今年8月15日，我從青海的西寧動身去甘肅的臨夏，路過兩省邊界上的循化撒拉族自治縣，住兩宿。該縣負責同志熱情地用撒拉族通行飯菜招待我們。品嘗之後，我想到《中國烹飪》的讀者未必有此機會。當時記下了餐單，回來寫此簡報。
先介紹一下這個不大為人熟悉的撒拉族。撒拉族是我國的一個人數較少的民族，一共只有6萬人，主要就居住在青海東部黃河出省口的循化這個地方。1954年成立了循化撒拉族自治縣。還有少數住在毗鄰的甘肅省境內，據說新疆也有一些撒拉人。在電視紀錄片《唐蕃古道》里有一集介紹他們的生活。
我在循化曾參觀了當地古迹駱駝泉。導遊把我帶到泉邊的一個只有我半身高的石刻駱駝前面，講了一段故事。他說，在古時候有七個中亞細亞人從撒馬爾罕，趕了一隊駱駝，一直向東方來尋找樂土。他們不知走過了多少沙漠和草地，有一天一早醒來，找不到了駱駝。他們分頭尋找，終於在一個水泉里找到了它們，但卻已變成了岩石。他們恍然大悟，這是真主要他們落腳的地方。這地方就是至今撒拉人聚居的積石山麓的循化。這石化了的駱駝據說至今還在泉水裡。我按著導遊的指點：確是看到水下有一塊高低不平的岩石，但辨不出這是駱駝的哪一部分。為了使這個故事形象化，早年的撒拉人用石頭雕刻了一頭駱駝跪在泉邊。不幸它沒有免遭「文革」紅衛兵的毒手，硬是被砸得粉碎。這次我們見到的這頭石駱駝是「文革」後重雕的。
這段故事信不信由你。但是撒拉族的先人來自中亞細亞是可以考證的歷史事實。他們信仰伊斯蘭教，而且身材高大，還留著和維吾爾族類似的面形。他們稱藏族作「阿舅」，說是因為早年來此的祖先娶了藏族婦女，子孫才得到繁衍。這在他們體質上也能見到證據。由於得到了藏族的遺傳因素，他們很容易適應青藏高原的自然條件。混血是提高民族體質的生物規律。撒拉族人在青藏高原上是有名的強壯勞動者。在過去西北還沒有鐵路和公路的時代里，高原上的木材都是從黃河上運出去的。而從青海到甘肅這一段黃河落差極大，峽谷一個接著一個。在這急流險灘上放木排，能行動自如，履險如夷的好漢，多是撒拉人。前幾年建築青藏公路，最困難的是越過唐古拉山的那一段，海拔在三四千米之間，空氣稀薄，含氧量少。現在一般過客能支撐著伏在車座里過山，已經算是好樣的了。不難想像築路時所要付出艱苦的重勞動。誰能頂得住？這裡又是撒拉人的用武之地了。至今我們聽到有人說，如果沒有這樣能吃能幹的撒拉人，青藏公路也就難通了。但是撒拉人聽了這話，卻笑著說，這又算得什麼呢？看來今後青藏高原的開發，還是少不了他們的。
我這幾年多次去甘肅、青海，目的是想了解一下處於青藏牧區和中原農區之間的那一條歷來是農牧橋樑的隴西走廊。循化的撒拉族還處在這條走廊里，農牧結合是他們經濟的特點。他們不僅從中亞帶來了牧業的傳統，又從藏族阿舅那學到了高原作業的本領，而且由於地處低凹的谷地，氣候較四周溫暖，宜種莊稼和瓜果，不失為高原邊緣上的綠洲，農業也比較發達。無怪早年久涉沙漠和山嶺的駱駝隊到此不願再向前行而化為岩石了。
撒拉餐單也充分反映這個民族亦農亦牧的特點。我從這張餐單上看到了這個民族的優勢和前途。
入席前，桌上已擺滿了幾盤乾果糖食，其中有來自遠地的紅棗、核桃、葡萄乾、杏脯、糖花生。剛坐下，穿著民族服裝的服務員為各人端上了一個蓋碗，並向碗里衝上滾燙的開水，這叫「碗茶」。碗上有蓋，碗底有托的細瓷碗，我幼年時在蘇南家鄉早就見過。這是過年過節祭祖時，或有貴客上門時才用的茶具。在京戲舞台上也有時可以見到，知縣老爺一抬蓋碗，就表示送客，來人不得逗留了。我家鄉招待貴客的蓋碗里只有茶葉，而撒拉族卻加上了三四顆連殼的桂圓，還有一大塊冰糖。茶葉、桂圓、冰糖都不是西北土產。這種碗茶有過外號叫「三泡台」，我問了一些人，仍不得其解。「三泡台」不但通行於撒拉族，在甘肅、青海農村裡很普及。我每到一家農戶，剛坐定，總能享受到這又香又甜的清茶。看來是從漢區引進的待客禮節。只看這種瓷器就絕不會是牧區土貨，何況其中的桂圓每年都得大量從福建運來。古人說「禮失求之野」，也許是文化傳播的規律。用現代語言說，這是地域間的「時間差」。
