金庸的小說里，主角經常流落至荒山無人島。黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足。張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就能拿來烤肉吃。這是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類之外，還在小說里救活了無數的大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸太簡單了——有了火，怎麼都成。
傳統加熱食物的法子里，用水或油來烹煮在古代已屬奢侈，煎炒烹炸更是高級科技。但用熱對流和借物傳導卻是古已有之，原始人都會：只要有火，拿塊獸肉過去湊著，烤一會兒，熟了，可以吃了！這是熱對流。什麼東西被火燙熱了，拿來湊在獸肉上，燙熟了，可以吃了！這是熱傳導。烤並不難，把食物送近火，讓火苗舔著，就是炙。但時間長，就焦了，成塊木炭了。原始人烤焦了獸肉，估計也要挨老婆敲頭：真笨！白打獵了！
於是需要器具，於是需要技巧。
中國人有成語——膾炙人口。膾是細切的肉，炙是燒烤。說明古代人已經明白啦，肉類就得切開了，才能烤得入味——你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，裡面還是生的。刀工技藝，最初就是為烤肉服務的。孔夫子說「食不厭精，膾不厭細」，我就想像他老人家也覺得：切細了，烤的才入味。可是也不能就用手拿著肉去生烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？於是就有扦子。東漢石刻畫里，就有人拿扦子烤肉的畫面。春秋時候，專諸行刺吳王僚，就是以魚炙為由頭。魚炙就是烤整魚。
大炮是近現代才出現的，得等火藥出現了，才有使用的可能。在此之前，炮這個字怎麼講呢，跟烤肉有關係。世人說紂王昏庸暴虐，偏偏還很有才華，矜天下以能，高天下以聲，做了缺德事，還能給自己打圓場。但他做起缺德事來，很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿去燙人——這裡就用到了「炮」字。這招其實是從廚子那裡學來的，所謂炮，就是把什麼東西燙完了，再拿去烤肉，屬於熱傳導，類似於現在的鐵板燒烤肉。
當然，銅柱子這種傢伙，太先進了——古代人要拿來烤肉，有辦法，用石頭！這法子放之四海皆準。日本人有燙石頭烤地瓜，源遠流長。葡萄牙人有燙石板烤牛肉，我在馬德拉吃到過。這兩個地方一個在亞歐大陸之西，一個在亞歐大陸之東，在烤東西上卻如此心有靈犀，妙哉。
歐洲文學大經典《荷馬史詩》裡頭，《伊利亞特》里出現以下情景若干次，曰：
「當眾人做過禱告，撒過祭麥後，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然後剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置於其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒，年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤後，脫叉備用。」
這就是史詩里英雄們祭祀的禮儀，其中就暗含了希臘式烤肉的方法：用叉子挑起來炙烤。這裡面有許多細節值得講究，比如，古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了；古希臘人已經知道要切小塊肉來「仔細炙烤」了；古希臘人已經知道烤完後要脫叉備用了——就著叉子直接吃，對健康不好。
