宋應星寫《天工開物》，提到鹽，明說其獨一無二。所謂：「口之於味也，辛酸甘苦經年絕一無恙。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然。豈非天一生水，而此味為生人生氣之源哉？」說得很是：酸甜苦辣，不過是人生配菜，有就有，沒有十天半月也不太會想；只有鹽才是人生第一需求，離了便不能過日子。古代鹽鐵專賣和國庫息息相關，所以程咬金販私鹽的傳奇才能體現他天生的不「法」分子的秉性，揚州鹽商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才會去當巡鹽御史——世上既沒有私醋販子、《糖鐵論》和巡辣椒御史，於此可見鹽的獨一無二了。
廚師學的第一調味，乃是下鹽。鹽下對了，怎麼都好吃。下鹽多少，足見廚師水平高低。新學廚的人下鹽，大多會手重放多。倒是老外婆們做菜，葷少素多，疏疏朗朗地給你端來，嘗不出味精來，鹽也淡得若有若無，通常處在「不會讓你覺得少了鹽」的地步。和人開玩笑，常說下鹽是門功夫：覺得鹽多了或少了，就屬於內功和招式沒配合好，還是毛頭新手；如果覺得味道對路但品得出鹽味，那是功力高了但鋒芒過盛，要到沒發現鹽多鹽少，只覺得渾然一體一道菜，才到了自然而然、隨心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大師了。
下鹽不能急，因為鹽能脫水，很影響烹飪過程。比如燉雞湯，起鍋前才該撒鹽；比如炒花生，花生與油炒後才敢下鹽；烤牛排亦是最後才敢下鹽，不然肉汁流失；但也因為鹽能脫水，所以許多食物，都用它來腌制，以備儲藏：火腿如是，腌鹹魚如是，腌鹹肉如是，腌鹹菜如是。結果一不小心，就出了好滋味。
夏丏尊老先生說他當年會弘一法師。法師吃飯只用一碟鹹菜，還淡然道「咸有鹹的味道」。咱們不提禪法佛性，只這一句話會心不遠。吃粥配菜，本來就越咸越好。鹹菜淡粥之間，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。
我外婆她老人家善做兩樣粥菜：腌蘿蔔乾，鹽水花生。早年江南老人們沒如今那麼龐雜博大的調味體系，只有一味鹽，就被她用得出神入化。她做蘿蔔乾講究一層鹽一層蘿蔔，悶瓶而裝。有時興起，還往裡面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，鹹得過分，存心要把我的舌頭腌成鹽滷口條。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿蔔多喝粥啦——這也算老年代省錢秘法。蘿蔔本來脆，腌了之後多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火，有點兒金聖嘆所謂豆腐乾配花生的對比感。鹹菜則是各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時之齏和如今也沒決定性區別。江南做鹹菜喜用雪裡蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生。配毛豆、肉絲都是天作之合。
以前過年時，父親單位里常發一條大青魚，取「年年有餘」的口彩。我家一般砍頭去尾，年夜飯時熬湯喝，餘下身段一時吃不完，砍成段兒，用鹽腌了，就是簡潔版鹹魚。鹹魚不算新鮮，但腌得好的鹹魚，蒸後極下飯。
每年春天，江南人慣例要做腌篤鮮吃：豬肉鹹肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，文火燜，加筍，開著鍋蓋等。手藝好的阿姨自有諸般火候控制，手藝沒把握些的如我就可以鹽都不放，按時放肉放筍燜就罷了——最妙的是，基本不用斟酌下鹽：有了鹹肉，一應俱全。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽。但是加了鹹肉，像新酒對陳酒，一下子多層次多變化了。鹹肉是一鍋腌篤鮮的魂靈所在，湯白不白厚不厚，味道鮮不鮮醇不醇，都是它在左右。李漁把筍比君子，是個清白鮮活的書生。加了鮮肉，是位少女搭配，但總嫌清淡些。加了鹹肉這個熟女，立刻水乳交融，各自清鮮甜醇的勾搭出來。
周邦彥當年記錄道君皇帝和李師師風流時，有名句所謂「並刀如水，吳鹽似雪，縴手剝新橙」。看來宋朝時,東南就是產鹽大區了。鹽配橙子的吃法也不稀罕：小時候買菠蘿吃，我媽媽總愛用鹽水洗過一遍，名曰消火去毒。我媽的新加坡老闆曾經認真地搬出套理論，認為熱帶一切水果都有火毒，必須以鹽洗之，不然吃了就會上火。菠蘿、荔枝過了鹽水之後，也確實清甜可口，味道清雅了一個境界。現在去沿海吃燒烤海鮮，重咸之味，又流行擠些檸檬汁橙汁下去。所以咸甜這兩味鉤心鬥角、歡喜冤家，終究是分不開的了。