無論從哪個角度來看，這都是個無可辯駁的事實：未知症候群的起因，源自體內碳水化合物的消化處理失常。這令全世界的研究人員十分好奇地想要驗證，這種情況是否能透過「飲食調整」得到改善。如果我們能透過某些特定的碳水化合物，獲得對人體相對有益的效果，不僅可以預防未知症候群，也可能緩解，甚至消除已經存在的胰島素阻抗性及和此相關的糖份代謝失調。想想「富裕陷阱」帶給我們的災難就可知道，這毫無疑問是個攸關全民健康的問題。
為了清楚瞭解更深一層的背景，我們首先必須澄清幾個基本關係：食物中所有碳水化合物的基本成份是單糖，有葡萄糖、果糖和半乳糖三種。單糖可以相互連接成或長或短的鏈條，構成不同的二糖或多糖。我們平時喝咖啡時加的糖，就是這樣一種二糖的結晶體。這種我們日常非常熟悉的食糖，學名叫蔗糖，由一份葡萄糖和一份果糖組成。另一種重要的二糖是乳糖，由一份葡萄糖和一份半乳糖組成。
多糖是由成百上千的單糖連接而成。因此，人們也稱它為「複合碳水化合物」。最出名的多糖是澱粉，由大量葡萄糖單位組成。動物體和人體肌肉及肝臟內儲存的碳水化合物——肝醣，也完全由葡萄糖單位組成。很多種水果和蔬菜，還含有一系列其他多糖，甚至有一種單純由大量果糖單位組成的，叫做菊糖。
在進食後，複合碳水化合物被消化後不斷分解，直到剩下單糖。這樣就可以理解，純葡萄糖由於本身已是單糖，正是細胞所需的結構，所以能最快吸收到血液到血液裡。因此，葡萄糖讓血糖濃度較快升高、幅度也大，並且引起迅速和強烈的胰島素分泌反應。與此相反，果糖和半乳糖不能直接被肌肉和神經細胞利用，必須從血液進入肝臟，再由肝臟慢慢轉化成葡萄糖。
試想一下，您吃進一百克純葡萄糖和一百克食糖，哪種糖會使血糖和胰島素的濃度增加較少呢？當然是食糖，因為食糖的組成部分有一半是果糖，必須先由肝臟進行加工。乳糖的情況也差不多。
穀物和馬鈴薯中所含的澱粉成份如何呢？我們知道，澱粉完全是由葡萄糖分子構成，在嘴裡就開始分解。麵包在嘴裡咀嚼的時間長了，會有甜味，就是這個原因。剩下的澱粉到了小腸，很快便被分解成葡萄糖，同樣這會迅速使血糖濃度和胰島素分泌大量增加。也就是說，澱粉（複合碳水化合物）引起的血糖反應強度，和純葡萄糖相差無幾。同樣的道理，由於其果糖含量，食糖引起的血糖反應比澱粉要平和多了。甜的水果引起的血糖反應，也比澱粉或白麵包及馬鈴薯等富含澱粉的食物來得弱，因為水果中的糖都是葡萄糖、果糖和蔗糖的混合。
主要食品的相對平均血糖反應，目前已被精確測定。已有一套讓消費者一目了然的對此系統，就是所謂的食品升糖指數（GI，glycemic index）。這個系統是由七十五克純葡萄糖引起的血糖上升幅度和持續時間來定義的。以此標準，我們可以將其他食物引起的血糖反應進行比較，前提是每次吃下的東西所含碳水化合物為七十五克。
血糖升高的幅度愈大，時間愈長，升糖指數就愈高。我們把純葡萄糖的指數定為一○○，當作參考標準。其他食品引起的血糖反應，總是和葡萄糖的相互比較。升糖指數超過七十即屬於高的，五五到七十之間為中等，五五以下為較低的。有葡萄糖抗體的人，自然應該儘量吃升糖指數較低的食物。
我們來看幾個例子：烤馬鈴薯的升糖指數是九三，炸薯條則只有七五。凱洛（Kelog）牌的脆玉米片升糖指數為八四，砂糖只有六五，白麵包為七十，黑麥麵包為五二，杏子乾為三一，但蜜棗乾卻有一○三，比葡萄糖的還要高。李子為四十，蘋果和梨在三十到四十之間，櫻桃在二十到廿五之間。除了根莖植物外的大多數蔬菜，所含碳水化合物微乎其微，以至根本不值得計算它們的升糖指數。相反的，各式各樣的麵條，雖然由富含澱粉的穀物製成，其升糖指數——尤其是硬小麥粉製品卻相當低，大多在三十到五十之間！
乍看之下，十分相似的食品，在升糖指數上的差異卻如此巨大，似乎令人難以理解。其實升糖指數不僅只和食品的糖及碳水化合物含量有關，而且還包括了許多其他因素的影響，像澱粉供應來源的狀況、澱粉的物理結構、食品粗纖維的含量，及糖、脂肪和酸的含量。例如，用精磨過的全麥麵粉烤的麵包，比用粗磨的、尤其是帶整顆穀粒的粗麥麵粉烤的麵包，葡萄糖的指數要高得多。用很粗的全麥麵粉經過自然酸菌發酵做成的麵包，升糖指數最佳。這正是我們家鄉麵包師傅的拿手好戲，身為慕尼黑人，我十分自豪。
