好吃命
李居明從他在新藝城工作的日子認識以來，已有很多年。
最近他那本《飲食改運學》的書提及我，查太太買來贈送見封面，李居明從一位瘦小的青年變成圓圓胖胖、滿臉福相的中年人了。
他說我是"戊"土生於"申"月。天生的好吃命。而且屬土的人需要火，所以我任何熱氣食物都吃，從來沒有見過我大喊喉嚨痛，這便是八字做怪的。
哈哈哈哈，一點也不錯。他說生於秋天"戊土"的人，是無火不歡的，因此喜歡的東西皆為火也。
一、抽煙，愈多愈好。二、喝酒，愈多愈行運。三、吃辣，愈辣愈覺有味。無論你列出煙、酒及辣有什麼壞處，對蔡瀾來說，便是失效。八字要火的人，奇怪地抽煙沒有肺癌，身體構造每個人都不同，蔡瀾要抽煙才健康。
同樣地，酒也是火物，但喝啤酒便乍寒乍熱，生出個感冒來。辣椒也是秋寒體質的人才可享用的食物，與辣是有緣的。
李居明又說我的八字最忌"金"。金乃寒冷，不能吃豬肺，因豬肺是"金"的極品。
這點我可放心，我什麼都吃，但從小不喜豬肺。他也說我不宜吃太多雞，雞我也沒興趣。至於不能吃猴子，我最反對人家吃野味，當然不會去碰。
我現在大可把別人認為是缺點的事完全怪罪在命上了。我本來就常推搪，說父親愛煙，母親喜酒，對我都是遺傳。而且不知道祖父好些什麼，所以也是遺傳吧。
一生好吃命，也與我的名字有關。蔡瀾蔡瀾，聽起來不像"菜籃"嗎?
饞入：
我從小好奇心重，對食物也想知道多一點，累積下來的經驗，略有心得，寫些文章，做做飲食節目，人家就叫我為美食家了。
對"家"這個家字不太有好感。我好學，但對一切知識只能用八個字形容，那就是：一瓶不滿，半瓶晃蕩。做任何事，都是一知半解，絕對不能稱得上什麼家。
英文的寫作人，我倒不作遑讓。名副其實地每天寫，不是寫作人是什麼?但被稱為"作家"。心中發毛。
幸得名師指點，也學會寫毛筆字刻圖章，冠不上書法家、篆刻家那些虛名。英文的戀人或愛好者不單指色情，也很適合書法愛好者，篆刻戀人，多好!做生意也覺得不錯。好在從來不被叫成買賣家的，做得成功，最多叫為"商業巨子"之類，也肉麻。我寧願被叫為"商人。
當別人叫我為"美食家。時，我覺刺耳。廣東人用辭簡潔，像美麗、漂亮、好看等，一律叫為"靚"。美食家，粵語中減少了一個"美。字，變為食家，我也認為過譽。
如果用美食家來形容喜歡吃的人，那麼除了對吃沒一點興趣的人之外，大家都是美食家了。每天吃，吃了一世人，不到家是什麼?一般人只是默默地吃，不像我那麼嚷在嘴邊。只對喜歡吃的東西，形容起來比我生動的人很多，辭藻也比我更豐富。我寫來寫去，只有好吃、美味等等原始的字眼。
小朋友問我："怎樣才能成為美食家?"只要仔細留意吃過的東西，多問菜市場的小販，一定學會吃。如果一心一意要當成什麼"家"，不享受過程，也枉然。目前寫作也是業餘的，我的名片上只有名字，沒有銜頭，硬要按上一個的話，我會叫自己為"饞人"。饞吃饞知識的人。
卑乇友
回到香港，中午在餐廳看到一碟腊味，有臘腸、胴腸、臘肉和臘鴨腿，下面鋪著綠油油的菜心。
"好久不見，一年丁!"我對著那碟腊味，像看到老朋友，向他說。中秋過後，腊味就出現了，這是住在香港的好處，南洋一帶是沒有辦法享受到的。
儘管人家說腊味吃得多會生癌，我才不管，一大碟東西，差不多給我一個人殺光。
老友徐勝鶴看到了，下午過海到"鏞記"，再買一些回家，我們打幾圈小麻將，晚飯又有腊味吃。
"鏞記"的腊味的確有水準，和中午的完全不同，膶腸特別香，是用鵝肝做的。那件臘鴨腿的皮非常之柔軟，不像別地方買的又老又硬。
"其實要經過處理的。"徐勝鶴兄說，"單單那麼蒸是不行的，要將臘
鴨煮完之後再蒸，才能那麼好吃。"
當然啦，他家有四位家政助理，都是高手，也都不是菲律賓人。
季節來到，我每一年要吃很多。早上到九龍城飲茶，先來一盅腊味飯，邊緣殘缺的飯盅里蒸著熱騰騰的白飯，米粒甚硬，我就喜歡炊得有點不熟的滋味，淋上炮製過的醬油，再配一條臘腸、一條胴腸、半塊臘肉，臘肉肥的部分要佔三分之二，不然就不好吃了。
中午再來一鍋，沙煲底的飯燒得發焦，吃完腊味和飯，澆上上湯，再煲它一煲，比佛跳牆更佳。
又有一次從外地旅行回來，已經好久未嘗此味，半夜跑去銅鑼灣后街，看到那一大桶的腊味，白飯給腊味汁染褐，香腸和臘肉雖然都是次貨，但已經忍不住連吞三大碗，一面吃還一面感激得眼淚直流呢。
學費
市面上的義大利餐廳愈開愈多。真的那麼好吃?生意那麼容易做嗎?
