人和動物的區別在哪裡？人是有理性思維的。人用什麼思維？用頭顱裡的大腦。和軀幹的比例來看，人類的腦大得出奇，它的體積有一千三百五十立方釐米，重達一千五百克，這大約是體重的2％。我們之中的大多數人，都能有意識地訓練和運用自己的大腦。但這並不是說，光是腦的體積大小就能決定智力的高低。不過一個關鍵的先決條件是，至少我們的「硬碟」為我們提供了足夠的工作和儲存空間。
在生物進化的過程中，動物的體形都愈變愈大。一個重要的原因可能是，體積大的動物比體積小的需要的能量少，因為牠們的表面積相對比較小。然而，在軀體增大的同時，大腦占身體的比例卻在減少。目前陸地上最大的動物，大象、牛、馬等的大腦和其體重相比，小得可憐。只有人類的大腦在進化過程中，不僅和身體同步生長，而且增長幅度甚至超過了後者。我們的身高在過去的三百萬年中增長了三分之一，大腦卻增長了三倍！我們只須設想一下，一頭兩歲的牛犢體重約兩百公斤，腦的重量只有三百五十克。一個兩歲的小孩體重約十五公斤，腦的重量已達一千到一千兩百克。從大腦和身體重量的比例來看，這個小孩的大腦比小牛的大60倍。
這並非偶然。小牛在成長的過程中，缺少大腦生長需要的重要材料——長鏈的高度不飽和脂肪酸。牛從飼料中攝取的是短鏈的多元不飽和脂肪酸，其中大部分經過腸胃系統的細菌消化後，就所剩無幾了。另外，牛將牠們延長轉化為長鏈高度不飽和脂肪酸的能力也有限。因此，母牛的奶裡含高度不飽和脂肪酸很少。小牛一旦不再吃奶，而開始在牧場上吃草，就得不到現成的養分了，而自身的製造能力也很有限。基於這種缺陷，像牛這樣的反芻動物的大腦，不可能充分地生長。
和人類相比，我們的近親類人猿的大腦，也相差甚遠。黑猩猩和大猩猩的大腦分別重約三百和四百克，牠們的大腦重量分別占體重的0．2％和0．5％。只有海豚和人比較接近，海豚的大腦重大約一千六百克，相當於體重的1％。因此在動物中，海豚是智力超群的。我們這裡的每個小孩子都從電視連續劇裡知道，最狡猾的傢伙都騙不過片中聰明的海豚。
考古發現證明，我們矮小的祖先，最初也不比今天的類人猿更「有腦子」。透過復原推算，生活在三百萬年前的早期南方古猿的大腦體積，大約為四百到五百毫升。兩百三十萬年前，隨著能人的出現，人類軀幹增長的同時，大腦也開始迅速增長，並在大約三萬年前達到最高峰——克羅馬儂人的大腦體積達一千五百毫升。
和其他生物相比，為什麼人類的發展進化中，大腦佔了如此大的分量呢？古人類學家為破解這個謎題，花了很長的時間，直到近幾年，才像拼圖遊戲般，一點點將細節湊成一幅完整的畫面：
科學家們是在比較人類和其他哺乳動物大腦的能量消耗時，發現關鍵線索的。他們發現，人類的大腦雖然只佔體重的2％，但它消耗的能量卻佔在靜止狀態下，維持所有身體功能所需能量的四分之一。由此，他們得出一個結論，就是我們的大腦代謝功能異常活躍。
其他靈長類動物大腦消耗的能量，只佔其靜態能量需求量的8％到9％。牠們大腦的代謝活動要少得多。研究人員們意外地發現，雖然人類的大腦消耗如此大量的熱量，但從體重比例來看，人體消耗的總熱量，並不比其他靈長類動物多。
至此，有一點已經很清楚。人體透過減少其他身體組織的熱量消耗，補償了大腦消耗的高額熱量。問題是，哪個身體部位的熱量消耗減少了呢？透過了相對應的身體測算，研究人員很快就找到了重要的線索——腸胃系統。人類腸胃器官的容量，只有同樣大小的類人猿的60％左右。今天我們已經可以肯定，在人類進化過程中，大腦的發展是和腸胃系統的退化同時進行的。兩種因素相互影響制約，缺一不可。
在發展成智人的過程中，是什麼力量使人類的消化系統退化了呢？在冰河期食物漸少的情況下，如果腸胃縮小，功能減退，不啻會影響能量供應，以至危及生存。而事實卻正好相反，我們的祖先發育得愈來愈健壯。由此推斷，他們一定是擁有了新的食物來源，這種食物既比原來的更營養，又更容易消化，從而使消化器官在數十萬年的時間裡逐漸退化。
是什麼東西，如此突破性地改善了人類的營養質量？那時我們的祖先和黑猩猩一樣，愈來愈多地吃成熟的果實，而不再是綠葉和嫩莖。果實容易消化吸收，所含的果糖和葡萄糖也能提供密集的能量。而同時由於氣候變化，植被不斷減少。有特殊變種基因的耐寒植物品種，那時還沒有出現。因此，提供人類如此高質量營養的，只能是動物性食物。
