人對甜味沒抵抗力，概莫能外：比如，西餐里就只有甜點，鮮有咸點、苦點、酸點的。甜通常與冰涼相關，大概這兩者都可以解飲食之咸，所以適用於飯後。古希臘人以阿爾卑斯冰雪冰鎮漿果，羅馬人用冰雪兌蜂蜜、果汁之類，古有明訓。
歐洲人愛甜，而且從喝酒到飲食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋撻，吃馬德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不離嘴；法國馬卡龍好吃，但頗貴，不怕，超市裡還有論斤賣的布朗尼。老北京吃的冰糖葫蘆，叫賣的要強調是「糖葫蘆兒！——剛蘸得的！」法國人也吃這個，不過更誇張：大蘋果蘸的冰糖，酸甜脆口，法國人叫愛之果（Pomme de Amour）。義大利人吃甜，尤其極端。我在義大利吃過半個月早飯，無論是飯店還是家常，總逃不過四樣：濃縮咖啡、色拉米香腸、各色麵包，以及半張桌子形形色色的果醬。比起法國的果醬，義大利果醬普遍更有凝凍透明、顫巍巍的肉感，吃起來也順口，舌頭如劃秋水，味道很快就散了，滿嘴清甜。我見過不止一位，吃早飯時，一口濃縮咖啡，舔一下果醬，然後滿臉欲仙欲死的陶醉狀——真也不嫌膩。《六人行》里dler問Joey：左手果醬右手美女，你要哪個？義大利後裔Joey答：你把兩手合一起吧！——就是這個意思了。
甜味不是憑空掉下來的，得從植物里提煉，所以各類甜品，躲不開各類神奇的植物。果醬不用提了，其他藍莓獼猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。當然也有樸素的，比如《金瓶梅》里，西門慶吃的「衣梅」，是楊梅用各種葯料加蜜煉製過，薄荷橘葉包裹，下料不算獵奇，但花樣繁多。至於甜味的基礎糖，則基本躲不開甘蔗、甜菜和穀物——還是跟植物有關。
而甜品所需，又不單是甜，還需得軟糯香滑，從慕司到冰激凌到蛋糕，大概都少不了麵粉、雞蛋和奶油。滿族人和蒙古族人善做乳製品，所以中國北方的傳統甜食，許多都和牛奶、羊奶沾邊兒。
做過甜品的，大概都有經驗：無論提拉米蘇還是咖啡慕司，以至於所有甜點，總少不得一樣工序：拚命地打蛋或打奶油，直至發泡。我每次看到美食節目里大師傅打蛋白至於凝膠狀，反過盆來蛋白都對抗地心引力懸停不墜，就無奈地絕望。通常你做過甜品，看著熱熱冷冷打發凝結最後冰凍完，能膨脹出多大的效果，才能意識到餐廳賣甜品有多暴利，但哪怕知道了真相，你還是無法抗拒：許多甜品，就是奶油、雞蛋們被打發後的無限膨脹、瞬間急凍，使它們保留在那種泡沫經濟的繁榮過程，是一場甜蜜的海市蜃樓，而女孩子們最喜歡的就是這種輕軟柔滑、浮光掠影，其實虛無縹緲，但那瞬間很甜蜜的感覺。
在飯蔬菜食里做出甜味來，則是另一回事了。旁人聊起我故鄉江南吃食，常一皺眉，說真甜。其實蘇州菜只是清淡，無錫菜才是甜。我身為無錫人，也沒法反駁。蘇州尚清淡，如絲衣仕女，甜也只在點心上，無錫是一直甜到各種菜里的。其來源就不大清爽了。老上海菜濃油赤醬，最初是跟安徽商人學的；無錫菜也學上海，愛用醬油，但又比上海顯著地甜。
《夢溪筆談》里說：「大業中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」於我而言，難以想像：蟹都能蜜了？又見宋朝時，「南人嗜咸，北人嗜甘」，只覺得當頭挨了一棍，想無錫的糖醋、四川的荔枝味、廣東的糖水，居然都被北方打敗了？後來朋友解勸說，沈括寫《夢溪筆談》時，北方還多游牧民族，嗜好乳製品，偏愛甜味，這麼想，就好理解些。
