我媽說，當年還沒我時，隨我爸去開洋葷，吃牛排。被問要幾分熟時，我媽天真未鑿答：「熟一點，焦一點。」剩下一餐飯時間，凈練刀功了。按她描述，差點兒硌了牙，覺得那牛排能劃玻璃。我媽也滿腹委屈：我就不知道焦了會這麼難吃，苦！
焦的東西，大多發苦。然而江南人對焦這回事，卻沒什麼惡感，覺得區區小苦，可以承當。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，卻自有股香氣。比如蘇州和無錫人老年代早飯，都愛吃鍋巴粥。鍋巴加剩飯，水煮一下吃，嚼個噼里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆討論過，為什麼焦味還能惹人愛。外婆認為，以前沒什麼作料，飯不香，焦了雖然會苦，但卻香。這聽著有些謬論，但她實踐起來很不錯。我外婆做麵餅的手藝精絕：面略加烙，外面焦黃泛黑，內里綿軟如酥，單吃略苦，但加了糖便饞煞人。
餐桌上的菜若有苦味，婆婆們便豎起臉來訓媳婦，老闆會被顧客逼免單。當然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和魚腥草都苦，愛的人奉若珍寶，恨的人如避蛇蠍——但畢竟愛苦者少。小吃飲品類，苦的就多了。金庸《天龍八部》里，鍾靈請段譽吃蛇膽炒的瓜子，說是吃了心明眼亮。段譽初吃不慣，但「諫果回甘」，就覺得有滋味了。
苦的味道，一半是回味里來的。中國人常說良藥苦口，但我有位朋友卻有謬論，說小時候，被父母威逼利誘、軟硬兼施地吃藥，苦得滿舌發硬。但隨後一氣兒灌白水消苦，越喝越覺得白水都甜了。雖說大有苦中作樂之嫌，但也不無道理：苦之襯甜，比一味甜本身要雋永許多。
如是，凡味厚需要細細咂摸又易上癮之物，或多或少，都有一點點苦味。好雪茄香味層次分明，但如果欠了苦味，就略顯輕佻，不夠端凝沉厚。好的雪茄味道層次多樣之餘，總是苦香沉厚、醇濃溫柔，能繚繞飄蕩三日不絕，但又不至於發膩，鎮得住。咖啡的苦味，不知給世上多少煉乳、砂糖和牛奶銷售提供了活路，可是眾芳雜蕪，最後也還是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有無限多種調製方法，但咖啡聖手們從來不是為了泯滅苦味，而是變著法子把這苦味修飾裝點得讓人驚艷——當然，對咖啡老饕來說，濃縮咖啡的苦味最妙不過了。
啤酒也苦也香，秘訣都在啤酒花上。唐魯孫聊掌故說，民國時北京初開啤酒廠，啤酒花不敷供應，只好拿槐花代替，也救了急。哪位說了：啤酒最早產於美索不達米亞平原，初出之時，尚無啤酒花這物，西亞人民也喝得甚歡。其實索性免了啤酒花，不也去了苦味嗎？答：不可。一來啤酒花芬芳香味無可代替，二來啤酒花清爽的苦味天下無對。少了啤酒花，啤酒也不過是麥芽汁酒罷了。苦倒不苦，但沒滋沒味，行屍走肉矣。
茶則是另一個話題，在中國人文化概念里，足以大書特書一番。劣茶頗苦，泡得好的綠茶不苦而回味甜，但周作人卻拿苦茶作過文章。華佗以為「苦茶久食益意思」，古人又有「苦茶久食羽化」之言。廣東人喜飲苦丁茶，以為清熱解火；老茶客們，喝茶很釅，苦而且削，常人不慣，但他們自己樂在其中。
中國雅人，常把茶寫得神乎其神，大有躲進茶壺成一統的意思。喝得苦茶，耐得寂寞，上等茶人都有點兒化外散仙之意，好像苦茶和孤僻性子渾然一體似的。陸羽說茶者至寒之物，需要有節操的人士來喝，這算是為茶定下了品格基調。
往小了說，苦味兒大多和清火解熱、生津止渴有關。但東方禪佛之道，很容易大而化之，把苦與清寒寂寥、遺世獨立、孤高自許、疏冷橫斜勾連在一起。苦本身不是浮華的味道，唯其如此，苦才能把味覺體驗壓到最低，激發此後的甜來，所謂「諫果回甘」，即如是也。如果把味道比作色彩，則筍之清鮮為淡綠，魚之嫩滑如純白，苦味大概就是明快的深綠色：清而且削，沉而且厚。正合小徑柴扉、疏樹寒山的文人氣。所以到了夏天，老人家都要勸孩子吃炒苦瓜：「對身體好！」我小時候吃不慣，總覺得這是老人家迂腐。到長大了，懂得吃苦瓜的清涼味道了，才明白過來。
從討厭吃苦，到開始能吃苦的味道，終於喜歡上咖啡、啤酒和苦瓜，也就是人味覺發育的過程。