請告訴我，苗條的人在哪裡？他們都到哪裡去了？成年人裡的確還能找出幾個，不過還能維持多久呢？在美國，有人根據目前的趨勢預測了一下，到了二○三○年，一○○％的成年人都會體重過重！在我們德國，大凡美國人有的，大家都喜歡爭相效法，只是比人家慢了五到十年。所以我估計，最遲到二○四○年，德國人也會趕上這個水準。在其他工業發達國家，進展速度也差不多。
到那時，全世界將有三億的糖尿病人，就不再是偶然的現象了。因為過重和胰島素阻抗性、葡萄糖耐量異常及糖尿病關係密切，往往是同步發展。過重的人產生胰島素阻抗性的可能性，比常人高出好幾倍，罹患糖尿病的危險自然也高得多。不過有胰島素阻抗性的人也有苗條的，而對胰島素敏感的人中也有胖子。但是，如果在年輕時體重就增加過多，產生胰島素阻抗性的可能性就會大大提高。這到底是由於身體體重的增加，或脂肪的堆積，還是由於大多數胖人從小形成的生活習慣所致，是本書特別想要關切的問題。
也許您沒有讀過我寫的，分別關於「過重」和「減肥」的那兩本書，或者讀過後，又把內容忘記了。我在這裡簡單摘要一下，為什麼世界愈來愈胖這個這個問題，不僅我們這些兩條腿的動物有，就連我們那些毛絨絨、圓滾滾，和我們一樣喜歡賴在沙發的可愛小夥伴也有！真是「什麼人養什麼寵物」在美國已有三○％的貓和狗過重！這一頗具警告意味的數字來自CNN在二○○○年二月十六日播出的一條新聞。由此，動物肥胖症成為家庭寵物最大的健康問題。美國人還馬上給它起了一個恰當的名字——「加菲貓症候群」。明尼蘇達大學附屬獸醫院有一個減肥科，負責人朱麗葉．邱吉爾（Julie Churchill）博士說：「今天美國的狗兒普遍都是沙發上的懶蟲。」
和牠們相似的沙發動物，我們將在下一章中詳細提到。在此，我不得不讓狗主人們失望了：很遺憾，我無法向您提供有關我們日耳曼寵物的情況，為了保護我們親愛寶貝的權益，在德國不允許收集和傳播這樣的資料。不過據我推測，為貓狗提供節食療法和保養的動物減肥醫院，在我們這裡前途大大看好。
「為什麼會這麼胖呢？」有誰沒想過這個問題？大家追求的一直是苗條的身材。周圍胖子愈多，瘦人就愈物以稀為貴。毫無疑問，這當然要怪父母！如果爸媽胖，孩子往往也不會瘦。和生物學上的許多其他問題一樣，關鍵作用在於基因，也就是先天遺傳的因素。但是，如果從全球的範團來看，大部分過重的人，父母並不胖。在過去的三十年裡，全世界有許多屬於不同地區和民族，帶有不同基因特點的人，都不約而同地發了福，這就不可能是基因在作怪，而只能是我們周圍環境改變的關係。
這是怎麼一回事呢？全球有大量居民離開農村遷往城市，由此導致工作方式的改變，從面向農業生產、注重體力勞動，轉向以資本和知識為核心及動力的服務型行業。體力勞動愈來愈被先進的技術取代。我們所需的能量愈來愈少，因為機器、機器人、電梯和電腦，省去了我們大部分的體力支出。住得離工作地點稍遠的人，則以愈來愈奢侈的汽車代步。
我們為減少工作和提早退休爭鬥不懈，以便能有更多的閒暇時間，好開車購物，然後舒舒服服地坐在電視機前消磨時間。現在，我們才實現了真正的經濟奇蹟：不斷進步，早日停滯！
在家庭生活中，自動化的進步潮流也隨處可見。美國人把這叫做「技術先進的家庭」（ＴＡＦＵ：technicaly advanced family unit）。每個家庭都裝了一系列的遙控器，可以用它們開燈、關燈、控制CD唱盤、調節室內溫度。在一個典型的現代化家庭中，哪裡還有什麼工作需要消耗體力，哪怕只是每分鐘讓心跳加快六下。也許只剩下性生活，這聽起來也夠累的。難道正因為這樣，人類在家裡對這唯一的「體力運動」也興趣缺缺，每況愈下？
隨著經濟和社會的發展，以及這個「現代化」進程，大多數國家的國民生產總值都在提高，大家口袋裡都裝著足夠的鈔票，真正的貧窮正從我們身邊消失。這不正是大家夢寐以求的嗎？與此同時，全世界都在進行著一次飲食習慣的變革。大家有足夠的錢，隨時隨地買到可口的食物。連小朋友們口袋裡都裝著可以上一次麥當勞的零用錢，爸爸媽媽白天在電腦旁努力賺錢，可不能讓孩子餓肚子。