我小時候吃慣了無錫菜，身在鮑魚之肆久而不聞其臭，也不覺得無錫菜太甜了。去了上海，只覺口味似乎淡些，等奔走四方，才乍然明白無錫菜有多甜。比如，我在南京、揚州、寧波吃湯包，總覺得其湯清鮮但缺些什麼，後來才想起是少了一味甜。在無錫，滷汁豆腐乾都是甜的。無錫家常燒菜，紅燒白燉斷然是混不得的。紅燒就是紅燒肉、糖醋排骨、紅燒魚、肉汁釀麵筋之類，白燉就是雞湯、冬瓜排骨湯之流。前者濃甜，後者淡鮮。所以吃飯時須小心，澆了紅燒肉汁就再不能澆雞湯，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，讓人受不了。無錫人吃湯圓，有咸餡與糖餡之分。咸餡者紅燒肉圓為餡，糖餡就花樣多些，豬油糖拌菜、芝麻、豆沙。重慶人來無錫吃湯圓，我先還惴惴，擔心人家吃不慣無錫人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了豬油糖拌菜，開始大驚小怪；再吃了一口肉湯圓，如見蛇蠍，跳腳大叫：
「怎麼你們湯圓有肉餡？！還是鹹的？！」
重慶以至川中，雖然以麻辣著稱，但甜起來也著實了得。冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓這類清甜的，糖醋雞這類紅甜的，江南也有，倒不足怪。但鍋巴三鮮、荔枝肉片這種荔枝味的，我初見便有些發獃了。而且川中味重而烈，所謂辣起來勝過麻辣燙，甜起來勝過三合泥，什麼味道都敢往一起搭配。咸甜之別，在川中廚娘大手筆來說不過小道，可以隨便逾越的。蘇軾出自川中，曾經愛吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，軀幹扔了。而且被和尚招待了蜜汁豆腐，也能大快朵頤——別說現代人糖分過量了，蘇軾連蜜蜂都吃呢，這可直接跟狗熊媲美了。
我聽一個河南朋友說，他們那裡有種甜牛肉；乍聽嚇一跳，後來才知道是白煮不加料的牛肉，旋切之後夾餅吃；牛肉和魚一樣，不加料清吃，有鮮甜的味道，故名。
像福建菜、廣東菜以至於東南亞菜，以果品和各類香料入饌者極多，講究五味雜陳，有甜味絲毫不稀奇。東南亞人把芒果和菠蘿配米飯、香蕉和榴槤打餅、炸完蟲子裹上果醬吃，實在司空見慣。法國人愛吃東南亞粉，正宗一點的米粉店，照例是端給你一碗湯粉，一叢讓你眼花繚亂、聞著甜香沖鼻的植物香料，一碟甜酸辣的自家調醬汁，然後你隨意搭配。我見過有重口味的巴黎人，把那叢香料干嚼，邊嚼邊跟鄰座做學術討論狀：
「很甜！」
日本人對甜，有一種隱秘的喜愛，所以他們很少把甜放在面兒上張揚，但在許多湯和醬里暗藏甜味。比如煮物的湯里，敢放蘋果，熬出一點兒甜來。比如他們傳統湯頭，離不得昆布、鰹節，還敢加些甜酒味霖；比如最傳統的蕎麥麵醬做法，是醬油加熱水融化了砂糖，裝罐埋地下，慣例得埋三星期以待糖醬發酵，這樣蕎麥麵醬料味道才豐厚，配得上濃湯頭；比如茶會用的和果子，不能使生砂糖做，嫌味道重；昭和年間的書里說，要用香川縣出的和三盆糖，以求味道典雅。比起東南亞直白兇猛的甜，日本的甜藏得更深一點。所以你看：對甜的喜愛，到處都是一樣，只是離赤道越近，對甜的熱愛，便更不加掩飾一些。