撒拉族信伊斯蘭教，禁煙酒，所以席間以茶代酒，對我不善喝酒、又怕鬧酒的人特別愜意。尤其是手邊的碗茶，終席不離，而且不斷加水加溫，對油咸並重的葷腥頗有調劑、潤喉的作用。
接著端上了一大盤「饊子」。饊子是油炸麵條的一種。油條可說是全國通行的群眾性食品。我的家鄉稱「油炸檜」，相傳是老百姓痛恨秦檜這個奸臣，把麵粉捏成他的模樣，放在油鍋里煎，用以泄憤。「饊子」沒有我家鄉的油條那樣粗，而是只有筷子那樣細的條條，繞成一束煎成。麵粉里加上雞蛋和花椒水，煎成的細條條，既松又脆。
接著饊子上桌的是「碗菜」。這道菜的碗是普通的大口碗。碗里是一種糊，由羊肉、大白菜、土豆、粉絲煮成。這是典型的農牧結合品。牧區一般不種蔬菜，也不長土豆。這並不是由於草原上沒有土地可以種菜、種土豆。主要的原因是在游牧時代，牧民逐水草而居，不能有較長時間守住一片土地。現在部分牧民已經定居或半定居，他們在定居的地方都已圈上一片土地種起蔬菜來了，逐步走上牧農結合的道路。我看這是牧業發展的方向，不但牧區可以種蔬菜給人吃，而且可以種精飼料來喂牲畜，發展為牧業服務的農業。這道「碗菜」給我的啟發不小。其實，如果碗菜里多加些水，由糊變湯，就成了蘇式大菜里的「羅宋湯」，也是赫魯曉夫的「土豆燒牛肉」了。這是中亞的特產，說不定這「碗菜」還是趕駱駝東來的那伙撒拉先人們遺下的傳統菜譜。
碗菜之後是糖包、肉包、花捲等，其中有一大盤是羊油炒飯，在漢區是不易嘗到的。它不同於新疆維吾爾族的「抓飯」，不同之處是飯里沒有加葡萄乾、胡蘿蔔等成分，也不用手抓來吃。
我上面把麵食和米飯稱作「主食」，表明我還是存著漢人的觀念。如果從牧區民族的觀點來說，主食還在下一道的「手抓羊肉」。到過牧區的人不用我對手抓羊肉多加描寫。不論是蒙古族或藏族，都喜歡吃，而且大量的吃，不厭的吃，不愧是食中之主。按撒拉族的通行習慣，上菜時羊尾巴必須對準主客。主客就得用刀把羊尾割下，抓在手裡送入口中。這是禮貌。這次客人中以我的年齡為最高，羊尾也就沖著我。羊尾比較嫩，所以我的滿口假牙還能應付。其他部分則很難享受。這是因為甘青的牧區一般海拔高，不用高壓鍋煮羊肉，水的沸點是煮不爛瘦肉的。我多次望肉興嘆，年老無用了。這次得此羊尾，頗足解饞。
撒拉餐單是多民族的綜合體，想盡收其美，勢必重巒疊峰地使人食不暇接。剛吃過牧區的手抓羊肉，接著擺上塞外的火鍋子，我沒有考察過火鍋子的來源，只知道它分布很廣，在日本至今盛行。我們在撒拉族吃到的其實就是涮羊肉。我提到這是北京東來順的名菜，主人似乎很熟悉，順口說：「你們的羊肉還不是這裡去的？」我領會這句話的意義是：「天下鮮美的羊肉無不出於此地。」主人的豪情盛意，使我連連點頭。涮羊肉我是嚼得動的，話也用不著多說了。
最後還有一手，是「雀舌面」。面之種類多矣。我過去總以為麵食花色到了山西也就達頂峰。想不到撒拉族還能在麵食上獨出心裁，破了紀錄。雀舌面指面粒之形而言的。它不是條形，不是塊狀，而是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀製成的面粒。我不知道怎樣製成的，只覺得進口後，不拖舌、不梗喉，對老年人特別適宜。
結尾是一杯冷凍的酸奶。大量肉食之後以此收場，妙在一個酸字上。
撒拉餐單別具一格。我希望有一天在各大城市裡有專設撒拉館子，可以供應群眾一嘗農牧結合的獨家風味。
1987年9月1日補記