現在我想請您共進早餐。有幾種選擇，一種是夾番茄和菠菜餡的煎蛋餅，加上幾片蘋果和葡萄柚；另外是兩種不同的燕麥片，傳統的整粒麥片或全燕麥粉做成的速食麥片，兩種都用低脂牛奶和少量低脂鮮乳酪攪拌，加入果糖和一種不含卡路里的代糖。煎蛋餅含三十％的溫和脂肪，但有三十％豐富的蛋白質，碳水化合物「只有」四十％。兩種麥片餐含二十％的脂肪，十六％的蛋白質和六十四％的碳水化合物。三種早餐提供的熱量是相同的。
您會選擇哪一種呢？對飲食營養方面一知半解的人，會這樣想：「雞蛋的膽固醇很高，不過同時又有蔬菜，脂肪量還說得過去，可是這麼多的蛋白質恐怕不好吧？」對麥片的懷疑就少一些：「全麥總是好的，有很多粗纖維，只有二十％的脂肪，還有很多碳水化合物——很好，我就選這個，既健康，又不會發胖，不會有錯。速食，還是天然全麥？當然是天然的。」
結果如何？讓我來告訴您，這頓早餐之後，您的代謝反應如何？血糖和胰島素濃度在吃了速食麥片後升得最高，而在吃煎蛋餅之後卻最低！三種早餐，在膽固醇和三酸甘油酯方面沒有區別。
這是美國波士頓特弗茨大學（TuftsUniversity）營養和內分泌專家進行的一項代謝實驗研究結果。這還只是其中的一面，另外還有一個有趣的現象：這一餐對接下來幾小時的飲食行為，有什麼影響，到了中午、下午和晚上，您的胃口會如何？
我們可以比較一下一天內的熱量攝入：早餐吃速食麥片和吃煎蛋相比，受試者往後一整天所攝入的卡路里要多八十％。即使選擇傳統的整粒麥片粥，熱量攝入仍然比吃煎蛋後要多五十％！顯然碳水化合物及其他營養物質的質量和數量，不僅影響血糖和胰島素的反應，而且還影響食慾和饑餓反應。這是一個極為複雜的問題——
按照營養學權威們的建議，我們應該多吃複合碳水化合物，少吃脂肪，儘管這樣——正如在第三章裡所詳細闡述的——會惡化代謝狀況，尤其對未知症候群而言。血脂肪中富含三酸甘油酯的殘餘微粒，對有胰島素阻抗性的人危害較大，而上述飲食還會使其濃度升高。這對有胰島素阻抗性的人來說，提高了冠狀動脈硬化物質沉積的危險。這似乎沒有使我們的營養學專家不安，他們不斷爭取的唯一目標，就是降低低密度脂蛋白膽固醇的濃度。簡直令人難以置信，莫非他們走火入魔了？
要減少高碳水化合物及低脂肪飲食的不利影響，可以透過儘量選擇升糖指數較低的食品，吃全麥粗穀，少吃精製麵粉。不過我擔心，對大部分由粗穀構成，而且見不到什麼油水的飲食，一般人的興趣恐怕維持不了多久。
其實應該很容易理解，對有胰島素阻抗性的人，尤其應該限制碳水化合物的攝入，因為這些人正好不能正常代謝吸收碳水化合物和葡萄糖。透過以上早餐實驗的例子，可以發現低碳水化合物的飲食模式也許是一條出路，只是我們要選擇，用哪種營養物質來補償被限制的碳水化合物。蛋白質？脂肪？還是兩者一起？這個選擇不太好做，因為按照營養學權威的教條，這兩樣都是不好的。
先說說脂肪。蛋白質我們將在第十八章再研究。在德國，營養學領域的信仰觀念，統一得令人訝異。大家一致認為，脂肪少才是健康的。一九九九年初夏，德國營養學會和德國最大的醫療保險機構之一的巴瑪（Barmer），一起展開了一項名為「少吃脂肪身體好」的宣傳活動。顯然，營養學會不願把這塊地盤，讓給學會前任主席普德爾（Pudel）和另一個「健康醫療保險機構」（AOK）獨佔。
在美國，完全是另外一種情況。眾所周知，那那裡的宗教團體都各樹一幟，大張旗鼓地宣講自己的信仰。他們之間互不買賬，因為這直接關係到傳道士們從自己的善男信女身上賺取的金錢。與此相似，美國人在脂肪消費這個問題上，也進行著一場「信仰戰爭」。雙方都咬定自己的立場，互不相讓。保守派堅持認為，脂肪是頭號大敵，是一切健康問題的根源，尤其是肥胖與和之相關的問題，如心臟和循環系統疾病及癌症。而自由派則把脂肪當作盟友，認為不能將肥胖及其惡果歸咎於脂肪。
這場論戰的有趣之處，在於其中一派經常出現在減肥及相關行業的圈子裡，另一派則和製油工業過從甚密，這裡我指的不是德州的石油大亨，而是玉米、油菜籽、大豆、葵花籽、橄欖榨出的油。
