口味和口音一樣是從小養成的。「鄉音未改鬢毛衰」，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說「家鄉美味入夢多」不是虛言。近年來我常回家鄉，藉以解饞的機會不少。但時移境遷，要在客店裡重嘗故味，實屬不易。倒不是廚司的技藝不到家，要追求其原因，說來相當複雜。
讓我舉個例子來說說。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。看來這是很普遍的大眾愛好的食品。「文化大革命」時革命派要把知識分子搞臭，既批又斗，抹黑示眾，稱之為臭老九。但是群眾中卻流行說這些臭老九是臭豆腐，聞聞臭，吃吃香。這個幽默的譬喻說明了臭豆腐的大眾性，大家一聽就明白其中之意。臭豆腐人們愛吃，就在它用鼻子聞時似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，捨不得狼吞虎咽。
它這個特色從哪裡來的呢？當我在小學裡念書時，家住吳江縣松陵鎮，愛吃的臭豆腐是我家裡自家「臭」的，就是說從市面上買了壓得半乾的豆腐回來泡在自家的腌菜缸的鹵里，經過一定時間取出來，在油里炸得外皮發黃，咬開來的豆腐發青，真可口。其味之鮮美程度，取決於鹵的濃度和泡製時間的適度。
我在吳江期間，縣城裡和農村一般，家家有自備的腌菜缸，腌制各種蔬菜。我家主要是腌油菜薹（按《現代漢語詞典》，薹字並不同於簡筆字苔）。每到清明前油菜尚未開花時，菜心長出細長的莖，趁其嫩時摘下來，通常即稱作油菜心，市上有充分供應，可以用來當蔬菜吃，貨多價廉時大批買來泡在鹽水裡腌製成常備的家常鹹菜。腌菜缸里的鹽水，大概在腌制過程中有一種黴菌的孢子入侵，起了發酵作用。油菜心在缸里變得又脆又軟，發出一種氣味。香臭因人而異，習慣喜吃這種鹹菜的說是香，越濃越香，不習慣的就說臭，有人聞到了要打噁心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就「臭」成了臭豆腐。由於菜鹵的味兒滲入其中，泡得越久顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是屬於從小就習慣於這種味道的人，所以不臭透就不過癮。
自從1920年我家從吳江搬到蘇州之後，在我的記憶中，我們家裡就沒有腌油菜心的專用缸了。要吃臭豆腐得到店裡去買，有時也有人挑了擔子沿街走動，邊炸邊叫賣，吸引買客。但是不懂為什麼質量變了，總是比不上早年家裡的味道，在我總覺得是件憾事。當時我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家裡長大的。在蘇州城裡居住的人，大概像我這種從小鎮上搬來的並不太多，他們的口味也就不同了，挑擔叫賣的人當然不能不照顧大多數買客所樂於接受的標準來決定該臭到什麼程度。在我認為降低了質量，而在大多數人可能覺得臭得恰到好處。
鄉味還是使人依戀。這幾年我回家鄉，主人問我喜歡吃什麼，還常常以臭豆腐作答。每次吃到沒有臭透的豆腐，總是感到一點今不如昔的懷古之情。有一次我說了實話，並講了從小用腌菜心的鹵來泡製的經驗。主人告訴我，現在農民種油菜已經不摘菜薹了，哪裡去找那種鹵呢？至於為什麼油菜培植上發生了這個變化，我至今還不清楚。鹵已不存，味從何來？我真懊悔當時沒有追問現在的臭豆腐的製作過程。其實知道了也沒用，幼年的口味終難再滿足的了。
臭豆腐這家鄉小吃引起了我不少遐想。口味當然是個人的感覺，主要是舌的感覺。人的舌在生理上應當是相同的，但是個人對味覺的好惡卻不同，相異的原因不在生理而在各人的經歷，即所處社會和時代的不同。從小養成我喜吃臭透的豆腐有我童年的社會環境。如果我在滿10歲之前，我家已移居蘇州城裡，沒有了個腌油菜心的缸，我也無緣養成這種特殊口味的愛好了。家裡要有個腌菜缸卻需具備一定的社會經濟條件，家庭的自給經濟是其中之一，而這種自給經濟正在我一生中，走上了消亡的道路。
六七十年以前，看來太湖流域已發生了城鄉區別。當時我住在吳江的縣城裡，從經濟地位說，那是個小鎮；以日常伙食說，家庭還是一個自給程度相當高的社會單位。糧食固然已經依靠市場供應，進入了商品經濟，但是購入的只是脫了殼的米粒，要用米粉做糕點或糰子，還得自家把米磨成粉。我家裡有石磨，磨粉時我是個得力的童工。我記得那時，我媽媽不知從哪裡得到了先進的知識，說是豆漿比牛奶營養價值還要高。於是我們每天要泡黃豆，在石臼里搗成泥，沖成豆汁，煮了大家吃。後來我念到人類歷史裡有個石器時期，感到很親切，因為我早年就和石磨、石臼打過交道。幾萬年前的技術發明一直到我這一代還在受用。