植物中有兩種澱粉：直鏈澱粉和支鏈澱粉。後者構成多枝枒的葡萄糖鏈，結合處易斷裂，因此容易被消化系統分解，典型的例子是小麥麵粉。相反的，直鏈澱粉的結構是直而穩固的鏈條，分解緩慢，因此升糖指數較低。某些大米種類含直鏈澱粉較多，像美國長粒米和巴斯馬蒂米（Basmati），豆莢植物所含的也是直鏈澱粉。
除了升糖指數，我們還應該關心一下不同食品所引起的胰島素分泌反應。首先，胰島素濃度持續過高，對患有未知症候群的人非常不利，因為這會導致血脂肪的不良變化，加速血管硬化。我要強調一點，這裡關於胰島素的說法，不適用於那些胰島素依賴型的糖尿病患者，他們為了維持生命，還需要補充一定量的胰島素！許多人，特別是有胰島素阻抗性的肥胖者，胰島腺分泌胰島素的能力隨著時間的推移而逐漸衰竭。所以，至少對這些人來說，那些會引起胰島素分泌大增的食物，應該被視為糖尿病的致病因素。富含澱粉，升糖指數較高的食品，如麵包和馬鈴薯，和蘋果、梨或杏等升糖指數較低的食品相比，確實會引起長時間、較大量的胰島素分泌，後果不可輕忽。
水果和蔬菜含有一定量特殊的多糖，只能被部分消化，有的甚至無法消化。這就是所謂的難消化澱粉，它不能在小腸被分解，可以直接抵達大腸。我們現在已經知道，它在大腸裡的腸道菌叢中，扮演著重要的角色，因此這種澱粉也屬於所謂的粗纖維質。
在每一百克水果和蔬菜中，平均含有二到四克的粗纖維。從數量上看，最主要的是纖維素、半纖維素、果膠和木質素。木質素可溶於水，在胃和腸道使食物漿形成黏稠的質地。因此食物透過腸胃的時間被延緩，食物中所含的糖和澱粉無法很快分解，因此血糖反應被延遲了。水果是果膠最重要的來源。
蔬菜中含有大量可溶解的多糖，甚至能直接影響血糖的控制。這樣的多糖，包括所謂的植物橡膠和菊糖。這種多糖在達到足量時，不僅能在餐後，而且能全天降低血糖，並使胰島素的濃度相對保持較低的含量。
總之，不同的食物引起的胰島素分泌反應，不僅和碳水化合物的種類及數量有關，還和其他條件有關，如食物總體構成和消化系統的酸鹼環境。如果富含碳水化合物的食品，同時富含脂肪和蛋白質，就出現明顯的影響：隨著脂肪和蛋白質含量的提高，胰島素的分泌也提高，因此某些富含糖、脂肪和蛋白質的食品，會引起很強的胰島素分泌反應。
也許有點意外，受大家喜愛的全麥早餐穀片的胰島素反應特別低，其次是富含蛋白質的食品和水果。導致較高胰島素濃度的是我們的基本食物——富含碳水化合物的麵包、馬鈴薯和大米等主食，更高的是精緻糕點，最高的是甜食小吃。一種大家很喜愛的夾心巧克力和另一種頗受歡迎的高級糖果，引起的胰島素反應是至今所測到最高的。這兩種精巧可愛的小零食牌子，我就不提了，免得人家跨國公司的律師來找我的麻煩。讀者可以自己找到資料來源。您還會發現——請允許我發表一下個人的評價——某些出於商業利潤製造出來口味極差、加糖、加色素和香料，卻仍受歡迎的水果酸酪乳，威力也相當大。
引起血糖和胰島素反應最低的是堅果、蛋類、乳酪、肉和一種特製的粗纖維早餐麥片——凱洛牌的全麩麥片。（事實無法否認，不過我可沒因此拿到一分錢！）。堅果、蛋類、乳酪和肉全都富含脂肪，被營養學權威們判定為「心臟殺手」，也許他們真的能幫助千百萬未知症候群患者過著健康、長壽的生活？我們一方面聽到對糖的詛咒，另一方面頌揚澱粉這樣的複合碳水化合物及富含澱粉的食品，這場誇張的儀式，也許不久後，就該黯淡收場。但我擔心的是，由於大家對此深信不疑，要讓人們相信這是個謬論，還需要很長一段時間。
經由每一種食品的升糖指數，也可算出一整餐的升糖指數，並得出「葡萄糖負荷值」。這個負荷值才能徹底告訴您個人飲食中的糖份，對血液形成的負擔有多重：大量攝入一種升糖指數高的食品，自然葡萄糖負荷值也高。反之，較低的升糖指數推導出的葡萄糖負荷值也較低。您可以在書後的附錄裡，找到各種食品的升糖指數。
對碳水化合物的選擇，能夠從相對指數的每日曲線中反應出來。如果您選擇馬鈴薯、米飯及一般澱粉含量高的麵包和糕點，作為白天的主食及