脂肪對我們到底有什麼用呢？原則上，它有三個主要任務，一是作為皮下的「襯墊」，保護我們不會碰撞各種尖銳邊角，也是有效防禦寒冷和酷熱的隔離層。第二、脂肪酸是所有細胞膜不可缺少的組成部分，確保細胞膜的正常運作。第三、脂肪是體內許多重要物質的構成基礎，其中包括前列腺素，對控制血壓、凝血、免疫及情緒都有影響。承擔前兩項功能的，主要是飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸，第三項功能中，多元不飽和脂肪酸有著關鍵的作用。
沒有脂肪，就無法維持生命。如果脂肪真的會致人於死地，那麼幾百萬年以來，我們的身體就不會始終選擇積存脂肪當作儲備，來度過饑餓的難關。
對一些人來說，不管多麼意外，事實依然是事實：和低脂肪高碳水化合物的飲食相比，高脂肪低碳水化合物的飲食模式幾乎能改善所有的血脂肪指數。重要的是，攝入脂肪的大部分，應該是單元不飽和脂肪酸。雖然和我們以往聽到的宣傳不同，但對於未知症候群尤其重要的，是增加脂肪攝入，取代碳水化合物，不會增強胰島素阻抗性。這是美國華盛頓的芭芭拉．霍華德（Barbara Howard）教授二○○○年六月，在美國糖尿病學會的會議上提出的。為什麼避免「不良」的飽和脂肪酸很重要呢？幾十年來，人們一直懷疑它會增強胰島素阻抗性。一些流行病學研究和動物實驗，也顯示了這種可能性很大。但是進行人體實驗時，這一推論卻無法得到證實。至今所有關於這個題目的實驗結果，全部是「無效」。在血糖和胰島素方面，至今不能證實飽和脂肪酸有不良作用，反而倒是有幾種大家不願提到的好處。下面是一個例子，澳大利亞雪梨聖文森特醫院（St. Vincent Hospital）研究部門徵集了一批健康的受試者。最初三個星期，他們食用的飲食是高碳水化合物及低脂肪類型的，接下來三個星期的飲食，則將脂肪比例提高到四十五％以上，而且以飽和脂肪酸為主，碳水化合物相對減少。兩種飲食對血糖和胰島素的影響，沒有差別。和高脂肪飲食相比，低脂肪飲食影響下的膽固醇總含量要低一％，低密度脂蛋白膽固醇低二十％，但同時低脂肪飲食，讓高密度脂蛋白膽固醇降低了廿四％，導致總體及低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比率，反而惡化了！另外，三酸甘油酯濃度也上升了卅三％。
常吃富含脂肪的食物，而且以飽和脂肪酸為主，同時僥倖地希望血液指數得到改善，這可能嗎？
我還有一個例子可以講給吃驚且不相信的讀者聽。在紐西蘭進行的一個實驗中，一些從事耐力運動的運動員，在最初幾週內，接受的飲食五十％是脂肪，而且以飽和脂肪為主（P∕S比例為0．2）。同時他們繼續進行日常的訓練。在第二階段，他們得到的是低脂肪（十五％）、高碳水化合物（七十五％）飲食。研究測試了他們的競技狀態，在兩種飲食類型下沒有差別。不同的是血液指數，這些指數在高脂肪飲食下，明顯得到改善！
這並不是偶然現象。另外兩個同樣針對相同型態的運動員的研究，也得到了類似的結果。其中一項，提供的飲食中脂肪比例為四十二％，另一項飲食中，甚至達到六十九％，而且也都以飽和脂肪酸為主。這些「不好」的飽和脂肪酸，有沒有可能原本是「好」的呢？但前提是我們要進行足夠量的運動。真正「不良」的，是否有可能是我們「飽和」的生活方式，而不是脂肪本身呢？我一直在問自己，如果飽和脂肪酸真的對人體有害的話，我們的身體在有多餘熱量的時候，為什麼偏偏把碳水化合物轉化成飽和脂肪呢？
在新的千禧年裡，我們的營養學權威在飽和脂肪的問題上，仍然採取傳統「充耳不聞」、「視而不見」、「閉口不言」的策略。幾十年來，他們只盯住膽固醇指數和低密度脂蛋白膽固醇不放。膽固醇或多或少可以透過他們所宣傳的低脂節食法降低，然而，僅僅就膽固醇指數，對心臟和循環系統的致病危險來說，解決不了多少問題，這是顯而易見的。大家會想到，心肌梗塞大多發生在膽固醇指數正常或較低（即低於每百毫升二百毫克）的人身上。
對未知症候群來說，注意總膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比率，及三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比率尤其重要，因為它們和心肌梗塞的關係密切得多，特別在低密度脂蛋白膽固醇正常的人身上，尤其如此。在減少脂肪及飽和脂肪酸攝入的情況下，這兩個比值是無法得到改善的。對未知症候群患者尤其重要的三酸甘油酯和高密度脂蛋白膽固醇的比值，在低脂肪飲食下更會明顯惡化。