幫補
在《壹周刊》中寫食評，不知不覺也有十多年。有些食肆看到稱讚完的文章，就拿去放大貼在櫥窗里。友人看丫："收它們多少錢？
怎麼會向人家伸手?臉皮不至於那麼厚吧?
對某些餐廳特別愛好，常在文章中提起，友人看了又問："你有份開的?"
沒有。那些熱門食肆，我都不是股東，我的食評，只是錦上添花罷了。"美食坊那麼多人排隊，你賺到笑了。"友人又酸溜留地。
以我的名字為招徠，我拿地產商一個顧問費，餐廳的收入與我無關。"那麼粗菜館呢?"友人再問，"不能否認不是你自己開的!"
"粗菜館"的確是由我發起。當年在嘉禾工作，有幾位手下，一人一股。股東之中還有一間食肆的老闆和替我醫好五十肩的針灸師陳道恩先生，屬於薄利多銷的性質，有賺有虧，沒分到多少錢。
寫食評的人並不一定會開餐廳，那是另一門很深奧的學問，而且很深，...定要跟得很足才行。當成副業，失敗的例子居多。
有時好心沒好報，像有一一家南洋餐廳，老闆娘常求我替她義務宣傳，我覺得她的東西做得不錯，就照實寫了。
生意好，此人雄心萬丈，在美食坊又開了一家同性質的餐廳，但食物標價太高，收入一減少又來叫我想辦法，我替她設計一些新菜，又幫她刊登廣告，本來可以維持，但她喜歡時到到，不愛去時不出現，倒閉時才發現被收銀員私吞不少。
向她要回代支付的廣告費，對方語氣冷淡："已經執笠了還什麼錢?"看樣子這一筆款項凍過水，還是藉此為題，賺一點稿費幫補幫補。
天香樓
餐廳生意一落千丈，大家都躲在家裡不肯出來。飯總要吃的吧?天天在家煮?悶都悶出鳥來了，還吃得下?
有沒有什麼前例說在餐廳吃了染病死人的?總要活下去嘛，怕什麼怕?我到九龍城去，大家還是照樣一早出來飲茶?
中午吃飯的地方人顯然少丫，但是公司斜對面開了家新餐廳，還不是有人在等位?問題出在有沒有慾望去吃那些一成不改的菜罷了。
助手徐燕華就快嫁人，今天男方依廣東習俗過大禮"，下聘的意思。晚上也不在家煮丫，出去外頭吃。在天香樓，辦了一桌，好不熱鬧，菜還是那麼好，酒更醇。
杯下肚，話多了，跑到鄰桌去和陌生客人聊天，問大家好不好吃?年輕人都點頭，說的確有水準，沒來錯。
"那地方很貴的。"有此人說。
貴當然貴。上等材料，一點也不欺場。功夫高，讓你吃得滿意。收貴一點，是應該的。店很小，只擺得下六七桌。
"我去了不會點菜。也有些人說。
有個好辦法，你找最老資格的小寧波好了。小寧波本名叫什麼我記不清楚，真是從小看到大，當今他已有一個十一歲的外孫女。
向小寧波說："吃蔡瀾常叫的那幾樣。總是精彩。
那應該準備多少錢呢?去餐廳不應該有這種心理負擔。老子有多少錢就吃多少錢!打電話去訂位時說明有幾個人去吃，自己有多少預算，行就行，不行拉倒。
當今香港雖非正式成為疫埠，但也差不多了，最後一定弄得什麼人都不歡迎你，什麼地方都不必去了。在這裡坐以待斃的話，不如花多點錢去吃飯。大吉利是，就算真的遇到病毒，至，也可以說我吃過"天香樓"。
看電視新聞，說有一個批髮菜市場，樓上的空位要給大學當學府，但沒人要．
這簡直是暴殄天物。
如果能夠在這蔬菜和肉類的批發市場上，建一間烹調學校，應該是多麼一件順理成章的事!
第一，材料夠新鮮，種類也多，學生們首先認識的，也就是從這些東西開始。
學了也沒有用。讓他們在燒菜上面發揮潛能，好過迫他們落吃頭丸。飲食界最缺乏的是有知識的廚師，學徒出身的話跑不出小圈圈。而且當今世界上的流行是把廚師當成明星，他們可以吸引大批的食客，再也不是一個躲在廚房中髒兮兮的小子。
學校管理得好，也可以成為遊客必經之地，他們可以上一個短暫的課程，回去燒些中國菜給老婆或丈夫吃。
學校里還能辦一食堂，以最新鮮最便宜的價格服務群眾，學生和老師們一齊燒菜，畢業後自己開餐廳也好，替人家打工也好，也有實地學習的過程。
香港從來沒有舉辦正規烹調學校的經驗，從何著手?
