龍王每次遭哪吒或孫悟空等突襲時，總是只能氣急敗壞地升帳點兵，派出的也總是蝦兵蟹將。這安排很有道理：蝦們孱弱柔嫩，只好做兵；蟹們橫行霸道，身有盔甲，有鉗有腳，好威風好煞氣，就能做將啦。可憐蟹將蝦兵連同龜丞相，同樣缺少威懾力。每逢入秋，中國人就急吼吼地「通緝」蟹將軍。江南人吃不到蟹時，有道菜叫作蟹粉蛋，也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黃分開打勻，以姜、醋調味炒之，蛋清如蟹肉，蛋黃如蟹黃，粥飯皆宜——其實也就是解個饞罷了。
拿這菜為例，可以印證蟹之美味。蟹肉如蛋清，柔嫩細白；蟹黃如蛋黃，口感酥沙。但說到底，也只能是當作備胎，聊解蒓鱸之思。因為吃細一點的都知道，蟹肉除了細嫩，還有絲絲縷縷的秀挺好處，是為雞蛋所無。日本人烤大海蟹，專吃絲縷長條的蟹肉，非蛋白可比。蟹黃美味，堪比魚子，又遠非雞蛋可比。但是說到底，蟹最美味的，是蟹本身的鮮味。姜、醋再怎麼以假亂真，終究不能魚目混珠。
明朝著名的李漁先生，除了能寫《玉蒲團》品鑒男歡女愛，對飲食也有研究。他老人家說天下鮮者就兩個，一是螃蟹，一是筍。酸甜苦辣都能用調味法子勾兌，唯獨這鮮味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍貴。張岱說食物不加鹽、醋而五味全者，就剩蟹了，意思相去不遠。等秋天肥蟹，蒸完了，一剝開殼，好傢夥，滿殼膏脂香肥，任哪個廚子都調製不出。
蟹味極香，所以蟹腳肉烤了或煮了，肉自帶鮮甜之味；加姜、醋自然味極美，不加姜醋其實也大可吃得，吸罷一條蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹殼裡膏脂滿腹，蟹黃是珍寶自不待提，咬一口牙都酥倒，看那紅珠般的模樣就讓人心癢。但蟹殼裡的汁液碎末同樣動人。廣東有種吃法，是以蟹殼燜蛋炒飯，飯鬆軟，汁亦入味，香味全出，食之真令人感動落淚。
吃蟹最熱鬧的，莫過於江南。別處自然也吃，但不像江蘇無錫、上海、浙江杭州這樣，全民都有吃蟹的手法。清時官宦宴席，講究點的得上蟹八件，給蟹動外科手術，以便一隻好蟹身上的犄角旮旯、絲縷肉汁，都被人類搜刮乾淨。但江南老百姓可不必勞煩器械。任何一個江南老阿姨，給她整蟹一隻，她自有辦法把這蟹盤剝得一乾二淨，真讓人詫異她怎麼這麼好的牙口。上海人貪吃這一口蟹，甚至可以接受每年蟹季到來時，比尋常小籠包貴上一倍的蟹粉小籠包。杭州有著名的蝦爆鱔，是奎元館為首的麵館頭牌，用來做面澆頭無往不利。可是到蟹季到來，蘇州、杭州都會有蟹粉、蝦仁這類神異的菜。本來蝦肉滑潤清甜，蟹粉濃香酥融，未必相配，但這就像黃金白玉、鮮花著錦，奢侈之極，讓人無從抵抗這感覺。
廣東人吃蟹，不如江南人精細並存其本味，但花樣繁多。比如香炒蟹這等做法，江南人就不擅長。傳統衛道士自然會批評這種法子損了蟹婉妙鮮濃的細膩味道，但蟹殼炒香脆後直接吃的誘惑還是很動人。日本不太產河蟹，也不像江南人般懂得蒸煮蟹剝蟹粉，所以對炒蟹或烤蟹類做法趨之若鶩。
歐美人對蟹的感覺尤其特殊。1912年9月26日，德國的威悉支流阿勒河捉到過一隻河蟹，當時德國人都嘖嘖稱奇呢——就是說，德國人傳統里連見到河蟹都少，遑論吃之？然後呢，河蟹又不是肉頭厚、容易納入飲食計畫、料理起來很方便的那類東西。實際上論吃得細，中國人肯定是世界翹楚。對中國人吃鳳爪、鴨頸、牛肚這類細東西的熱愛，歐洲飲食體會不深；河蟹在中國可以被剝殼細吃，歐洲人沒這麼細膩的愛好。20世紀80年代，勃蘭登堡有湖產河蟹，德國人還嫌河蟹和魚搶東西吃，打算滅絕河蟹——後來不知道怎麼吃，只好拿來肥田，還嫌腥氣重。可是如今，德國人也能跟美國人似的，烤烤蟹吃了。問題是歐美人從來只重吃蟹腿：中國人愛若性命的蟹粉和蟹黃，許多西方人覺得有肥皂味。真是「甲之蜜糖，乙之砒霜」。所以在歐洲菜市場，很容易遇見慷慨老闆，看你買了八條蟹腿，把一個連殼蟹白送給你。運氣好的，一回家能啃一整殼的蟹黃。當然也有運氣差的，趕上那蟹長了一個寬袍大袖的殼，留著瘦骨伶仃的身子，那就徒呼奈何啦。
蟹最美妙的，還是其多樣。在中國人的食譜里，豬肉厚潤，但蘇軾也說「富者不肯吃」；羊肉清鮮，但有膻味；其他牛肉、魚肉、兔肉、雞肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就沒有這些問題：本身鮮濃，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各類東西。要油膩也油膩，要清爽也清爽。張岱年輕時跟人吃蟹，配飛臘鴨、牛乳酪、醉蚶、鴨汁煮白菜，再加上謝橘、風栗、風菱當果子，等等——這還不算飯茶和酒。看起來亂七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，這麼配菜就顯得不倫不類啦。
最妙的是，螃蟹這東西，看著宏偉，可是體量不大。沒聽說過誰吃螃蟹吃出一身肥膘的。林黛玉這種多愁多病的身，在《紅樓夢》里也能吃螃蟹，只是要喝口合歡花浸的燒酒，末了還能和賈寶玉、薛寶釵一起寫螃蟹詩。你看，吃螃蟹既可以開懷大嚼，品其美味，又不傷斯文——反正大家都會吃得滿桌殼爪，林黛玉都不例外嘛。