人類最狡猾。明明是地球上吃羊最多的動物，卻總愛嫁禍給狼（還誣陷「狼披羊皮」）或老虎（還說「虎入羊群」）。羊也可憐，被吃了，還只能當作家常。宋朝有個祖宗家法，說「飲食不貴異味，御廚止用羊肉」。意思是，天子啊，您就別尋思什麼山中走獸雲中燕了，老實吃羊吧！——尋思羊好欺負是怎麼的？
宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史里，宋仁宗都被記成個好皇帝。傳說里，他是狸貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國運昇平。正史里，說宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時所謂燒羊，就是烤羊。近臣問：「何不降旨索取啊？」仁宗說：「聽說宮裡每次有要求，下頭就會準備，當作份例；怕吃了這一次，以後御廚每晚都殺只羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。」此事足證：宋仁宗這個「仁」字，當之無愧，不僅考慮人，連羊都保護起來了。
又比如，當年，吳越錢王入朝，來見太祖趙匡胤。太祖對錢王的態度，不像對南唐那麼猙獰——「卧榻之側豈容他人酣睡」，大概是覺得，錢王跟他一樣白手起家，是條漢子，讓御廚做道南方菜肴招待。御廚遂端出來道「旋鮓」。鮓原是腌鹹魚。江南人愛吃腌鹹魚，所謂鯗，所謂鮓，都如是。可這旋鮓，卻不是腌的魚肉，只是取個名字，本身是用羊肉做成的肉醢，也就是肉醬。可以想見刀工火工，都功夫不小。
羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉。蘇軾說豬肉「富者不肯吃，貧者不解煮」，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人在明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛。《水滸傳》里，也就荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉；林衝到了柴進莊上，柴進就吩咐「殺羊相待」，規格不低。
中國人吃羊肉，起源甚早。古人以牛羊豬為三牲，拜祖宗時得三個玩意兒齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時，將羊裡脊肉搗爛，去筋膜，加作料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為「搗珍」。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節。
剛說宋朝人愛吃羊肉，不獨北宋如此。南宋時，宋高宗到大將張俊府上做客，張俊請天子吃「羊舌簽」。宋朝說「簽」，就是羹。羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，只是費材料，尋常人吃不起。又說那時候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得「回轎接取」。接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！她做五份「羊頭簽」，張嘴就要十個羊頭來，颳了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心，以淡酒和肉醬腌制。僕人看不過，要撿她扔掉的羊頭，立刻被她嘲笑：「真狗子也。」奢侈靡費的一頓，好吃是好吃的，「馨香脆美，濟楚細膩」，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來——沒倆月就找個理由，請回去了。我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬腌制的，應該更嫩更入味吧。
羊肉確有好處：有口感，且細嫩，比起豬牛，顯得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃豬肉，《水滸傳》里好漢吃花糕也似肥牛肉，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在於此物性甘而溫，老人家有一套魚生火、肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎麼有害的。再嬌弱的女孩子，也不會吃了點羊肉，就跟沾海鮮似的過敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個性，在於羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至口感，稜角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內剛、謙沖溫容的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質，所以最適合拿來清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌諱的膻味，就像傳說里楊玉環的狐臭一樣現形。傳說前清，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃，秋天運將進來，玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗乾淨熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。
像東來順這樣的老字號，清末民國時，自己有牧場，找閹割的公羊吃，而且最大的資本，就是那幫片肉師傅：個個都是庖丁轉世，目無全羊，遊刃有餘。只干一季活，卻掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。一隻羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮——就像廣東挑剔的師傅認為，非好魚不配蒸一樣。
又說，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦；小三岔就是五花肉；磨襠是瘦肉裡帶肥肉邊；黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份季節氣候，說到酒庄的看門老大爺養的貓是什麼顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒有交配生育過，也是門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。我小時候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了鍋，總要頓一頓，等一等，起鍋來羊肉發灰，略帶皺，吃起來還好。後來遇到熱情的朋友請客，搶過筷子替我一口氣涮了十幾片，都是一涮即起，蘸了料，叮囑我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉，半生半熟，肌理若有若無，嫩香軟滑，入口即化，嚼都不用嚼——還需要嚼一下者，單是為了把蘸料和肉混合了，真覺得以前那些羊肉，都是吃錯了的。
羊肉做熱菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿蔔，配土豆，好像門客三千面不改的大度孟嘗。只是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一系列複雜處理，羊肉的烹制似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類的借味菜，大多數羊肉菜都更有發散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。《三劍客》里，波托斯被吝嗇情婦請吃飯，人家就拿幾根羊骨頭來煮蠶豆，也能算道菜的。羊肉這樣不求索取默默奉獻，不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求於人。做羊肉時少不得生薑、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味。老舍在《駱駝祥子》里，提過羊肉餡包子，在隨筆里聊過羊肉白菜餃子。後者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。
烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質香水抖性感裙擺——甚至那種粗糙都是性感的一部分。實際上，僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是火燒火燎的香。加上火焰熊熊、油聲刺刺，在方圓百米之內都會被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。
羊肉非只北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然後放進一個大石槽里火燒。石槽厚，所以等於文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實了再吃。江南現在的許多白切羊肉，情況相去不遠：使厚鍋慢燉，燉出味道來吃。
連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷冽與香酥入骨掩映其間，大有至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉感。無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前後，買包白切羊肉回來直接凍硬，能嚼得你嘴裡脆生生冒出冰碴聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神在自己體內點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒，到後來常發生兩人雙手冰冷，吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是面紅似火口齒不清唇舌翻飛欲罷不能的情景。
比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。家常也能做，但沒有那個火候，熬不出味道。好羊肉湯，需要極好的羊骨頭，花時間熬濃熬透，才香得轟轟烈烈。夜雪封門，飢腸轆轆，披衣出門，賊溜溜掩進小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋，亮出蒸氣鬱郁看不清就裡的一鍋，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一