聖誕節去阿爾卑斯山，先到了山腳阿納西湖旁的阿納西城。阿納西湖某幾處看來，頗像西湖：投山映雲，長堤林木。面對著湖有運河處，開著聖誕集市，賣兩樣當地產品：熱紅酒，山羊酪土豆。紅酒里配自製薑糖，甜里微辛，味道濃郁，喝下去有疏散的暖意。山羊酪土豆不另加調料，全仗著山羊酪和自家腌的火腿片提供鹹味，所以味道鮮濃雋永，吃得全身暖融融的。問紅臉胖肚、簡直是自家食品活廣告的的老師傅怎麼做，老師傅頗自豪，開始吹騰：「都是自己的乳酪好！」
阿納西面湖處，有一個號稱當地最貴的小酒館——當然，這麼個半小時能走一來回的小城，貴也到不了哪兒去——推薦一個拿手菜，是乾酪燉牛肉。聽了好奇，問是瑞士乳酪火鍋fondue嗎，老闆答曰非也，是阿納西的風味，和山那邊的大不同。
叫上桌來一看，是個鐵片薄鍋，小火燉著，乾酪已融化，滋滋冒泡；牛肉置於其上，剛被燉到變色。服務生端來麵包片，像化學課老師指導學生做試驗似的指點：「儘早吃好，不要等燉老了……」
我們江南吃牛肉，喜歡燉酥爛了，以五味入，腌得入味了，下酒；晾得幹了，乾爽搭嘴。歐洲人燉牛肉，格外重視其「肉汁」，所以最怕是燒乾了、煮老了、肉汁都沒了。
這道菜的意思在於，牛肉略一斷生，酪汁隨風潛入夜地滲透，牛肉的肌理里鼓囊囊柔潤潤，都是酪汁和牛肉勾兌的鮮味。叉一塊吃了，滿嘴都是汁。平心而論，褐牛肉搭配略泛灰綠的乾酪，不是那麼觸動視覺，但味道鮮活，難以複製。叉完牛肉，看著剩下的乾酪融汁，還是不舍，再拿老闆給的乾麵包蘸著吃。服務生幽靈一樣閃過來，溫柔勸慰：「先加檸檬汁……」「為什麼呢？」「嗯，因為這個酪不適合單吃……」我不信，拿麵包卷些乾酪一吃，一股奇怪的味道由鼻腔直衝腦門，揭開腦殼，轟轟往外噴氣。服務生半幸災樂禍地看罷，又勸我：「還是加檸檬汁吧……」
後來人家的解釋是這樣的：乾酪也分許多種，味道各不相同；這種乾酪是本店原產特製，專門用來勾兌牛肉的……不不，這還不是瑞士火鍋……客官你們是要去滑雪嗎？嗯，去了瑞士，你們會吃到瑞士火鍋的……
坐窄軌列車一路攀爬，穿過雪原，到阿爾卑斯山上、勃朗峰腳的霞慕尼鎮。小鎮頗有聖誕氣氛，平安夜當日小酒店都推聖誕特餐。在一家木結構小酒店地下一層里坐下，不理會推薦的各類菜單，一門心思嚷嚷：要瑞士乾酪鍋fondue。老闆問，要傳統的還是霞慕尼特產的。「嗯，傳統的如何？」老闆說，「傳統的fondue，就是一個乾酪鍋，加點麵包——沒了。霞慕尼特產的，會配高山特產的土豆與火腿。」
正經的瑞士乾酪火鍋，只適合兩人對坐吃。鍋不大，鍋底濃稠的乾酪則已被烘軟，纏綿不已。所用餐具，乃是個細巧的長桿二尖叉，用來叉土豆、麵包片、火腿下鍋。沒有北京涮羊肉那種「涮熟」的過程，更像是卷了纏綿的乾酪，直接就吃。
火腿配乾酪，又與乾酪燉牛肉不同。牛肉鮮濃多汁，忌太熟，不能煮老了；火腿是山上腌得的，堅韌鮮咸，片好了，色如玫瑰花瓣。用二尖叉叉上，在乾酪鍋里略一卷，乾酪汁掛肉，入口來吃，滿口香濃。火腿精堅韌，乾酪濃香軟，搭在一起，很是天作之合。酥脆的乾麵包配乾酪，另是一絕。麵包疏鬆，乾酪無孔不入，鑽將進去，形成一個密不透風的麵包球酪，吃上去，外軟內酥，味道極好。土豆配乾酪吃，就略遜色一點兒了，填個飽而已。吃兩口若是覺得膩，配一點略甜的白葡萄酒就好。
最妙的部分是：吃到餐尾，火腿、麵包、土豆皆盡，鍋里還有層乾酪留著。滅了火，乾酪慢慢凝結起來。叉起來，用餐刀切了塊，吃一口，其味咸香，一半是乳酪本身的鹹味，一半是火腿香。
最後一天，去瑞士山上的厄馮納斯住，一路盤山公路，望出去仙山雲靄。山上除了滑雪客就是泡溫泉的。問老闆有什麼吃的，答：傳統的瑞士乾酪火鍋——只有傳統版，即麵包+乾酪了，因為交通太不方便，火腿供應不那麼足。傳統瑞士乾酪鍋叫fondue，其實是地道的法語，取「融化」（fondre）這詞的陰性變位。這詞很是傳神，的確，瑞士乾酪鍋就是融軟化黏。當然，最傳統的瑞士乾酪鍋，沒有火腿之類，純粹是乾酪而已。
說直白些：乾酪鍋完全是在地勢和氣候下，被迫成了瑞士國菜。