大概從唐朝開始，中國人對炭的研究就頗為精進了。雖然賣炭翁還得「伐薪燒炭南山中，滿面塵灰煙火色」，但楊貴妃兄弟楊國忠權傾朝野時，已經懂得用炭屑和蜜一起捏成鳳的造型了。冬天拿白檀木鋪在爐底，再燒這蜜鳳，味道好，又少灰，且暖和。宮廷里還燒西涼國進貢的所謂「瑞炭」，無火焰，有光亮，尺來長一條，可以燒十天。那時宮廷里吃烤肉，就開始重視炭的質地了：不能讓天子和娘娘吃個烤肉，就嗆得滿臉灰啊！
但還真有人烤肉時喜歡煙、講究煙呢。不信嗎？
日本人的蒲燒鰻魚，天下有名。當然他們有許多講究處，都是經驗和細節。最早的做法：鰻魚要切成筒狀，抹鹽，用竹籤串起來烤。後來日本關西人腦筋一活，把筒狀的鰻魚剖開，用鐵扦子串好，先素烤一次，然後浸在醬缸里，蘸了濃醬，再烤一次。日本關東人歷來要跟關西叫板，這類細節也不肯讓：你們關西的鰻魚瘦，我們關東的鰻魚肥，哪能一概而論呢？那要先烤一次，蒸透，再烤一次！——日本有所謂「剖三年，串八年，烤一生」，這是要研究一輩子的。比起古希臘人簡潔的油、鹽和酒直接烤，日本人可煩瑣多了。
話說遠了，且說烤的問題。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚；但傳統的老鋪子，會強調用木炭烤，且要見明火。為什麼呢？理由：煤氣燃燒後，生成二氧化碳和水，會讓鰻魚受潮，吃起來會軟塌塌的，且容易冷；而用木炭烤，更灼熱更乾燥，能把鰻魚脂肪烤出來。日本老師傅會玄而又玄地說：「鰻魚脂肪滴入木炭里，能使煙熏別有滋味，於是烤鰻魚還另帶脂肪回熏之香，為煤氣爐所不能有。」所以啦，木炭比煤氣好太多了。
北京因為曾是元朝和滿清的國都，飲食間有游牧民族的特色，多吃乳製品，愛牛羊肉，烤、涮都有。北京早年烤肉，講究的是「支子」。有所謂老牌店鋪，曰烤肉宛，曰烤肉季，民國時都以「支子老」為賣點。支子老有何好處呢？答：支子老了，就吸油，而且不易粘肉，而且跟用久了的土鍋和茶壺一樣，烤出來的肉，自帶濃郁香味。當然，這玩意兒不能阻煙。
北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤法的科技太進步，分化了。掛爐其實就是傳統的明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子可以受熱均勻；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗技巧，而看器物：爐膛燒熱，鴨子擱鐵罩里，燜熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕鴨子烤焦了，但這種燜法，鴨子也就比較肥腴了。
法國人也烤鴨子、烤麵包，而且比較推崇明火烤法。巴黎老館子里，都有些爐子和烤架，簡直可以當文物來自豪，烤架講究越老越好。傳統的烤麵包蘸鵝油，判斷標準之一就是麵包上是否有條紋。什麼條紋？上爐烤的時候，被烤架隔出來的條紋啊！——就像女孩子去海灘，曬出一身比基尼曬痕似的，大家看了都嘖嘖讚美一樣。
還是得說回最傳統的石頭烤法。在西班牙和葡萄牙，以及北非沿海所在，石頭烤肉都很時興，但細節上又不同。用石頭做炊具，亞洲人也有，比如韓國著名的石鍋拌飯，中國湖州傳統的石頭燜板羊肉，都是如此。葡萄牙人的做法是：石頭燙得極熱，牛排不細切，先上去燙，嗞嗞作響，立刻翻面，兩面都用石頭烤得略帶焦痕了，起來略涼一涼，等石頭和牛肉一起有些涼了，再下去慢慢燙。我也問過是為啥，答曰「老規矩」。
中國人想吃熱鬧的，就吃火鍋；日本和韓國人則愛燒烤。就像中國人通常不會一個人去默默吃火鍋似的，在日本，一個人去吃烤肉，也會顯得很奇怪。日本和歐美人現在郊遊、看球賽或露天婚禮時，都有大家吃燒烤的事兒：一來藍天白雲，二來大家合力，吃燒烤喝啤酒，熱鬧之極。BBQ這詞，全寫是英文barbecue這個字，其實源出法語de la barbe au cul，從鬍鬚到臀，說明是把牛羊全須全尾、連頭帶尾地整烤，簡寫就是法語的barbe-cul。所以仔細想來，正統的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚禮歡宴時吃——尋常三五人家宴，哪吃得了一隻整羊呢？