「佛跳牆」是福州傳統名菜。榕城是福州別號。我這次去福州，住西湖賓館，初次品嘗到這道名不虛傳的佳肴。席間上菜時，服務員在我座前輕輕安放了一個形色古雅、精緻，仿造酒罈的瓷樽。出於好奇，不等主人勸酒，我已動手把這小酒罈的蓋子掀開，裡面還封上一層荷葉。隨手啟封時，一陣淡淡的略帶一點家鄉紹興酒香的不尋常的美味撲鼻而來。略舀半匙，一看是一塊一塊認不清是什麼的細片，連湯入口，鮮美別緻，另有風味，不忍含糊下咽。
這道名菜，據說是福州百年老店「聚春園」的領牌首席菜肴，久已馳名閩中。近因5年前美國里根總統在北京釣魚台國賓館宴席上讚賞了特地從福州請去的特級廚師調製的這道菜，而名聲大振。這道菜其實是集山珍海味於一壇的大雜拌，要用魚翅、海參、雞、鴨、乾貝、香菇、鮑魚、筍尖、鴿蛋等30多種原料和配料，經過精選剖切，更番蒸發加工，分層納入壇內，加上恰到好處的紹興酒，層層密封后，用文火煨制而成。經過這道工序，此菜品嘗起來，醇香濃郁，爛而不腐；色調瑰麗，清而不膩；唇齒留芳，餘味無窮。
嘗到這樣的超級名餚，自然要問它的名稱是什麼。拿起菜單一看，帶頭就是「佛跳牆」三字。這個名稱取得不俗，也未免有點奇特。於是引起了席間的議論和評說，幽默熱烈，增加了品嘗的氣氛。
議論起初集中於這道菜的起源。以此菜出名的聚春園，當然要爭這個創製權，即使並不能專利，但首創的名聲也不能讓人。所以在聚春園的簡介中有姓有名地說是百年前的創辦人鄭春發的傑作。聚春園把這道菜作為保留節目，而且適應時勢，不斷改進。那是因為原材料隨時可以增減、更易，甚至全部翻新。聽說趙朴老來福州，就吃到了十足是素食的佛跳牆。佛跳牆也就化成了薈集眾鮮的一種烹飪程式了。
民間對於這個發明權歸於某一個人或某一家菜館似乎不太服氣，於是出現了種種傳說。最簡捷了當的傳說是把這個名餚的發明權歸於吃不飽飯的乞丐。他們到了晚上把從在各家飯館裡要來的殘羹剩菜，統統倒在一個破瓦罐里，在街巷角落裡煮熱了下肚。一天飯店老闆夜出，偶然聞到這街頭異味，看到這群乞丐正在大吃大嚼。他過去一問究竟，發現這股香味原來是由於飯店裡的堂倌在這次收拾檯面時，把客人留在杯子里的余酒一併倒進了剩菜里，經過這一番折騰，發出了不同凡眾的香味。飯店老闆是識貨的老手，立刻抓住這個烹飪妙法，回店來如法炮製，送上了菜館的桌面。
這個傳說在源頭上補充了聚香園的掌故，但把創作權移交到了一般認為邋遢，污穢，不登大雅之堂的乞丐手裡。不論他們的發明怎樣高明，似乎總有點出身微賤，攀登不上盛宴華席。於是又有人編出了個傳說，把這道菜聯上了福州的婚俗。福州傳統的婚禮中有個規矩叫「試廚」。按這個規矩，新娶來的媳婦上門第二天回門，第三天得到夫家下廚，表演一下烹飪本領，在諸親眾朋會宴的席面上露一手。這是一個婦女一生中的重大考試，分數高低有關她一生在夫家的地位。
傳說是有個從小嬌生慣養的姑娘，在家一切依賴父母，食來到口，從不下廚。但她長大了免不了也要出嫁。出嫁就得經過這個考試。可是她根本沒有這項訓練，怎麼辦呢？這時她的媽媽才明白自己寵壞了女兒，考不及格，會害了女兒一生。試廚的日期到了，這真急煞了她的媽媽，她想只有「捉刀」一法了。她連夜把家裡所藏的山珍海味都翻騰出來，一一清理剖切成小塊，用荷葉分別包好，裝了一大包偷偷地塞在女兒的手袋裡。女兒上轎回夫家時還要再三叮囑，這道菜怎樣下鍋，那道菜怎樣加料。這位新娘卻一句也沒有聽懂。
這位新娘回到夫家，到了臨晚才到廚房裡，把媽媽給她準備好的山珍海味，一包包解開，堆滿了一桌子。兩眼亂轉，從何下手呢？正在無計可想時，聽得廚房外似乎有人要進來。她發急了，剛好桌邊有個酒罈子。罈子里的剩酒都來不及傾倒出來，就一口氣把桌上一堆堆的東西，一裹兒向罈子里塞。塞完了，順手把包菜的荷葉把壇口封住，蓋上蓋。再向灶里一看，余火未滅。她就把那個酒罈塞了進去。轉念一想，這可壞了，下一天的酒席上怎樣矇混得過呢？敷衍過婆婆，自己又悄悄地溜回娘家去了。