中世紀末期，瑞士僱傭兵在歐洲聲名赫赫，但不凈是好名聲。好的在於，瑞士僱傭兵，尤其是長矛方陣，是歐洲最好的軍隊之一。他們多是瑞士山民，精幹強壯，勤奮耐久，極有職業素養，打起仗來，可以把紈絝子弟地主騎士打個落花流水。壞處是，他們過於職業，六親不認。你跟他們描述戰爭意義如何偉大，瑞士人是不聽的。只要你給不出錢來了，他們隨時可以像官渡之戰時的許攸，一夜之間為敵方服務，而且毫無心理壓力。戰爭在瑞士人看來，就是謀生技術和生意。沒法子，當時除了打仗，也只能幹這個——瑞士有太多的山了。
瑞士的馬蒂尼，是個你下了火車走20分鐘就能遍覽全境的市鎮。鎮上最有趣的所在：一是鎮西山上某梭堡，當地人吹噓是達·芬奇設計的；一是山腳下一個古羅馬競技場遺址——當然遠不如羅馬斗獸場宏偉。競技場旁，是鎮上的招牌建築：聖伯納犬博物館。
對愛狗之人，尤其是愛狗的女孩兒來說，聖伯納犬可愛至極：體形碩大，毛茸茸，大腦袋，兩眼下垂好像在裝可憐，嘴耷拉著，像喜劇演員。但在瑞士，它們的意義不只是寵物。聖伯納犬祖上是阿爾卑斯獒犬，瑞士人馴養它們，主要是供山地使用。瑞士多山，以前運輸、行走極不便。傳聞漢尼拔過雪山去跟羅馬人打布匿戰爭，就是在馬蒂尼迷了路。實際上，馬蒂尼最有名的故事是這樣的：某虔誠的基督徒，打算獨自翻山去朝聖，理所當然地被人勸阻別去，堅持要行，然後和一切電影劇情里一樣，暈倒在雪地里……等他醒來時，發現自己正被毛茸茸的聖伯納犬蹭臉，救護人員正從聖伯納犬脖子上掛的酒桶里往外倒酒，給他恢複體力，最後自然是皆大歡喜……這個故事的結論其實可以這麼概括：瑞士人也不是憑空養聖伯納犬的，為了對付雪山，以及那些執意要去雪山裡折騰最後倒地的人，他們需要聖伯納犬頸掛酒桶來扶危解難。沒法子——瑞士有太多山了。
阿爾卑斯山脈過於宏大，而且山勢多變。在厄馮納斯，司機大叔在皚皚白雪中舞動方向盤，把車一路甩尾，開上盤山公路，口中不斷念叨：瑞士有太多山了。對旅遊者來說，這意味著滑雪、溫泉、浴場和美麗景色。但對瑞士人來說，山區意味著：嘿，我們都不太想住那兒……實際上，在瑞士的厄馮納斯與霞慕尼這些阿爾卑斯山區市鎮，外來人口和本地人口足以分庭抗禮。要區別起來，極是容易：瑞士本地人經營餐廳、旅館、溫泉浴場和車站，而外地人穿滑雪服、戴滑雪鏡、穿滑雪靴、背滑雪板，一步一拖拉地走著。
除了隨時隨地願意談論與感嘆山之外，瑞士人的其他趣味在於：
他們並不像我想像中那樣，人手一打勞力士向你推銷。但他們在別的方面頗為自豪。比如，在勃朗峰下的霞慕尼鎮，他們會發自內心地讚美瑞士產的滑雪板質地，比五湖四海的遊客自己帶來的更好；比如，他們會很坦率地說哪裡都找不到比瑞士更好的木刻、樂器、眼鏡和瑞士軍刀。瑞士人對設計——無論是工業、室內布置還是平面繪圖——都有種出神入化的興趣。這種感覺難以言喻，只好這麼說：哪怕是雪中的山居民宅，都像是漂亮的巧克力包裝盒，讓人產生以下心緒：
「嘿，這個看上去好像電視節目里會出現的東西……一定是請人設計過的！」
在厄馮納斯的山道上，散布著公共車站，專門在皚皚大雪之中，載客人下山、上山、去滑雪、去浴場。你在車站等，班次的及時真能達到以下境界：飯店裡剛敲了鍾，車就從路口現身而來。在瑞士的山道上行車要把握時間，並不容易：其一，滿山是雪；其二，山道緊窄，時間安排略差一分鐘，就會兩車爭道。我有時也奇怪，但看這些準時如鐘錶的司機大叔們，似乎並沒有一派機械模樣：哼著小曲，熟練地在懸崖峭壁間飛檐走壁地開車，準點到站，一路喃喃：瑞士山太多了……
你大概能這麼認為：瑞士有太多山了，所以他們得吃乾酪，養聖伯納犬，靠當僱傭兵來謀生。當你可以把冒性命危險的事都當職業時，你就註定很職業了。所以，他們做一切事情，比如製造，比如交通，都非常職業、嫻熟而精確。
大概，這就是他們最大的驕傲所在——因為，瑞士真的有太多的山了。
所以，乾酪這樣便於儲藏運輸的食物，對多山的瑞士人民而言，格外珍貴而有用。所以，瑞士人民在寒冷中，愛上了吃這種東西。最早的乾酪鍋記載，見於18世紀初的蘇黎世，即「以酒烹調乾酪使之融，配以麵包」。1875年，這道菜已經快成了瑞士名點，而且已經有了講究。比