向外國借鏡好了，法國的烹調學校無數，美國的並不只單指情報機關，烹調學校也用同一個簡稱。至於日本菜，有大阪的料理學院和東京的服部料理學院。
讓孩子有一技傍身，也是天下父母的願望。香港政府做這件事，功德無量。
心靈茶園
一個叫劉心靈的女人和母親相依為命，媽媽渴望看到一片茶樹，她出盡法寶，結果在珠海搞了一個十畝地的茶園來。大陸女人，真有她們的辦法，佩服佩服。
除了茶，園中還種了不少罕見的蔬菜，供客宴會之餘，有自己的窯燒燒陶器，雅事也。
我們吃的心靈茶園神農百草宴一共有二十四道菜，番薯和芋頭不算。首先上桌的番薯，個子小小，用手指拗開，露出淺紫色的肉來，一口吃丁，竟然甜人心，問道："有沒有用糖煮過?"
百草宴中第一道菜是甜點心，叫薄荷雙色糕，用自己園裡種的薄荷做的，其實以下所有的菜，都是自己種。
第二道是自己腌制的咸酸菜拼盤，腌木瓜最特別。第三道的冷盤是茶青絲拌手撕雞。湯則以靈芝來煲水鴨。
八角泥燴雞是將大量的芫荽和八角塞在土雞中再用叫化雞的做法炮製的，我向老闆娘建議，園裡那麼多奇特的野菜，應該看到當天長什麼塞什麼，芫荽比較起來，反而覺得普通。
香茅手抓骨是將香茅汁滴在長條排骨上，烤後用手抓著一頭吃的。上湯獅廣菜的獅子菜你有沒有吃過?我也沒有，聽都沒聽過。
紫蘇炒大腸很精彩，大腸一點也不硬。金不換蒸南瓜也好吃。月季荷香蹄基本上是紅燒大豬手，月季花個性並不強烈，給豬香蓋住。
百草盆菜里有紫貝天葵、人蔘菜、珍珠菜和百花菜。茶青煎蛋餃也夠茶味。枸杞菜豬肝我一向喜歡。用潮州人愛吃又名字好聽的"益母草"去燜鴨和芋頭也特別。
數到這裡，我只能錄下十四個菜，還有其他十個已沒有版位介紹了。
名廚自殺
法國名廚盧瓦索，在家中被發現以來福槍自殺身亡。
盧瓦索五十二歲，出版過很多烹調書，創造革命性的"精髓烹飪。令到"味覺爆炸"，用他的名字出品速凍食物，收購數家餐廳，於一九九八年在巴黎上市，成為世界唯一一個擁有上市公司的廚師。
報紙上分析他的死，是因為有一本權威性的飲食雜誌給分時給了他十七分。
二十是滿分，盧瓦索的餐廳本來有十九分，但最近被人家降低了兩分，因此蒙羞自殺。
天下竟有此種事嗎?
也許是會發生，法國人癲起來很瘋狂的。
但一般老饕的推測是他因為生意失敗而走這條路的。
因名譽而自殺的，多數是受傳統束縛的人。忠於顧客，或獻身給僱主，這種人才有重大的責任感，而有責任感的人，是腦筋四方，按本子辦事的居多。
觀察盧瓦索過去的業績，什麼味覺爆炸之類的菜，都不是自傲的名廚下得了手的，有身份的廚子多數默默耕耘，不太自我炫耀，公關手腕也沒有那麼厲害。
我也比較相信他是因生意失敗而自殺的那個理論，但個人想法並不重要。想談的是報道中提到另一位法國名廚，六七一年，法國路易十四到鄉下去玩，接待他的是一位王子，王子欠了農民們很多債，要是把皇帝弄得高興，就能借錢還債，所以吩咐他的總廚要豪華奢侈地做三天三夜的佳肴來宴客。在第一天第二天都順利完成他的任務，到了第三天，海中發生大浪，抓不到魚，他想做海鮮宴做不成，自殺了。
拍成了電影，拍得很好，只是商業性不高，沒在香港上映，真可惜生的食物變成熟的，最好的方法莫過於白灼了。原汁原味，灼完的湯又可口，何樂不為?
但是生血淋淋，豬內臟之一類，不能吃半生熟；過熟的話，肉質變老了，像嚼發泡膠。暴殄天物。
要灼得剛好，實在要多年的下廚經驗才能做到。
有一個簡單的方法可以試試，那就是鍋子要大，滾了一鍋水，下點油鹽，把肉切成薄片後扔進去。水被冷的肉類衝激，就不滾丫。這時，用個鐵網杓子把肉撈起，等待水再次滾丫，又把肉扔進去，即刻熄火。餘熱會把肉弄得剛剛夠熟，是完美的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼為主，像福建的街邊檔，一格格的格子中擺著已經準備好的豬肝、豬心、豬脷等。客人要一碗面的話，在另一個爐中淥熟，再