世界人民都愛吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有錢人去山東館吃鴨肝；南京馬祥興，有明朝就傳下來的菜叫美人肝；俄羅斯人和瑞典人都吃豬肝牛肝，光吃不夠，還用來制醬——瑞典人是豬油和豬肝一起熬了醬，配麵包吃。說起來，無非是雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再說直白點，就因為人類基因里對高脂肪高熱量的鐘愛，所以脂肪飽滿、脂膏香濃的動物肝部，永遠招人愛。
但人類也不笨，千萬年下來，已經知道不能任著性子胡吃。看見高脂肪不吃，雖然會被饞涎煩惱，但心裡愉快，隱然有「又少長了一塊贅肉」的滿足感。所以高脂肪高熱量，也要精挑細選。法國人吃鵝肝，就是特為滿足人類這種既想吃脂肪又彆扭的心態，應運而生的。
歷史學家會跟你說，鵝肝這玩意兒始自古埃及。本來嘛，希臘和羅馬人所謂的東方——埃及、巴比倫、波斯——那都是豪奢放逸之地，鵝肝這種勞動人民看不見、只讓君王咂吧嘴的東西，當然是東方出產。但我們如今所說的鵝肝，也就是16世紀在法國出現——很巧，那段兒法國正好是新東西層出不窮之時：瑪麗·德·•美第奇北來當路易家的王后，帶來了香水和冰激凌，給法國宮廷日常起居上了堂時尚課，鵝肝這玩意兒，也可能多少經過了她的改良。所以到現在，鵝肝的最正統說法還是法語：foie gras。
好吃的鵝肝，當然不是健康的鵝出產的。一如北京烤鴨要靠填，不然肉瘦而柴，身懷好鵝肝的鵝，一不能是雌性，二不能是健美型。鵝養了百十天，能吃能睡了，就每天三頓灌粟米漿，灌飽了還讓悶在小地方，不讓溜達減肥。如此一個月，鵝得了脂肪肝，肝都有一公斤，這就能吃了。
法國廚藝，其實也不凈是高雅的。有布爾喬亞菜（Cuisine Beoise），是老實的烤雞配麵包一類的做法。這類東西，地中海沿岸都差不多：使奶油，加橄欖油，以酒調味，吃個痛快。所謂法國大餐，基本是高等菜（Haute Cuisine），那就是無限制折騰了。
平民吃法里，也有吃鵝肝的：入了冬，滿法國超市裡都有賣鵝肝醬。鵝肝醬是經過調味的產物，留著鵝肝的香味和酥滑，但味道不太一樣。而且這玩意兒，雖說是醬，其實不像番茄醬那樣可以擠在薯條上，而更像是義大利果醬，凝凍滑軟。
法國平民慣例吃法，是把錫箔紙包的鵝肝醬切一小片，擱在麵包片上，然後點些洋蔥甜汁，這就能吃了。鵝肝醬滑潤，麵包硬脆，洋蔥甜汁幫忙攪和味道，對比極鮮明的口感。嚼幾下，麵包沙啦啦響，鵝肝醬已經融化了，讓你忙著咂摸味道。法國人慣例吃東西時就酒，吃鵝肝醬，適合就法國南部產的酒，比如朱朗松那一帶酒庄產的年輕白葡萄酒，清逸雋香，解油膩，滿嘴甜香。當然，洋蔥汁是為了界面友好，如果你吃慣了，麵包上擱鵝肝醬，也能下肚——這種吃法，更多點鵝肝醬的甜香。
但奢靡的自有奢靡的吃法。在大菜里，鵝肝吃起來，比喂起來還要麻煩。比如煎鵝肝，不因為好吃，只因為繁難：鵝肝和英國煙肉一樣，脂肪居多。煎得好，酥香漫溢；煎不好，一鍋都是油，沒法吃。整塊肥肝香煎是難得的大菜，讓人吃起來有侍弄珍品的局促。香濃潤滑的好吃，但稍微又有點兒虛無——畢竟鵝肝大多是前菜，不能指望其像麵包牛排似的吃飽。吃到嘴裡，酥滑銷魂，有個味兒就下去了。吃不慣的，還會覺得略帶腥味——當然老饕會說了：老子千辛萬苦、不惜工本，吃的就是這點腥！酒店裡日常有的，常是半熟鵝肝。這玩意兒是經過烘焙調味的鵝肝，好吃且易儲藏，吃起來也不會讓人感覺太隆重。
法國菜的核心，是醬料。醬料的核心自然是奶油——新鮮的奶油很容易分辨，味道濃郁而且略硬些——然後就是各類昂貴食材。比如有種吃法，是使整塊牛肉去烤，烤完後只取中心那塊半熟未熟、沒經著火但保有肉汁的牛肉吃，蘸醬是波本酒蘸肉汁，放點奶油、切碎的松露和鵝肝。另有種吃法更誇張，我也只是耳聞，說是法國尼斯老年間，會用青椒與松露分別做醬，搭配牛肉片吃。這牛肉片複雜透了：烤完後，片薄了，趁沒冷，夾烤過的鵝肝，就蘸醬吃。這牛肉還得挑，脂肪不能多，不然和鵝肝配，吃著膩。當然還有諸如半熟雞蛋，蛋殼開個口，把碎松露和鵝肝拌進蛋殼裡去吃——種種做法當然華麗透頂，味道鮮明，但多少有點兒顯示「老子有錢，能把珍貴食材這麼折騰」的意思。