有多少中國廚子能學到義大利菜的真髓呢?煮幾碟意粉，煎烤幾片羊扒或牛扒，就叫得上義大利菜?
最擔心的，是你吃到一頓又難於下咽又貴的東西，從此對義大利菜產生一個壞印象。
我最初接觸法國下等鵝肝醬，有股死屍味道；差點作嘔，從此二十年來沒有碰過它。最後到法國小鎮拍戲，住上三個月，才首次嘗試真正的。啊，那比任何食物還要香呀。什麼金槍魚腩，都要走開一邊，你看我的損失是多麼重大!
像學書法和繪畫，要是不遇名師，總要走許多冤枉路。有時學壞了還回不頭去呢，我們吃義大利菜，也應該從正宗的開始。
到羅馬、翡冷翠、米蘭哥莫湖，當然是最佳選擇，但事前還得做好功夫，問清楚哪家最好，不然到遊客餐廳，也浪費時間。
沒機會去的話，就地取材了。當今最正宗的義大利餐廳在銅鑼灣開平道八號，新寧廣場的"。老闆亞歷士是義大利人，他的家族在羅馬有家出名的小館，本人愛上香港太太，在這裡開店。
一碟好普通的海鮮意粉，為什麼味道那麼好?很簡單，亞歷士吃了一世人，知道怎麼做才軟硬恰好。頭已發黑的海蝦，原來是每周兩次由羅馬飛來，味道和在香港買到的游水蝦完全不同罷了。
當然，在這家人吃一餐，價錢並不便宜，但也不離譜。請你想一想，當成學費。就不貴了。怎麼說，也好過你兜了一個大圈。
有些所謂的義大利餐廳，連最基本的烈酒也不供應。這種地方再去一百次，也吃不出什麼叫義大利菜。
德國米
吃西餐，我們對法國菜、義大利菜比較熟悉，西班牙餐也漸漸學會，葡國菜澳門人懂得多。英國呢?沒什麼吧，除了炸魚和土豆條。
至於德國菜，我們的誤解也很深，以為只有香腸和咸豬手而已。
我試過他們的烤乳豬，皮也燒得好，裡面塞滿了桃子和梨之類的水果，很有特色，切成一份份裝進碟中上桌。
一提起烤乳豬，好像德國菜和中國菜拉上了點關係，其實接近的還有燒鵝呢。
也是德國名菜，英名字母中有馬丁，通常這是在聖馬丁日，十一月十一日吃的傳統菜，但當今已不拘丁，各家出名餐廳都有不同的馬丁鵝。一般是放進烤爐之前先把蘋果和核桃仁塞進鵝身中，烤出來的皮很脆，水果甜汁和果仁香味混肉中，也是鵝的另一種吃法，改天有機會，一定要拉"鏞記"的甘健成兄去德國試試。
另一種和中國很接近的食材是鯉魚。歐美的菜譜之中很少看到有鯉魚的，一般都是的上來就扔回湖中，很少去碰它，根本不會燒嘛。
德國人不同，他們把鯉魚煮熟之後淋上醬汁上桌，每一個省份的人醬汁的調配各異，最普遍的是番茄汁。
不過好像不太吃鯉魚的內臟，試過的鯉魚菜肚子都是空空的。中國人吃鯉魚，尤其是潮州人，講究吃它的精子，卵子次之。
鯉魚菜通稱，英國人的字，德國作，如次類推，由字可聯想英文的，理解鯉魚之意。
中午吃一道道的菜甚厭煩，簡單一點叫他們一次過的，用青蔥、豆角、紅蘿、、土豆和豬肉或牛肉熬成清湯。這種連湯連主食的菜，德國人叫它為。我們再也不必老點香腸和豬手那麼悶了。
茶
陸羽寫《茶經》，常聽人說本還是保留書中所述傳統，而中國人自己卻完全遺忘，實在是可惜的事。
我有另一套見解：太過繁複的細節，並非一般人民能夠接受，喝茶本是日常生活的一部分，理應隨意。一隨意，禪味即生，才是真正的茶道。沏茶的功夫，我只限於潮州式，再複雜，我絕對不肯做。
日本有了茶道，本來是中國東西，給他們搶去，我們非弄出自己的茶道來不可。所以被日本統治過六十年的台灣人心有不甘，