毫無疑問，為了生存和繁衍，我們的祖先出於無奈，在食譜中增加了愈來愈多的動物性食物。只是那個時候，哪裡有現成的肥美肉食呢？昆蟲和小動物雖然到處都是，可身上沒有多少肉，更沒有多少脂肪。南方古猿那時還沒把握利用武器打獵，光用兩隻手，又捉不到跑得飛快的大動物。肥碩的獵物只能在遠處觀看。
有時，我們的祖先會在樹叢中尋覓食物時，發現受傷被困或已經死去的動物。每一次這樣的發現，都意味著一頓大餐，因為平時發現的，基本上都是被猛獸吃剩下的動物屍體。而這時候，還得格外小心，因為和南方古猿爭食的競爭者——鬣狗有時是十分危險的。再說這種屍體多半已經是殘羹剩飯，大塊的肉肯定早已被吃光。來自坦尚尼亞塞任哥提國家公園（Serengeti）的研究證明，從這樣的殘骸身上，通常是刮不出一點肉來的。出土的化石也證明，大約二百三十萬年前，晚期南方古猿和我們的直系祖先能人，已經能用尖利的石器從他們找到的動物殘骨上刮肉來吃。
我們的祖先有一天終於想到，這些強物殘骸剩下的骨頭和腦殼裡，至少還會有點可吃的東西。來自塞任哥提的調查研究表明，直到今天，這種被猛獸遺棄的動物殘骸中，唯一剩下的可食物件，就是腦和骨髓。我們的祖先中，不知哪一個有一天終於發現，用一塊沉重的石頭，就可以輕易砸開最堅硬的頭蓋骨和最粗壯的骨頭，享用裡面的美味。一個新的食物來源，就這樣被發現了，出土的化石顯示，大約在同一時期，我們祖先的大腦開始迅速增長。這難道只是個巧合嗎？
要想使身體和心智健康茁壯發育，需要什麼條件呢？需要能量、營養物質和一個有活力的社會環境。人類透過持獵和採集的生活型態，建立了複雜的社會結構。最原始的社會分工形成了，婦女負責採集，男子負責打獵。在宿營地分配那些大家愛吃，卻數量稀少的獵物肉給部落成員，或許是那個時代最重要的社會活動。隨著人口的增長和食物匱乏的威脅，這一活動日趨複雜，不斷增長的生存壓力，加速了大腦和智力的發展。
為了擴充大腦的基礎，人類需要充足的物質材料和能量密集的食物來源，好不必再吃進成堆熱量貧乏的植物來獲取能量，把自己從這種被動和壓力中解脫出來。
先說說物質材料。大腦的組成物質中，雖然大部分是水，但細胞物質的10％是蛋白質，10％是特定的脂肪酸，而正是這些脂肪酸賦予了大腦與眾不同的特性。和人體的其他組織不同，大腦中佔主導地位的，是有廿和廿一個碳原子的長鏈高度不飽和脂肪酸（HUFA），即Omega—六脂肪酸家族中的花生四烯酸和廿二碳四烯酸，及Omega—三脂肪酸家族中的廿二碳六烯酸。和所有其他哺乳動物一樣，人腦中的Omea—6和Omega—三高度不飽和脂肪酸的比例是相等的。這是大腦和其他身體組織的不同之處。
今天人類的飲食中，和Omega—六脂肪酸相比，廿二碳六烯酸或其他長鏈的Omega—三脂肪酸很少。如果大腦中的Omega—六和Omega—三高度不飽和脂肪酸的比例仍然是1：1，就說明後者密集存在於大腦中。事實是，只有這兩種長鏈脂肪酸的比例相當，大腦才能充分發育。
我們在第十六章裡已經知道，要把植物脂肪所含的短鏈脂肪酸，轉化成高度不飽和脂肪酸，是一件很困難的事。所以要想擁有龐大的腦體積，就必須透過食物攝取足夠的現成脂肪酸。植物中幾乎不含高度不飽和脂肪酸，只有肉、內臟和其他各種動物性食物，才含有這些大腦生長所需的必須材料。所以嚴格的素食者，幾乎完全攝取不到這些物質。我們在前一章裡曾經談到過嚴格素食者所生的後代，中樞神經系統發育不健全的問題。草食動物的大腦，比以牠們為獵物的肉食動物小得多，並不是偶然的現象，因為肉食動物能夠直接從食物中攝取豐富的高度不飽和脂肪酸。結果由於草食動物無法攝取和製造足夠的大腦生長所需的原料，因此牠們在智力上遠遠不及肉食動物。
再回過來講講大腦的進化。群居生活中活躍的相互交流，為大腦發展提供了有利的外部條件，我們的祖先又透過進食動物性食物，特別是腦子，獲得了大腦生長所需的原料。現在他們只需要一種能提供豐富能量，而又容易消化吸收