只要每天吃三粒，便可以降低您的膽固醇，保護您的心臟！類似這樣的文字，總會出現在鮭魚油膠囊的廣告中。「含豐富的Omega—三脂肪酸」的字眼，肯定用大號字體即在包裝上的顯著位置，有時背景畫面上，還有一個看來快樂的愛斯基摩人，強壯得可以跟北極熊搏鬥，但和心肌梗塞無關。廣告相當成功。然而，這些市場和廣告經理人對我們耍了一個小花招：他們的魚油根本不是以降低膽固醇為目的！相反地，在推薦的劑量下，魚油會使「不良」的低密度脂蛋白膽固醇升高，而人們在膽固醇問題上的著眼點，就是這個低密度脂蛋白膽固醇。
「這怎樣可能呢？」您也許不相信，但這可是千真萬確，是專門針對這些藥劑進行的臨床實驗的分析結果。其中低密度脂蛋白膽固醇升高了五％到十％，高密度脂蛋白膽固醇升高了一％到三％。同時，極低密度脂蛋白膽固醇顯然是降低了，因為總膽固醇幾乎沒有升高，但是三酸甘油酯平均降低了廿五％到三十％。這樣一來，三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比率（我們在本書中已經多次談到）獲得顯著的改善，卻是不容忽視的。
這是怎麼一回事？難道我們比營養學權威還要墨守陳規？廣告有沒有完全說實話，魚油製造商才不感興趣呢，這又不是什麼新鮮事！產品的銷路好就行了。這點我們應該能理解。今天，對膽固醇的恐懼已經深入人心，如果告訴您真相，就不會有人買他們那些油膩膩的藥丸了。試想，如果廣告上寫著：「請用我們的鮭魚油膠囊！雖然它會使您的『不良』低密度脂蛋白膽固醇升高，但您還是會變得更健康！」那這些藥就別想賣得出去了。可悲的是，這樣真的會有更多人死於心肌梗塞。是的，您理解得一點都沒錯，這些藥丸確實可以降低心肌梗塞的發生率，至少在高危險的人群中，即冠狀動脈血栓心臟病患者，還有已發生過心肌梗塞的人。對此，已經毫無疑問了，因為目前已有七個臨床研究，明確地證實了這一點。
※※※
Omega—三脂肪酸預防心肌梗塞
目前，已有七項隨機監測的臨床研究指出了Omega—三脂肪酸對冠狀動脈血栓心臟病的預防作用，而這種臨床研究往往最有說服力。在兩項實驗中，由於水果蔬菜的攝入比例較高，又包含了進一步的飲食調整。所有實驗都試圖讓受試者從食物中攝入一定量的亞麻油酸，在一項實驗中透過吃菜籽油，另一項透過吃堅果，在四項實驗中，分別透過吃含脂肪量高的魚、廿碳已酸（EPA-Eicosahexaenoic Acid）和杜可沙己酸（DHA-Docosahexaenoic Acid）膠囊。還有一項，一部分用芥末油，另一部分用其他魚油。慕尼黑大學附屬醫院的克雷門斯．馮．沙其（Clemens von Schacky）和他的工作人員，在一項研究中檢測了受試者在這種脂肪酸影響下冠狀動脈硬化的程度。兩年之後，服用魚油的一組和服用只為心理作用而無實際療效的「安慰劑」的一組相比，易引發動脈硬化的血管窄化明顯消退，血管壁沉積的形成速度明顯減慢。所有其他研究結果，也均顯示冠狀動脈血栓心臟病死亡率下降，雖然在一些小型實驗裡，差異不是那麼顯著。
綜合上述實驗，冠狀動脈血栓心臟病死亡率下降了近四十％，總死亡率下降了三十％。所有這些研究都表明，Omega—三脂肪酸有顯著預防疾病的功效，而且並不是透過降低低密度脂蛋白膽固醇來實現的。
※※※
今天，是否採用某種治療方法的重要依據是「實際證據」。按照這一標準，攝入魚油是營養醫學中，唯一顯示真正療效的治療方法。至今，還沒有其他飲食因素能在臨床實驗中，被明確證實有降低死亡率的功效，不管是維他命Ｅ，還是維他命Ｃ，不管是蔬菜水果，還是粗纖維，植物奶油，還是豆製品，不管是左旋的，還是右旋的乳酸菌——
神奇魚油的發現，始於一九七○年代。那時人類觀察到，愛斯基摩人雖然攝入大量脂肪，卻很少死於心肌梗塞。他們攝入熱量的九十％，都來自他們所吃的海豹、鯨魚及其他脂肪含量很高的魚類。這是一個無法忽視的事實。然而，這和在營養醫學界占統治地位的觀點完全矛盾。因此，大家懷著好奇心，開始仔細研究這些魚類的脂肪。果然，我們發現它和其他動物的脂肪有很大區別。這種脂肪裡長鏈、多元的不飽和脂肪酸含量很高。這一點很重要，因為這些脂肪肪酸，即使在最嚴寒的溫度下都不會凝結。對這些生活在北極的動物來說，神經和肌肉細胞膜裡的脂肪如果凍住了，可不是什麼好事，要想從兇猛貪婪的敵人面前逃生，還是不要凍成「魚乾」為妙。它們體內脂肪的秘密，在於能保持液體狀態，並把這種狀態傳遞給其他的生命細胞。
