日本戰國三大梟雄：吞吐風雲但中道崩殂的織田信長；權謀巧變的豐臣秀吉；堅忍沉默、終成大事、開三百年幕府的德川家康。話說，家康此人，年少艱辛，中年跌宕，刀劍矢石下討生活，在織田信長、豐臣秀吉兩位梟雄身邊隱忍。好在他懂醫術，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉過世了，於是一舉出手，奪了日本天下，開了德川幕府；再熬到七十五歲，在大阪夏之陣取勝，真正底定天下。到此地步，也該放下擔子，安享晚年，出了戲劇性的事兒：底定天下半年多，胃忽然出問題，未幾逝世。醫官追根尋源，說都怪京都富商世家茶屋清次：給家康大人獻了鯛魚天婦羅；天婦羅本是平民食品，德川家康的胃又尊貴，貴胃遇賤食，就完蛋啦！
當然這理由，也是逸話傳說。天婦羅不像河豚有毒，日本人幾百年來，會編俳句說「捨命吃河豚」，倒沒聽說有「捨命吃天婦羅」的。當然啦，你說吃多了天婦羅對胃不好，但事實是，世上萬物，吃多了都不妙。反過來說，家康一輩子簡素，偏對天婦羅忍不住，這玩意兒的魅力顯然大得不對。
天婦羅這東西，名字來源就傳奇。在日本，這東西叫天婦羅；在台灣，叫作甜不辣——還真有台灣食坊，咬文嚼字，特意給甜不辣抹甜辣醬，以符合「甜不辣」漢字意思的！但實際上，天婦羅三字，也是舶來品、翻譯名。話說早年，葡萄牙人愛吃魚，又信天主教。每逢大齋期，禁吃肉了，就來吃魚。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油麵糊，裹好了水果或海鮮，炸了吃，魚亦然。這麼吃魚，又不破戒，又中吃，真是兩全其美。這種魚吃法，就叫作ad tempora quadragesima——葡萄牙語的意思是：「守大齋期」。16世紀，葡萄牙傳教士去了日本，帶去了火繩槍、鋼琴、地球儀、基督教和「守大齋期」。日本人管歐洲外來者叫南蠻，管火繩槍叫鐵炮，管基督徒Christians叫切支丹，最後，看中了這個「守大齋期」：這玩意兒讀音不是tempura嗎？好，就叫天婦羅吧！
天婦羅到來前，日本人也沒少吃油炸物——所謂揚物——但葡萄牙人奶油麵糊、重度油炸的料理法，在日本開始發揚光大。到18世紀中期前，天婦羅都還是屋台食物。屋台者，路邊攤是也；屋台食物者，快餐是也。江戶城是職人之城，手工業者眾多，又多旅遊者，所以日常路邊快餐三大件，大受歡迎：一是壽司，尤其是製作簡便、隨手可就的握壽司；二是蕎麥麵，小麥粉和蕎麥粉混合煮罷，加醬油鰹節麵湯；三就是天婦羅。18世紀中葉後，日本產油量突飛猛進，人民在自家也做得了天婦羅，無須去路邊吃了。到此地步，天婦羅才成了國民食品。
正統做天婦羅的法子，一是深鍋，經得起160℃以上油熱；二要好「衣液」，雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是好「種」。日語所謂「種」，可見於天婦羅、壽司和刺身，比如壽司里的魚片和貝類、天婦羅拿來炸的蝦和好蔬菜，都算是「種」。日語里說「三分手藝七分種」，上好野菜新鮮魚，抵得上個積年老廚子；如果能在好季節趕上伊勢灣大龍蝦——所謂伊勢海老——來做天婦羅，簡直是平民百姓趕上了滿漢全席。
古代平民愛吃天婦羅，卻也難怪：大名家老飽食終日，不缺油水，可以清敬和寂琢磨素雅的茶道；平民日本人缺肉食，看見高熱量就心猿意馬。天婦羅哪怕是炸個藕或野菜，好歹有麥粉有蛋汁，還是重油，當真絕妙。但如今，大家都不缺油水來適口足胃，就願意挑剔味道。江戶時代，平民吃天婦羅，是炸得油黃焦脆，淋醬油吃；武家公家這等貴族，光吃油炸物嫌膩，於是會用味霖、蘿蔔、生薑、柑橘汁、海鹽、柚子皮來調味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。又因為古代屋台上，賣蕎麥麵和天婦羅的常是一家——好比北京賣煎餅的必備果子——所以也常有蕎麥麵、天婦羅一起賣，當場磨出鰹節配醬油做蘸料的吃法。當然，這兩樣都做得地道的，真也得江戶時代老店了。
日本人食不厭精，膾不厭細，吃食方面，最善於用極少的食料，磨無限的工夫，而且引以為豪，覺得這是職人的本分；而且地域觀念極重，關西人覺得江戶口味甜濃，江戶人覺得關西人口味偏淡。如今台灣的甜不辣雖也稱天婦羅，其實更接近關西風味，關西人自稱是天婦羅。關東人看不上，稱之為薩摩揚。薩摩揚基本是沙丁魚、烏賊魚、鯖魚或其他魚或蔬菜，切片，腌過，再油炸來吃。
江戶人做天婦羅的講究，極是可怕。就以「衣粉」為例，要打入蛋液，蛋白多的稱「銀婦羅」，蛋黃多的稱「金婦羅」。蛋白多的更柔膩，淡黃多的更香酥。也有廚子提過建議，說油太重了對胃不好，試看德川家康公可知；還說重油天婦羅是屋台時代商販的賣法，多油炸得香脆，是為了用感官勾引客人，對健康卻不利。但類似看法總是站不住腳：少了油，那就是違了天婦羅的初衷啦！自然，還有人拿海苔卷裹了壽司再炸的天婦羅、梅子干腌罷的天婦羅、饅頭天婦羅，不一而足。更誇張的是，認為做天婦羅的師傅，需要五感通透。為什麼？眼觀，看得見食材變化；耳聞，聽得見油炸時聲音的變化（油的聲音會隨著溫度升高而變尖銳）；鼻嗅，能感受氣味；手觸，對油溫的變化了如指掌……講究些的，還要用冰水糅合面衣，以維持面衣的製作溫度，保持面衣口感——真是門藝術。
還是說德川家康公。自家康公過世後，江戶城內將軍內府，就不許吃天婦羅。聽著像是家康吃天婦羅得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井繩，實際上天婦羅這玩意兒是大火油炸，容易著火，一燒起來，大奧那些木結構建築，就此灰飛煙滅矣。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府終結時，就有傳說搜檢末代將軍德川慶喜住處，挖出五寸大盤，裝天婦羅的。可見將軍不許老百姓沾這個，自己卻私下偷吃，大快朵頤。
為什麼天婦羅那麼好吃呢？就稍微想一想家康當年吃的鯛魚天婦羅好了。眾所周知，鯛魚肉質軟，魚頭煮湯極鮮，鱗多而脆。按一般吃法，得去了鱗燉湯，鯛湯燉蘿蔔也是日式名菜了；但如果使之做天婦羅，只要略用鹽與醋調理，然後油炸，魚鱗就脆而且香，加上內中水軟細嫩的肉質，外酥里嫩，怎不叫人銷魂？加上油炸把鯛魚頭的鮮味封住，勢必美味無比。所以家康公捨命吃天婦羅，真也可以理解：隱忍了一輩子，終於天下大定；這時大油高熱量美食當前，是該規行矩步繼續忍著，以七十五歲高齡磨磨嘰嘰，還是心無掛礙、甩開腮幫享受人生？大多數人的選擇，顯然不難猜。