母親做壽，近年因行動不便，甚少出外吃飯，就請了「發記」到會。
到會，南洋人又叫辦桌，是把餐館搬到家裡來，香港著名的「福臨門」也由到會起家。做功一流，店名吉祥，生意滔滔。到會這件事，年輕一輩見也沒見過。當今能做到，已算是豪華奢侈的了。
「發記」是我認為全球最好的酒樓之一，許多老潮州菜譜都被五十歲的東主李長豪先生固執地保存下來，如今即使去到汕頭，也難找到同樣的水準。
長豪兄放下店裡的生意，在星期天駕駛了輛麵包車，帶著個助手和兩位女侍應，搬了傢伙，浩浩蕩蕩來到我家。
先把他設計的烤乳豬鐵架從車上搬下，搭好了，點起炭來。這麼難得的過程，我當然得從頭觀察到尾。
「大概需要多少時間準備一頓飯？」我問東問西。
「一個小時吧。」他回答。
「真快。」我說。
「現在方便得多，又有人幫手，我爺爺當年去馬來西亞的小鎮到會，赤手空拳，帶去的只是兩支鐵叉。」
「沒有爐子，怎麼烤豬？」
「在地下鋪了一張蓋屋頂的鐵皮，上面鋪炭，不就是最好的爐子嗎？」
「食材呢？」
「主人家裡多數種點菜養些鵝鴨，至於魚，還要親自到附近池塘里抓呢，哈哈哈。」
乳豬兩隻，在店裡已去了骨頭。火生好了，長豪兄將之插進叉中，就那麼在我家停車場燒烤起來。
「先烤皮還是烤肉，或者兩邊烤？」我問。
「烤皮。」他肯定：「肉可以等皮烤好後慢慢燒。」
「要不要下調味醬？」
「在這個階段什麼都不必塗，只要抹上一點黑醋，它使皮鬆化。」
一手一叉，長豪兄將鐵叉翻轉後，由傢伙中拿出一枝長柄的刷子，點了油，塗在豬皮上。
「塗油是要令溫度降低，不是更熱。」他解釋：「在這個過程之中，最重要還是心機，看到皮一過熱，馬上塗油，不然便會起泡。」
老潮州烤豬和廣東做法不一樣，廣東人烤的是芝麻皮，要發細泡；潮州則是光皮，一個泡也不允許。
忽然，在豬臀那個部分發現不只是細泡，而是一個漲得很大的，眼看就要爆開。說時遲那時快，長豪兄又取出一根尖長的鐵枝，從肉中穿去，空氣漏出，皮又變回平坦。
二十分鐘後，燒得快好，但豬頭旁邊接觸不到火位，有點生。長豪兄拿起鐵叉，放在火爐架子的下面，讓餘溫將豬頭慢火熏熟，完全是一種藝術。
鹽也不下，怎麼夠咸？在乳豬烤起的最後一刻塗上南乳醬，大功告成，斬件上桌。
接著做生蒸鯧魚，兩尾三斤重的大，洗凈後放在砧板上。助手說忘記帶刀來，這怎麼是好？
「家裡的很鈍。」我說。
「不要緊。」長豪兄拿了過來，翻過碗底，就那麼刷刷刷磨起來，一下子變成鋒利無比的工具。
每條鯧魚片三刀，兩面共六刀。一刀在鰭邊，一刀在背上，一刀剖尾。將兩枝瓷湯匙塞入背和尾的縫中，放在底。面上的縫裡塞進兩粒浸得軟熟的大酸梅。鰭面腹部塞入了冬菇。
「得把另一片冬菇鋪在魚肚上，那個部分最薄，不這麼做會蒸得過老。」長豪兄說。
在魚上放紅辣椒絲和茼蒿菜，和冬菇一隻，紅綠黑三色，極為鮮艷。淋上點魚露，最後沒有忘記豬油絲，蒸出來後的脂肪完全溶化，令魚的表面發亮。
「魚蒸多久？」我問得詳細。
「餐廳的火猛蒸五分鐘，最多是六分鐘，家裡的弱，要十一分鐘。」他回答得準確。
這種方法才能把整條大鯧魚蒸得完美。至今，我到過無數的餐廳，都沒看過。要不是長豪兄得到祖父傳下來的手藝，在這世上已經失傳。
下了一大鍋熱油，把南洋人叫為貴刁的河粉炒透，到略焦時另煮一大鍋上湯燒的魚片、蝦、豬肉，鮮魷和菜心，淋在河粉上面，兜兩下，即上桌，給家母的一群曾孫子曾孫女先飽肚，大人再慢慢欣賞其他壽餚。包括了炸蝦棗、甜酸海蜇頭、芥藍炆豬手，炒肚尖等十幾道菜。還有我最愛吃的潮州魚生，用當地叫為西刀的魚切片上桌，鮮甜無比，最後上的是甜品金瓜芋泥。
付賬時，價目看得令人發笑，我說：「不會因為是我們的友好關係，算得特別便宜吧？」
「你講明不吃鮑參肚翅的，怎會太貴呢？」長豪兄笑說：「那些材料，也見不到什麼功夫。當今的客人只會叫那些東西，而且吩咐一定要清淡，一點豬油也不許下。」
「叫他們操自己去。」我說。
南洋的天氣下，長豪兄滿頭大汗，略微肥胖的身體穿的衣服也被汗水浸透。他聽了我的話，好像已經不在乎，笑著附和：「是的，叫他們操自己去！」