讓我們從頭慢慢說來。人的身體需要高度不飽和脂肪酸（HUFA），以維持生命。這些脂肪酸是細胞膜結構的重要組成部分，尤其在腦細胞、中樞神經系統和血管中。這種脂肪酸愈多，細胞膜生理上就愈活躍，適應性愈強。此外，這種脂肪酸還是許多人體生存所需化合物的基礎物質，這些化合物作為類激素物質，調節著身體中的無數反應，從凝血、調節血壓到發炎反應和免疫機制。高度不飽和脂肪酸是不可缺的，沒有它，就沒有生命！但是人體不能自己生成這種脂肪酸，必須透過食物攝取，或透過攝入合成它所需的前驅物質。後者的脂肪酸鏈有十八節，比需要的稍短，但人體能將其延長，變成高度不飽和脂肪酸再使用，不過這樣比較費力和困難。
多元及高度不飽和脂肪酸有兩種：Omega—三和Omega—六脂肪酸。它們的名稱源於各自的化學結構。如果在脂肪酸鏈中，第一個不飽和點（即所謂的雙鍵，）出現在第三個環節（碳原子）之後，就把它叫做Omega—三脂肪酸，簡稱n-3-PUFA。如果第一個不飽和點，出現在第六個環節後，就叫做Omega—六脂肪酸或n-6-PUFA。
這兩種脂肪酸家族，在一種互為消長的協調關係中，履行著各自的使命。本質上它們是敵對的，在出現不平衡時，它們的反應也很敏感。於是身體就想辦法彌補這種不平衡，但長期的比例失衡，會逐漸導致身體器官功能失調。二者之中的任何一種過剩或不足，都可能導致不必要的發炎。眾所皆知的例子就是風濕。
遺憾的是，事實上這兩個脂肪酸家族經常狹路相逢。因為在將其前驅物質轉化成高度不飽和脂肪酸的過程中，有一個瓶頸：兩種脂肪酸都必須藉助同一種轉化體系，才能完成轉化。可以想像，如果一個家族是大隊人馬，而另一個家族寡不敵眾，誰能搶到這部「車子」坐呢？佔少數的一方，要等很久才能輪到，運氣不好的話，根本擠不上去。
我們能從中得出什麼結論呢？這兩種脂肪酸，我們不僅要吃進足夠的量，而且必須注意兩者的均衡比例，否則就會有麻煩。我們到底應該吃什麼，才能達到正確的量和比例呢？兩種高度不飽和脂肪酸，都只存在於動物脂肪中。沒錯，只有動物脂肪才有！動物脂肪不是不健康的嗎？奇怪的是，它卻含有人體最需要的東西。我們每個人在生命中獲取的第一種脂肪——來自母體的脂肪，也是動物性的。胎盤將母親循環系統中的高度不飽和脂肪酸過濾後濃縮，以最佳比例「餵」給胎兒。這些長鏈脂肪酸，在我們大腦發育的過程中，有著關鍵的作用（見第二十四章）。有趣的是，所有哺乳動物大腦中，Omega—三和Omega—六兩種脂肪酸的比例完全均等，是一比一。
人類生命中獲取的第二種脂肪——母乳，自然也是純「動物性」的，也含有較大量的高度不飽和脂肪酸。這並不是偶然的，因為在出生後的最初階段，這種脂肪酸供給不足，會很快造成中樞神經系統及視網膜細胞的功能障礙。
當我們稍微長大一點，不再依偎在母親懷裡吃奶的時候，生活就變得不那麼簡單了。從這時起，只有少數幾個來源，能提供我們這種寶貴的脂肪酸。
Omega—三脂肪酸的兩種重要的長鏈替代品，廿碳己酸和杜可沙己酸，只大量存在於魚類，尤其是冷水海魚，如鯖魚、鯡魚、鮭魚和金槍魚裡。一百克鮭魚平均含一克，鯡魚含二克，鯖魚含三克。總之，魚愈肥愈好。可是，有哪個小孩子喜歡吃魚呢？如果不愛吃魚，就得自己（或者由父母）另想辦法。
肉就不同了，特別是澆上番茄醬的肉末，連小孩子也喜歡吃。從前，肉是一個重要的Omega—三脂肪酸的來源，那個時候，動物們還在草地和樹林覓食，能吃到足夠的綠色飼料：樹葉、草、苔蘚和蕨類，這些植物含有合成Omega—三脂肪酸的植物性前身——亞麻油酸（ALA）。它在動物體內被轉化，變成較長鏈的廿碳己酸（EPA）和杜可沙己酸（DHA）。肉食動物透過吃草食動物，連同牠們的腦、骨髓和所有內臟——人類直到進入文明社會之前，也是採取這種吃法——獲取足夠的，加工好的omega—3不飽和脂肪酸。
而今天，現代化畜牧中，人類餵給牲畜一切能餵的東西：