隨著富裕程度的提高，發展中國家的居民也終於告別了貧乏的飲食模式：量少，且以穀物和植物塊莖為主。市場開放了，商人不斷有新的點子，對西方新鮮事物的興趣，隨著電視的普及深入而加強。今天這些國家的許多人，也能享受到豐富多樣的飲食，包括大量的水果蔬菜、魚、肉、蛋和奶製品，只要有足夠的錢的話。
可供選擇的東西多了，對許多人來說，享受就顯得更為重要。這些產品之所以這麼容易被人接受，並不是因為它們本身含有糖和脂肪，而是因為人們喜歡花樣翻新的、可口的、方便的，另外價格低廉的食品，正是這一心理，引起了全球性的飲食習慣變革。
雖然，有些粗糧全麥食品的死忠者不願承認，但隨著飲食結構改變的這一事實，所有這些國家人民生存所需的最基本養分供給，即「營養質量」和過去的幾個世紀相比，有了顯著的提昇。至於這種飲食是否比最初的，即引進農業生產和依賴質易之前的更健康，則是另外一個問題，我們在後面還會詳細講到。隨著現代文化的傳播，大家對烹調起來又快、又簡單，且每個人都做得來的食物更加青睞。這轉變，在歐洲始於一個世紀之前，而今天在發展中的國家大行其道。這類食物含有更多的脂肪，尤其是現今十分廉價的植物脂肪，以及富含更多糖和澱粉。這種受到推崇的植物脂肪，絕大部分是從大豆、玉米和小麥產品中提煉出來的，它們帶給我們不少頭痛的問題。我們之後還會提到。這種新式烹調的食物，同樣份量中含有更高的熱量，也就是說，和以往的食物相比，它們是「能量密集型」。
現在讓我們來看看一次成功的宣傳攻勢。幾年以來，我們到處聽到，脂肪本身使人發胖。然而，幾億年來，在我們這個星球上，熱力學的第一定理有著關鍵作用，根據這個定理，如果攝入的能量都被消耗掉，就不會有多餘的能量。眾所周知，只有在能量多餘，即攝入多餘時，身體脂肪才會積存。難道現在這一切都變了？營養學專家們說，只有來自脂肪的熱量使人發胖，是造成過重的罪魁禍首。按照德國最有名的減肥專家弗爾克．普德爾（Volker Pudel）——他還曾是德國營養學會會長和常務委員會成員——的說法，大家可以毫無限制地吃碳水化合物，因為「麵包、馬鈴薯、蘋果和橡皮軟糖裡的卡路且不會使人發胖」。事實上，在熱力學的領域中，這簡直是個破天荒的發現。就憑他這個發現，當然還有他對上百萬肥胖者無私的貢獻，難道不應該頒發他一座諾貝爾獎嗎？
有趣的是，關於上述錯綜複雜、有待研究的關係中，好幾位收入不菲的專家觀點，和那些低脂肪的「健康食品」不謀而合，這之間難道沒有暗盤嗎？事實上，關於脂肪問題，專家們的意見分歧很大。可以肯定的是，在流行病學研究中，並沒有發現脂肪攝入和過重之間有明確的關連。被反覆引用的「成功例證」，藉以證明低脂肪飲食好處的研究結果，畢竟只是少數，而多數的研究，並未能證實這種飲食的優點。但在某些圈內人士中，對這些研究結果往往是避而不談。
不久前，在著名的＜美國醫學聯合會雜誌＞（Journal of the American Medical Association）上發表了一項大型而分析嚴謹的長期調查，受試的三千名美國人，年齡從十八到三十歲不等，時間長達十年，結果並未發現脂肪攝入對導致體重過重有影響。相反地，那些脂肪吃得最多，但同時粗纖維食物吃得多的人，體重增長得最少。而那些脂肪攝入最少，同時碳水化合物攝入量高的人，如果食物中缺乏粗纖維，體重增加得最厲害！高脂肪和豐富的粗纖維這一有趣的組合，在本書中還會經常出現。
幸好在這種時候，總還有幾位置身爭論之外，富有遠見的智者，像約翰．布倫德爾（John Blundell）。我認為他是營養學家裡面最可愛的人物之一。這位英國里茲大學（University of Leeds）的教授，主持著該大學的一個心理生物研究小組。可以說，他是一位營養心理學家，和其他人不同的是，他對生物和心理學都有造詣。他的研究工作富有開創性，他的文章機智而有啟發性，他在學術會議中的討論十分精采，有批判性，發人深思。他發表在最有影響力的營養學刊物《美國臨床營養雜誌》二○○○年第一期上的評論，值得所有感興趣的朋友一讀。他指出，食物中的高脂肪和體重增加，並沒有生物學上的必然聯繫，顯然是其他的因素在作祟。他最近還在一項研究中證明，人類可以長期大量攝入脂肪而不發胖。
在布