太湖流域是魚米之鄉，糧食以大米為主。據考古學的考證，水稻是幾萬年前起源於這塊土地上的，所以我從小以飯和粥為主食。早晚都吃粥。吃粥時即以腌菜為副食。菜這個字用來統指所有的副食品，魚肉蔬菜經過烹調，都稱「小菜」，也許保存著古老的傳統。我在「文革」期間曾下放到湖北省潛江縣的一個農村裡去同吃同住同勞動，發現這地方的農民並不知道可以用鹽腌制鹹菜，我記得吃了一個月白粥。這些地方的農村經濟水平比起我家鄉的農村似乎差了一個檔次。
我小時候更多的副食品是取自醬缸。醬缸里不但供應我們飯桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐乾和剁碎的小肉塊，在飯鍋上燉熟，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味極鮮美。醬是家制的，制醬是我早期家裡的一項定期的家務。每年清明後雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適於各種黴菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊把去殼的蠶豆煮熟，和了定量的麵粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養蠶用的匾里，蓋著一層濕布。不需多少天，這些豆餅全發霉了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時安放這豆餅的房裡就傳出一陣陣發霉的氣息。不習慣的人，不太容易適應。霉透之後，把一片片長著毛的豆餅，放在太陽里曬，晒乾後，用鹽水泡在缸里，豆餅溶解成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽直射缸里的醬，醬的顏色由淡黃晒成紫紅色。三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。
逢著陰雨天，醬缸要都蓋住，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨，守護的人動作要勤快。這件工作是由我們弟兄幾人負責的。暑假裡本來閑著在家，一見天氣變了，太陽被烏雲擋住，我們就要準備蓋醬缸了。最難對付的是蒼蠅，太陽直射時，它們不來打擾，太陽一去就乘機來下卵。不注意防止，醬缸里就要出蛆，看了噁心。我們兄弟幾個覺得蒼蠅防不勝防，於是想了個辦法，用紗布蓋在缸面上，說是替醬缸張頂帳子。但是醬缸里的醬需要曬太陽，紗布只能在陰天使用，太陽出來了就要揭開，這顯然增加了我們的勞動。我們這項「技改」受到了老保姆的反對。其實她是有道理的，因為這些蛆既不帶有細菌也無毒素，蛆多了，撈走一下就是了。
這醬缸是我家的味源。首先是供應烹飪所需的基本調料——醬油。在蝦懷卵季節，把蝦子用水洗出來，加在醬油里煮，成為蝦子醬油。這也是鄉食美品。我記得我去瑤山時，從家裡帶了幾瓶這種醬油，在山區沒有下飯的菜時，就用它和著白飯吃，十分可口。
這醬缸還供應我們各種醬菜，最令人難忘的醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉特產一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡眾。
我20歲離開老家後，足足已65年了，這樣長的歲月里就和上面所說的那種多少還保持一些自給經濟的家庭脫離了。在學校里有食堂可以包伙。自己獨立成家後，儘管在抗戰期間也在鄉間自理伙食，但租屋而居，談不上經營那些罈罈罐罐，我們的菜籃子也就幾乎全部市場化了。只有抗戰勝利後，在清華園住的幾年，分到一所住宅。宅邊四圍留著不少空地，我和老伴就開墾種菜。有一度所長的茄子和西紅柿自家都吃不完，以分送鄰居為樂。我們還養雞取蛋，完全可以自給。可惜這種生活並不長，幾年後離開清華園了，菜籃子又完全靠市場經濟供應了。
以上所說，是想講明我這一代人，在食的文化上可說是處於過渡時代。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代，所以還記得一些上面所講的事實。我孫子輩的這一代人可能已不會知道了。在那個時代，除了達官貴人大戶人家僱用專職廚司外，普通家庭的炊事都是由家庭成員自己操作的。主持炊事之權一般掌握在主婦手裡。家裡的男子漢下廚的是絕無僅有的，通行的俗話里有「巧婦難為無米之炊」，說明炊事屬於婦女的專利，可是專業的廚師卻以男子為多。以我的童年說，廚房是我祖母主管的天下。她有一套從她娘家傳下的許多烹飪手藝，後來傳給我的姑母。祖母去世後，我一有機會就溜到姑母家去，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學才知道這就是文化單系繼承的例子。中國的許多絕技是傳子不傳女，而烹飪之道卻是傳女不傳媳。我在講到「佛跳牆」時不是提到過福建有新媳婦要「試廚」的風俗，「