山西人真愛吃醋，山西出的皇帝都和醋有關。李世民一代天可汗，也跟臣子玩酸醋遊戲，留下故事幾許。
故事一：魏徵老不給太宗面子，當面嚷嚷，讓太宗時時起念，欲殺此田舍翁。雖然沒殺成，但太宗也不是吃虧不吭聲的濫好人，總得想法子，惡搞魏公一把，方能出氣。太宗聽說魏大爺愛吃醋芹，一日設宴，賜他三杯。魏徵喜形於色，張牙舞爪吃盡，斯文掃地矣，太宗看了圖個樂子。
故事二：房玄齡夫人堅決抵制天子賜妾，寧死不屈。太宗於是派下鴆酒一杯：不屈是吧？自盡去吧。一夫一妻制堅決擁護者、女權主義的唐朝先鋒房夫人，悲壯無比地喝了，才發現原來是醋——眾所周知，「吃醋」這詞的典故，就出在這裡。
山西又出過寇準寇平仲。按史載，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算節儉，聲色犬馬造了個夠，頗惹物議，但放評書里，民間藝人著意美化，神神道道，足智多謀，舌燦蓮花，大概有點上承徐茂公，下啟劉伯溫，簡直是北宋頭牌智慧化身。頭銜也有名：寇老西兒。如果咬文嚼字下，這裡的「西」字，其實是「醯」，醯者醋也。反正評話里，寇準和醋息息相關：大略把他描述成簡樸清官，身上舊衣多帶酸醋味，又嗜醋。和歷史上那位豪奢的寇相爺大相徑庭，但這裡就可見百姓們的愛好了：凡清官，必簡樸；有點兒小聰明，又不是好好先生濫好人；錦囊妙計里，常帶點小伶俐小狡猾的酸醋味兒。大致酸醋這一物，給人民們也是這感覺：不奢華，有味兒，不算君子，但聰明伶俐，透著喜聞樂見的民間風味。
陝西人也愛吃酸。酸湯水餃，把酸字都貼臉上了；吃臊子面和燴麻什，得靠半酸帶辣香的湯；酸菜炒米，吃得脆生又實在。我原先以為，西北多麵食，又多牛羊肉；面和肉這樣霸悍雄猛、遒勁勇健的至剛之物，吃得過癮，厚實有味，但吃多了膩，需要一味酸，來解一解。後來有朋友跟我這麼開解：西北地方所吃，太多鹼性；大家為了中和，習慣就吃酸一點——這麼一想，就理解了。大概對別處而言，酸是調味；對西北人民，酸是平衡身體呢。
袁枚雖是江淮人士，卻覺得山西醋是正統，因為醋以酸為本，山西醋就是一味酸，地道過癮；鎮江香醋太香了，喧賓奪主。江淮人吃醋，缺乏西北那種全身心投入、無酸不愛的精神。醋在江淮菜里，主要用來「點味」，或是配了薑絲做蘸料。鎮江餚肉晶瑩剔透、鮮亮濃酥，但若不加醋與薑絲，便像少了插科打諢小笑話的經典演講，過於純正，少了靈動。螃蟹味道好，不加調料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋吃，根本天理不容。
加醋是外來調味的酸，發酵是內藏蘊藉的酸，後一種酸內秀得多了。酸菜酸筍，都是酸中的傑作。沒去過東北的人，也曉得酸菜豬肉燉粉條。酸菜好在多樣，包餃子、炒、燉，十項全能。拿來涮鍋子，酸菜白肉鍋，以生蚝之鮮為湯底，是為神品。江南有酸菜黃魚湯，其味清鮮，最是開胃，比尋常熬得奶白鮮濃的魚湯又撩人得多。廣西、貴州人吃米粉，酸豆角、酸筍絲都很到位。本來淡雅的鮮味，經酸味一提，忽然就恣肆輕靈了。
酸味能開胃能解渴，還能解酒，而且這法古已有之。《紅樓夢》里，薛姨媽給賈寶玉喝酸筍雞皮湯醒酒；《水滸傳》里，燕順們要剖宋江的心，做酸辣湯來醒酒。如果要給個科學解釋，可以這麼猜：酒精者乙醇也，酸醋主打是乙酸。乙醇和乙酸相遇時會產生乙酸乙酯——乙醇就沒了。
酸味在許多飲食方法里，屬於無心插柳。比如日本人飯糰里加梅子，最初是為了防腐，結果越吃越好吃，於是想出了用梅子汁來腌生薑的法子；壽司，最初也是跟中國學的，以醋腌米與肉，本為了保存，結果不小心就醞釀出了好味道。朝鮮半島人民初制泡菜，也不是為了「菜酸一點更好吃」，而是為了腌了過冬。無巧不巧，化學反應，於是出了美妙的味道。
比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人開胃，刺激誘惑，能勾人。曹操為了鼓舞士氣，於是望梅止渴；後來青梅煮酒，請劉備來論天下英雄；黃蓉初見郭靖，敲他竹杠，點菜時就有「兩咸酸」是所謂砌香櫻桃和薑絲梅兒，聽著就很適合下酒。夏天街市上，總是有些阿姨窮講究：「不要太甜的楊梅，要稍微酸一點的，但又不要太酸。」邊挑邊吃，讓賣楊梅的小販急火攻心。正因為酸大多來自果品，所以也可以如此調味：我認識位廣東朋友，做咕嚕肉，講究砂糖、番茄、檸檬、黑醋、白醋不去多提；在他看來，最鮮活的酸甜味兒，是現掰碎的山楂干。
如是，酸很活躍跳脫，略刺人，味道好，夠誘惑，與甜略有相似，又善解平淡沉厚。所以感情甜蜜了，反而平淡，有點兒醋，酸一酸，才算是有情趣了——實際上，許多愛甜的人總喜歡甜上加甜，殊不知酸上加甜更動人；比如法國人做蘋果派，會選略酸的蘋果來做，比一味濃甜的蘋果味道靈動得多。