荷風方息，桂香初飄，正是這中秋時節，我有事於蘇州。蘇州是我二十年代就學之鄉。事畢，有半日暇，主人建議作天平山之游。天平山是吳中勝景。山不高也不奇，以范公祠而得名。范公祠是為紀念北宋范仲淹而建立的，我在小學時，每逢春秋「遠足」常到此地。
蘇州濱太湖，多沼澤平地，唯靠湖邊有一溜小山，系天目余脈。水鄉人士視如奇景，七紫、靈岩、天平、虎丘皆其屬也。天平在諸山中以岩石豎立，頗多暴露地面，嶙峋有致，為其特色。有傳說稱：當范公晚年營謀墓地時，一反常人以風水求福的觀念，特指定這一片被認為最不吉利的荒山為其永息之所，范公死後，子孫遵囑在此辟壙埋葬。當晚，突然地震天搖，山翻石襲。次日早晨一看，整個山坡面貌大變，一塊塊岩石迎天豎立，形似「萬笏朝天」。大地震的故事不見經傳，這傳說卻表達了歷代群眾對這位念念不忘人民，無半點私心的先賢的崇敬。這種世代相傳的崇敬心情也很早沁入我幼小的心靈。後來我讀到出於這位賢人之手的《岳陽樓記》，豁然醒悟：沒有那種無私境界，哪裡會有這種動人肺腑的文章。范仲淹、天平山、《岳陽樓記》三者，渾然地刻入了我的心中。去年（1989）正是范仲淹誕生的一千周年，蘇州舉行了一次隆重的紀念會，我因事沒有去成，心有餘憾。這次回鄉，一聽上天平之議，當即欣然從命。補此一課，得之偶然。
巧事總是無獨有偶的。天平之游出於意外，此行能品嘗到木瀆䰾肺湯更是非我所料。木瀆是從蘇州去天平或靈岩的必經之鎮。我幼時遠足，往返途中總在此休息，木瀆是早就熟悉的。到過木瀆的人，也不會不聽到當地人說：「不吃碗䰾肺湯算不得到過木瀆。」䰾肺湯是木瀆著名的地方特色菜。那時我還是個小學生，哪裡談得上到館子里去點菜吃。但是聽到了這句話，饞勁一生難消。怎會料想到，年過八十，這次游天平山的返程上在木瀆竟能還清這個多年的夙願？
䰾肺湯為什麼這樣不容易喝上口呢？說來話長。
䰾魚原是一種普通的小魚，身長不過三寸，體形扁圓，背黑肚白，但在鄉人口上卻說得夠神的。其來也無由，其去也無跡，成群結隊出現在桂花開時的太湖裡，桂花一謝就沒有影蹤了。有人說這種魚去了長江，到翌年清明節前後再出現時，被人稱作河豚。鄉間傳說，不足為證，但是也反映了幾點事實：一是䰾魚形似河豚，只是大小不同，前者小，後者大。二是都是產區很狹小而名聲很廣，䰾魚在太湖邊木瀆一帶，河豚在長江的揚中段兩岸。太湖和長江相通，小可長大，䰾魚和河豚也就混為一談。相混的實質，卻在這兩種魚都是我們三吳的美味。其所以出名，大概也和它們的季節性有關。物以稀為貴，清明和中秋都是重要節令，但時間短促，前後不過二十多天。像我這種行動上身不由己的人，不可能特為嘗新而千里奔波，難於在這種特定的時空交叉點上與䰾魚相逢，只有巧遇才能享受得到此種口福。
䰾魚究竟是什麼魚，上面這些話並沒有說清楚。我為此特地向飯店主人請教，他為我說了一段故事。他說，䰾魚不是這種魚的土名，土名叫斑魚，原因是這種魚背上有斑紋。斑訛作䰾，有個來歷。
飯店主人姓石，店於乾隆年間已經開業，名「順敘館」。斑魚是當地的土產。太湖東岸的鄉人多捕斑魚作為菜肴，是很普通的家常菜。這家飯館在經驗中發現斑魚的鮮味集中在它的肝臟。斑魚的肝臟在中秋前後長得特別肥嫩，大的有如鵪鶉蛋。他們就在這時期把斑肝取出，集中煮湯，稱斑肝湯。一碗湯要幾十條魚的肝，所費不貲。這可能是這家飯館的首創。當時木瀆還是個湖濱小鎮，飯館的顧客主要是春秋兩季從蘇州來天平和靈岩的遊客。這個名菜和旅遊結合而傳到了蘇州，看來已有相當長的一段歷史了。
1929年秋，有一位當年的社會名流於右任先生來蘇州放舟游太湖賞桂花。傍晚停泊在木瀆鎮，順便到順敘樓用餐。吃到了斑肝湯，讚不絕口。想來當時已酒過三巡，頗有醉意，追問湯名，堂倌用吳語相應，於老是陝西籍，不加細辨，彷彿記得字書中有䰾字，今得嘗新，頗為得意，乘興提筆寫了一首詩：「老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。」石家是飯館主人之姓，䰾系口音之差，而肺則是肝之誤，但「石家䰾肺」一旦誤入名家詩句，傳誦一時，也就以誤傳誤，成了通名。
