今年4月我有機會訪問蘇北五市，一路上品嘗了各地富有特色的名菜、名點、名酒。同行的朋友慫恿我說：鄉情深厚，不可無記。當今人民生活復甦，已有餘力品嘗美味，而這正是我國悠久文化的特點。世人大多隻聞川菜、粵菜之名，殊不知烹飪絕技有其豐厚的鄉土根源。每一個名鎮幾乎必有名菜、名點、名酒為其標誌，所謂「一鎮一品」。研究小城鎮者不可不知，亦不可不嘗。因此，我承擔了執筆之任。一轉眼已是夏去秋來，如再不抽時寫出，勢必又成明日黃花。蘇北太廣，只記隴海東段，徐州和連雲港兩市。連雲港舊稱海州，故題作徐海。年老易忘，記不求全，隨憶隨寫，品嘗到而未及提者尚多，容後有緣再補。
話從江蘇西北角的劉邦故里豐、沛兩縣說起。在中國歷史上，以農民起義而立邦建朝的唯漢、明兩代，其開國皇帝卻都出身於淮海地區。與其說是風水好，不如說這正是土瘠多災，民貧易反之區；居占要津，兵家必爭之地。遠者不提，就是30多年前奠定人民戰爭勝利的重要一仗也是在這片土地上打的。到這裡來旅遊的人，聽不完歷代傳奇式英雄人物的故事，不僅地因人傑，就是代表著這地方的美味也離不開有關這些人物的傳說，亦可說味因人美。
到沛縣，不可不吃一次狗肉。如果物以稀為珍，那麼沛縣的狗肉不應說是珍品，因為這是人民大眾喜愛之肉，多而不稀，但其俗珍視之，不厭其多。這種群眾性的珍品得之不難。在沛縣城裡就有一家「犬肉商店」，在街頭還有賣狗肉的個體戶，不下六七家。據說每天出售狗肉有200多斤，甚至已試製成功狗肉罐頭，取名「歌風」。「歌風」是指劉邦的《大風歌》。沛縣保存了相傳東漢蔡邕所寫的《大風歌》碑石，並築了個亭，稱「歌風台」。
屠狗可能是早年落魄英雄所操的賤業，吃狗肉的是一些想吃豬肉而吃不起的窮人。可是這賤業卻翻了身。人們還津津樂道這翻身故事。據說秦末這地方有個漢子姓樊名噲。這個人因司馬遷在《項羽本紀》里提到了他，從此膾炙人口，給人以相當於張飛、魯智深的形象。這個莽漢早歲就是以屠狗為業的。傳說，劉邦沒有發跡時，天天去吃樊噲的狗肉，但給不起錢，樊、劉同是窮漢。樊噲養不起這位白吃狗肉的朋友，於是過河另擺攤頭。劉邦還是忍不住飢餓，趕到河邊，無船可渡，正在發愁，卻來了一隻老黿，馱著他過水。他見到樊噲一語不發，抓起狗肉就吃。旁人看他吃得那麼香，圍攏來一搶而光，個個說好，一文不給，揚長而去。樊噲氣極了，殺了老黿，和狗肉一起煮了來賣，以求補償。不料狗肉得此加料，香氣四溢，從此門庭若市。據說，樊噲這鍋原湯，一直保持至今。沛縣狗肉，另有風味，源出於此。
這個傳說，信不信由你。沛縣狗肉味道既有其特色，人們總得給它個解釋。把它聯繫到樊噲確是可以使食客們不僅口裡香，而且似乎還可以分到一分英雄氣概：舉杯嚼肉，重溫一下那個「頭髮上指，目眥盡裂」的勇士，把盾牌在地上一擲，按上那塊項羽給他的生「彘肩」，拔劍割肉而食的神氣。當然「彘肩」是豬腿，鴻門又在今陝西臨潼縣 東，吃的對象和地點都不盡相合。我不知道當時陝西是不是沒有吃狗肉的習慣，而以豬代狗；但是吃慣狗肉的人，對付那塊生豬腿當然不會躊躇難咽的。
樊噲對項王要他再喝一「斗卮」酒（一大杯酒），毫無難色。他是沛人，沛地自古出產名酒，對此道必然素有鍛煉。給他酒喝，正中下懷。「死且不避，卮酒安足辭」大言耳。要證明沛地產酒，又得提到劉邦。據說，他得了天下，衣錦返里，在沛宮大宴故鄉父老子弟。《大風歌》就是他酒酣後抒情之作。這首傳誦千古的詩的催化劑正是流傳至今的古沛酒。可惜我自己不沾此道，不能寫出這種酒給人引起的意境。可是，此酒之妙還有史實為證。那就是晉代「竹林七賢」中有名縱酒放誕，至死不悔的劉伶。據說，他有名的《酒德頌》也是喝了沛縣高粱酒而寫的。有歌謠說：「古沛燒酒醉劉伶，味美醇正香又濃。」甚至有人用此為典，名此酒為「醉劉伶」。劉伶是沛國人，歌謠的依託在此。但查《辭海》劉伶出生地是今安徽宿縣，在今沛縣南100多公里。看來劉伶要喝到古沛酒，還得走相當遠的路程。這個史實，信得與否，尚屬難說。
此證如果不足，沛縣歷來出產美酒還是可信的。它東鄰微山湖，湖水據稱極為清澈，且帶甜味，加上這地區的優質高粱，所釀成的燒酒當屬非凡。無怪它在一次審酒會上得的評語是：「酒質純凈，入口綿甜，回味悠長。」我不辨酒味，不敢附和，要知確否，不如自嘗。
