歐洲的小飯館有其格局不大處：許多廚子，都只會做一兩樣招牌菜，烤個三文魚、煎個蛋、燉個牛排，都好；點別的，攤手——不會做。中國廚子在這方面，大氣得多。隨便一個高速公路旁，蒼蠅繚繞的館子，你嚷一道菜，管你是川魯粵淮揚，從大煮乾絲到回鍋肉，廚子都敢給你來一個。然而格局小，終究也有好處。大體上，南歐各家館子都一個模式：做主菜時，先給你上本家主食，或新烤麵包，或新煮土豆，大體是澱粉類，能滿足你的胃；就著醬汁吃也行，干吃還很香；不太餓的，留到最後，跟主菜的燴汁搭配，尤其迷人。這一點上，國內的館子就差了點：
你很容易吃到五湖四海的菜，想吃碗好米飯，卻不那麼容易。
我小時候，家裡尚無電飯鍋，父母教做飯時很認真，好像鍊金術士傳授符咒口訣：水放多少，火候如何，諄諄不止。江南的米飯大多是靠水煮的，總是寧肯放多些水。因為水多了，最多飯軟糯些；水若少了，不免成了夾生飯——這玩意兒只有評書里吞十斤烙餅、有不鏽鋼腸胃的好漢愛吃。但那時也不懂，只要飯燜得熟，能吃下去，就行。
因為米飯太家常，在這個時代又不算珍貴，許多飯店還願意點菜附送米飯，誰會仔細去琢磨它呢？上小學時，聽老師說「米飯里是有糖的」，中午去食堂，菜都不要，單要一碗飯，細嚼慢咽，豬八戒二吃人蔘果似的細品，最後咂摸出些甜味，也不知道是否為心理作用。大失所望之下，還是覺得清蔬厚肉的味道，遠勝過淡而無味的米飯——算了，還是吃菜去吧。
直到長大了，舌頭慢慢發育了，才大概明白了這事：米飯真是有味道、有差別的。
糟糕的米飯大多相似：大鍋飯燜出來，擱著，等顧客要吃，大鏟子抄到碗里遞來。如此米飯，或者夾生到不能吃，或者軟得像鼻涕，而且粗糲磨嘴。吃糟糕的米飯，有時像吃沙子，有時像吞吃泥，深一腳淺一腳，滿嘴裡都在上演歷險記，得不斷跟自己念「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」才熬得下去。吃完了，嘴裡像被砂紙打磨過，或膩得慌，急著想喝水。要解決，說容易也容易、說難也難。
好的米飯，各有所長。《紅樓夢》里，有華麗的「綠畦香稻粳米飯」，聽著就覺得顏色極好。我親眼見過的是：北方的朋友煮飯，是煮米煮得半熟，再上籠蒸。如此，飯粒散開，米汁仍在，所以香美。湖州的一個小飯店，老闆娘把米飯單標價賣：是一半糯米、一半香粳米，水比平常略多，加一點油，上鍋煮著，滿店人豎頸以待；鍋開，白氣騰完，米飯香軟得宜，空口白牙吃就很香，有些微甜味；略加一點腐乳，化學反應似的激發出香味來。貴州平塘的一個米粉館子，老闆賣酸辣牛肉給米粉做澆頭，也賣米飯，當酸辣牛肉蓋澆飯。看她蒸飯，米不多淘，水也少，上壓力鍋煮。問之，老闆大咧咧地答：「水多了，米就軟，不好吃！我的米，我曉得的！」飯煮罷，顆顆筋道，和辣椒牛肉搭檔，在嘴裡要蹦起來。老闆還特意表演，拿勺子壓米飯給我看：「看這飯，壓不扁的！」好米飯的共同特點是香。仔細聞的話，好米飯都有淡卻飽滿的香味。泰國的米飯尤其香，是那種飯上堆了香辣料，吃到嘴著火要麻木了，還是辨認得出米飯的味道來。
想吃到好的米飯，一個好法子，是找那些米飯入饌的食物。比如西班牙出名的海鮮飯Paella。法國人慣吃的改良版，是金黃的汁子燉出來的，加數不清的貝類、蝦和雞肉。但我認識的西班牙同學，一見此物，就嗤之以鼻，認為超市裡的海鮮飯簡直有負西班牙之名。最大的罪狀，就是飯燉得太熟太爛，太不像話了。正宗的西班牙海鮮飯，固然是燉的，但飯不能太軟——按照我的理解，他是建議我做成夾生飯——而且必須加藏紅花來調味。我都來不及告訴他「藏紅花在我們那兒是治胃病和黃膽」的，只敢疑惑地問：「飯夾生怎麼吃？」直到後來，吃過一個號稱正宗的義大利館子做的雞肉菌菇芝士飯，我才猝然明白：敢情不只是西班牙，連義大利人也吃夾生飯！南歐各國如葡萄牙、西班牙、法國，吃米飯極為積極，也很能體貼亞洲學生或遊客，願意打個商量，把主食麵包去了，給你煮好的米飯。不過大多南歐米飯都飽綻圓滿，肉鼓鼓的，永遠談不到鬆軟的地步，但因為飽而韌，只要不太夾生，大體都還挺好吃。
日本靜岡縣濱名湖不遠，有個小店。在那裡吃飯時，用英文跟老闆要菜。我先要了米飯，然後心念一動，又想要茶泡飯，就跟老闆說加點茶，做茶泡飯吃吧。老闆當時就不太高興，說得又急又快，我聽兩遍才大概明白：本店的米飯和茶泡飯，用的飯是不一樣的！米飯就是熱米飯！茶泡飯要和壽司飯差不多的硬度，而且要稍微擱涼一點！然後老闆特意演示了一下——茶水、山葵、昆布和略擱涼已略發硬的米飯，泡了讓我吃。還詞不達意地跟我說，熱米飯不能泡；冷一點、硬一點的米飯才能泡，因為很靜（他用了quiet這個英文詞），所以很香——最後這兩個形容詞，我想了很久，還是覺得，雖然很怪，但卻是最好的表述法。