過了兩年，另一名流，當時退居姑蘇的李根源先生來到店裡，也喝上了這種湯，連連稱絕。店主人出示於老之詩。他嘆服於老知味，遂即提筆揮毫寫了「䰾肺湯館」四字。又覺得順敘樓太俗，不如徑取詩中石家之名，因題「石家飯店」四字為該店招牌。於、李兩老先後唱題，雅人雅事，不脛而走，一時傳遍三吳。鄉間土餚，一躍而為名聲鵲起的名菜。以誤奪真，斑訛為䰾，肝成了肺，連順敘樓舊名也從此湮沒無聞，石家飯店成了旅遊一幟，應了早年土諺，不喝此湯不算到過湖邊名鎮木瀆了。這十年木瀆也成了吳縣 鄉鎮企業的標兵，電視廣告中常見的駱駝牌電扇廠址即在此鎮。
上述故事並非民間傳說而是有書法作證的史實，但是如果認為䰾肺湯的盛名來自名流吹捧，卻非盡然。於、李兩老不能視為美味的創造者，但不失為知味的好事者。他們不願獨嘗此味，而願助以東風，使鄉間美餚為廣大遊客所普享。創味者實是飯店主人石家幾代烹飪能手。
我已說過斑魚原是太湖東岸鄉間的家常下飯的土餚，各家有各家的烹飪手法，高下不一大多也知道這魚的鮮味出於肝臟，但一般總是把整個魚身一起烹煮。順敘樓的主人卻去雜取精。單取魚肝和鰭下無骨的肉塊，集中清煮成湯，因而魚腥全失，鮮味加濃。湯白純清澈，另加少許火腿和青菜，紅綠相映，更顯得素樸洒脫，有如略施粉黛的鄉間少女。上口時，肝酥肉軟，接舌而化，毋庸細嚼。送以清湯，淳厚而滑，滿嘴生香，不忍下咽。這種烹調自有奧妙。由於專利向不外傳，我亦不便追問。
斑肝湯到了石家飯店主人的手裡，實際上已起了質變，如果沿用舊名也就抹殺了烹飪上的創造性了。更名才能起到藝術上的肯定作用。這樣看來，于右任之詩，李根源之題固然都受到了美味的啟發，是即興之作，但一經名家品題，頓然推俗為雅，化技入藝了。我們不能不說斑訛為䰾，肝誤為肺正是點化之妙，真是：「順敘反樸石家店，多謝於李筆生花。」
寫到這裡我本打算交卷了，可巧來了一位朋友，看到我說「斑訛為䰾」，笑我漢字都識得不多，誤信了店主人的介紹，委屈了於、李兩老。這種魚在俗稱斑，在文稱䰾，不是出於地方口音之訛。為了這場文字官司，我們當場翻出書架上的字典來作證。
先看最早的《康熙字典》，翻遍魚部並無䰾字，音近的有個鮁字，釋文里有「似鯉而赤」，顏色不合。再查新近再版的《辭海》，找到了䰾字，但釋文里有「常棲息水流湍急的澗溪中……常具口須，背鰭有時具硬刺。臀鰭具五分枝鰭條……主要分布於我國華南和西南。」這些都不合。
這時我的外孫在旁，翻出了他在學校里常用的《新華字典》。䰾和鮊兩字用括弧附在鮁字之後，釋文中說「背部黑藍色，腹部兩側銀灰色」，體色很合，但是卻又說「生活在海洋中」，不合。又查鮊字，「身體側扁，嘴向上翹」，而說「生活在淡水中」，卻又相合。又查《現代漢語詞典》，䰾字釋文是「體側扁或呈圓筒形，生活在淡水中」，但鮁字的括弧中有鮊字，釋文卻說「生活在海洋中」。
綜看所查各本字典中，只有《現代漢語詞典》支持了於、李兩老：體形既合，又生於淡水。其他字典多數不合，不是體形有別，就是生在海洋。這場官司讓文字學家去宣判罷，我不再啰唆了，但是以肺代肝在動物學上是很難說得過去的。魚不是用肺而是由鰓呼吸的。詩人不求逼真務實，那是可以體諒的，而且在藝術上常常妙在失實處。烹飪是藝術，不應以科學相求。
不論是斑肝還是䰾肺，其味早已從物質基礎上升華了。我嘗到的是十足的「石家飯店䰾肺湯」，不是鄉間斑肝湯了。當我離店時，店主人強我也要題個字。我想還是將錯就錯為好，寫下了「肺腑之味」了事。其意不過想與范仲淹的肺腑之文相呼應而已。
1990年10月3日補記