我們所說的酒，在英文中分Liquor和Wine兩類，無統一屬稱。Liquor指酒精度數較高的烈酒，一般用五穀釀成，合我國酒字的原義。酒和酉通，《康熙字典》釋「酉」引《說文》：「八月黍成，可為酎酒。」釋「酒」引《釋名》：「釀之米麹，酉澤，久而味美也。」沛縣高粱釀成的燒酒大概屬Liquor，Wine指葡萄酒，在我國古無此酒，後來從西域引進，唐詩中才有：「葡萄美酒夜光杯。」在劉邦回鄉大宴父老時所喝的酒，還不可能是葡萄酒。
我插入這一段說，原因是在沛縣以燒酒出名，至今市上出賣的還標上「大風牌」，利用劉邦爭市場。而其西鄰豐縣卻出了一種白葡萄酒，依我猜測大有後來居上之勢。如果沛縣燒酒得益於微山湖之水，豐縣葡萄酒則借力於黃河故道的沉沙。這裡在黃河改道之後，「天上來」的水不再滋潤這片土地了，留下的卻是一片鹽鹼，五穀產量極低。解放後，大興水利，這片黃泛沖積平原成了花果園。豐縣這幾年開闢了果園5.8萬畝，其中特別長得好的是葡萄。可是它雖得地利，卻不像新疆吐魯番那樣更得天時，生產的葡萄無法靠乾燥的空氣來晒成乾果。產量多了，運不出去，就會爛掉。於是想到了釀酒一法，生產了白葡萄酒。
當豐縣的主人遞給我一杯土產的白葡萄酒時，我一上口，立刻聯想到了早年在馬賽等船返國那晚，在小店裡所嘗到的至今還沒有忘記的酒味。我脫口而出，「Vine blanc」。這是法國最普及的白葡萄酒，它不像我們北京宴會上那種甘甜的紅酒，而略略帶一點苦味。我當即問主人，這種酒的釀造技術是何處引進的？他們捉摸不到我的意思，只說這是近年來試製成的本色葡萄酒。本色者，除加曲發酵外，不加其他作料之意。既是本色，那麼它的醇樸只能來自原料的優質了。我在這次旅行中，總喜歡替它宣揚。我所喝過的葡萄酒中只有豐縣本色最接近西方標準，而且誇口說，如果經營得好，輸出的機會或許可以追上青島啤酒。可惜豐縣本色葡萄酒還是個「養在深閨人未識」的小家碧玉，至今連個牌子都沒有。
我們從徐州乘汽車去連雲港，路過東海縣的溫泉，住了一夜。在這裡，我們雖則還沒有望見海面，但已經開始和海味接觸了。離開我們住所不遠有個鰻魚人工養殖場。鰻魚我是吃過，也喜歡吃的。主要是因為它肉質細嫩，富含脂肪，而且沒有細骨，對我這樣滿口假牙，習於吞食的人，不致有刺喉之患。但是我過去只在桌面上見它，從來沒有看見過它們在水中的生活。這次開了眼界。
這個養殖場是和日本合資經營的。日本人把鰻魚列為上品，所以願意和我們合資辦這個養殖場，產品目前主要是供應日本市場的，但是從此我們就引進了人工養殖鰻魚的技術。這個養殖場辦在溫泉，原因不言可喻，就是由於鰻魚需要較高的水溫才能生長。溫泉的水不加人工就夠適應鰻魚的需要，在經濟上佔了便宜。我們參觀時，主人表演了餵魚的場面。魚的飼料團成小球，投入水中，一時整個池塘內的鰻魚立刻集中爭食，黑黝黝的一大片，起伏回泳，確是奇觀。
據說這種魚全名是鰻鱺。有地方俗稱白鱔，其實出於誤解，鱔是淡水食用魚，在池塘、小河、稻田裡都有，而鰻形狀雖然和鱔相似，但是它們的生命史卻不同。鰻魚到了秋季要到深海里去產卵，幼魚如小小柳葉，透明，經過變態之後，才進入淡水中生長。所以人工養殖需要專門知識，也就是說要點科學才行，養殖的池塘是用玻璃蓋頂，保溫保光。棚內看到幾個小夥子操作熟練，使人心喜。我們的漁業上了一層樓了。當晚吃到清蒸的和紅燒的鰻鱺，覺得味道也特別入胃。
目前鰻魚在我們外貿賬上還不佔什麼地位，佔地位的海產是對蝦。我記得在科技影片上看見過對蝦的一生。它是海水動物，棲於泥沙底的淺海里，一向是我們黃海、渤海沿海的特產。但是它生長過程中有一段時期要到外海去洄遊，所以就發生了漁業里的海上爭奪戰，而且也聽說由於我們捕撈技術趕不上別國而受到巨大的損失。無論如何，天然捕撈總是靠不住的。出路必然是人工養殖。可喜的是對蝦的養殖業我們已經開始了。
人工養殖對蝦要用海水，所以只能在海邊築塘。我們聽說在連雲港市贛榆縣的海頭村和九里村都有養蝦致富的專業戶。聽來養殖對蝦比養殖鰻鱺要簡單一些。首先不必投資建造保溫保光的玻璃棚，成本