中國烹飪富於地方特色，言之者眾矣，無須我多說。今天我想給《中國烹飪》寫個簡報，講的是我這次蘇北訪問中品嘗到的一種可稱之為「此處獨有」的珍品。「此處獨有」也等於是說「別地皆無」。它不同於地方特色。因為凡是一種具有地方特色的佳肴，在原地以外的其他地方同樣可以吃得到的，雖不失其地方特色，但算不得「此處獨有」。「宮保雞丁」就是一個例子。它原是一家官廚的新創，並辣辣地具有地方特色，但是現在國內各地，甚至美國紐約、法國巴黎的中國菜館裡都可以點此上桌，於是也就失掉了它的「此處獨有」地位。
我前年訪問蘇北的鹽城時，吃到一種初次嘗到的甜食。我就想寫文為記，事忙未能如願。這次重訪鹽城，舊味重嘗，更覺情深，所以作此簡報。這種鹽城獨有珍品形如彈丸，淡紫色，直徑大約兩厘米，浸在清澈的清湯里，嬌嫩肥澤，粗看去儼然是一顆顆沒有去殼的新鮮荔枝。用雙筷搛夾時，微覺彈性，柔軟豐滿。入口著舌，甜而不膩，厚而不實；不脆不酥，非漿非固。嚼及其核，桂香滿口。我體超重，醫生反覆叮囑，疏甘甜、少澱粉。逢此珍品，這些誡言，全失效用。一而再，再而三，直到我的「保健監督」勸阻才停箸，贊聲仍未絕口。
主人告訴我：這是「藕粉丸子」。起初我還不相信自己的耳朵。藕粉原是以藕做原料加工而成的粉末。平常總是用開水沖調成一種膠狀的糊或漿；既不是液體，也不是固體，食時不能用筷，只能用匙。藕粉能團成丸子，而且丸子里還能有個桂糖核心，這在我確是件不易想像的事。
其實一講也就容易明白的：先用桂花和糖捏成一小粒做核心。其成分當然不一定是桂花，玫瑰、茉莉都行，取其香而已。江蘇，不論南北，桂花是傳統和普通的調味香料。常吃的桂花圓子，其實只在煮米粉做成的丸子時，在湯里加一些晒乾的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花卻是和在核心裡的，要口嚼時才聞其香。這種感覺不從鼻孔外入，而由喉入鼻，變成了味的構成部分。
糖有黏性，可以同桂花和成小粒，這是丸子的核心。把它在藕粉的散末里滾動，利用這核心的黏性使薄薄的一層粉末附著在核上。然後放入沸水裡，這層粉末立刻化成膠體。於是重把它在水中撈起，再在藕粉里滾動，又附著一層干末後下鍋復煮。如是者要反覆七八次，外層次次增厚，達到有如鴿蛋那麼大，即成藕粉丸子。四五顆一起盛在潔白的瓷碗里供客品嘗，色、香、味俱全。
我把藕粉丸子列為「此處獨有」的珍品，因為我只在鹽城才吃到過這樣的美味。這當然可能是出於我坐井觀天，所到之處不多，品嘗範圍有限的武斷。但是以我個人而說，不論在國內國外，除了鹽城外確實沒有見過它。我也想到：它的烹調方法並不是那麼難於學習，為什麼在這樣長的歷史年代裡它卻還是「養在深閨中」沒有流傳出去？對此我也無以自解了。我寫此簡報在《中國烹飪》上一發表，也可能從此它就不能再為鹽城人士所獨享了。「此處獨有」的地位，隨之也會消失。如果它果真出閨問世，我希望還能保持其地方特色，留個鹽城的標識，使後世不忘其源，不妨名之為「鹽城藕粉丸」。
1986年10月10日