過了一晚，正是試廚的日子，賓客一早都到齊了，久久卻不見媳婦下廚。婆婆發急了，到廚下一看，桌上空空，只在灶里發現了一個酒罈。她剛把壇蓋掀開，透過荷葉騰出一陣香味。這香味很快送滿全堂。堂上的賓客齊聲叫好——傳說到此為止。賓客怎樣急著品嘗，婆婆怎樣轉怒為喜，新媳婦怎樣從娘家當作烹飪能手接回來，都沒有交代，我也不便捏造了。
這個傳說頗有喜劇意味，不失民間風格。而且把這道菜的準備過程留給媳婦的媽媽去做，加上為了讓女兒過關心切，把家藏的山珍海味全盤拋出，也點明了這道菜的材料樣多質高的來由。不經這位下廚老手的炮製，這道菜的前部工序就不會完成得妥帖，成果自然不能完善。這個傳說妙是妙在把用酒罈裝菜的原因也編了進去。乞丐傳說里就缺了這個說明。用酒罈裝菜是這道菜的特點，至今還要用仿製小酒罈上桌。而且也突出了在菜里用適度的紹興酒做配料引起異香撲鼻的特技。這個傳說把這道菜的創製說成是事出偶然，是新媳婦慌亂中失措的結果。利用傳統習俗做基礎，故事發展似乎很近人情，而且帶一點幽默。拙婦出巧工，更含有深刻的哲理。傳說畢竟是傳說，反映了群眾的情意，大可不必深究。但是也得指出上述這些傳說有個缺點就是都沒有和「佛跳牆」這個菜名掛上鉤。乞丐也好，拙婦也好，和佛何干？
菜肴不能無名，尤其是在菜館裡，總得要客人點菜，沒有個菜名，如何點法呢？菜名又必須和這道菜的特點有關。這道用20多種材料混合燴成的大雜拌總得有個好名稱。我想這一定傷過菜館老闆的腦筋。據說此菜在聚春園一家就有過三個名稱，其一就是現在通行的「佛跳牆」，其二是「福壽全」，其三是「壇燒八寶」。這幾個菜名的演變又引起了席上的不同看法。在我看來，這三個名稱的次序應當顛倒過來。
「壇燒八寶」似乎應當是菜館初用的名稱，因為它是樸實地平鋪直敘，說明這是一道由多種原材料煮成裝在壇里上桌的菜。壇燒不一定是在酒罈里煨制的，「八」也只是指多的意思。這也符合普通的菜肴提名法，有如「白菜炒肉絲」「辣子雞丁」等。可是一個出名的菜館卻不能沒有幾道看家名菜壓場揚名，這些名菜就得取些好聽的名稱。「福壽全」這個名字大概就是這道菜被達官貴人賞識之後，作為菜館首席菜肴的時候提出來的。
從「壇燒八寶」轉到「福壽全」也許和有關這菜的一段「野史」有關。野史的根據我沒有去查，只聽說在光緒末年，福建官錢局的一次宴會上有一道主菜就是集多種珍品燴製成的一個大品鍋。當時福州按司周蓮食後嘆平生未曾嘗過如此的佳肴美味。他打聽到這道菜是出於官錢局的某一位執事的內眷之手。於是就找個機會委託官錢局主持一次宴會，並派了廚師鄭春發前往協助。鄭春發就乘機竊取了此菜的技藝。他後來成了聚春園的老闆。
這段野史，有名有姓，周蓮確有其人，當時以能詩善飲出名。但有關此道菜的發明權卻歸於某執事的內眷，和「新媳婦試廚」的傳說相通，都是民間起源論。鄭春發後來確是聚春園的老闆，所以當聚春園用這道菜掛頭牌時，勢必為它取個像樣的菜名，要在官場里叫得響，「福壽全」三個字很合適。
一道源出於民間的名菜，一旦進入官府，披上了堂皇體面、道貌岸然的菜名，群眾是不會心服的。可巧「福壽全」三字用福州口音發音時卻和「佛跳牆」很接近。於是有些秀才先生就用此來耍聰明了。據說有一幫秀才來到聚春園點名要吃「福壽全」。酒過一巡，有人提議賦詩助興。其中有一人即席口吟：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是這道菜香味太引人，連佛門弟子都動了凡心，實即是「菜香非凡」而已。而佛跳牆一詞又正符合民間的想像力。這和群眾喜愛魯智深和濟公又出於同一種心情。少林寺電影中還有「酒肉穿腸過」無損於佛門修道的鏡頭。群眾心目中可愛之人正是這種心胸曠達，腸腑熱烈，不裝模作樣、口是心非，說真話、辦好事的和尚。「佛跳牆」一名帶來的意境正是這種味道，於是不脛而走。不但聚春園為了吸引食客，此菜還得棄雅從俗，定下了「佛跳牆」之名，其他菜館也緊跟不舍。
必須聲明：我這裡所敘述有關這菜名的演變過程，並沒有可靠的事實證據，只是憑想像得來，不足為證。至於有人說，這名是否對佛門不敬，我想只要有一點道行的僧徒決不會介意。門既是空，何來牆跳？而且即使跳了牆，也沒有說他犯了吃葷的戒律，何況現在已有全素的「佛跳牆」了呢？善哉，善哉。
1990年12月6日補記