美食的地理大分布，地球人都心裡有數。比如俄羅斯大叔們喝伏特加吃酸黃瓜；日本人喝清酒吃天婦羅、壽司和蕎麥麵；韓國人喝燒酒吃泡菜；德國人喝啤酒吃咸豬腿；法國人吃鵝肝喝葡萄酒；英國人吃炸魚薯條喝威士忌；美國人喝波旁威士忌吃熱狗；墨西哥人吃玉米餅喝龍舌蘭酒，如此種種，將成標籤矣。以至於你遇到日本人，沒得可聊，就只好來一句「我也愛吃壽司」，想來錯不了。甚至於英國人早餐吃煙肉，中國北方人吃打滷麵南方人吃米飯，葡萄牙人愛做鱈魚，日本關東人吃天婦羅，九州人吃薩摩揚，也已分門別類被美食節目和雜誌安插了標籤。可是再往細一點，就比較難辦啦：比如，當你去到義大利拉斯佩齊亞、瑞士馬蒂尼或者貴州都勻這樣僥倖逃過輿論轟炸的地方，或者就會愣怔一下：
「等等，這裡要找好吃的，去哪兒找來著？」
於是吃東西，心裡得有個大譜。跑去蘇黎世要海鮮、跑去蘇州找乳酪、跑去大阪吃涮羊肉，不光難找，味道還難以保證，顯然吃力不討好。這時候，就用得著各地的飲食知識了：日本是島國，所以去伊勢灣或東京灣一帶，便可以放心點魚類料理；泰國產大米，又在東南亞，米粉和香辣料總是不差；墨西哥人善烹玉米和辣椒；在印度吃東西，就得預備好大量飲料，好將就食物的辣勁兒；南歐的葡萄酒顯然會比法國北部的更甜一些……大體而言，越接近赤道的所在，植物多生多長，調味料也鮮濃活潑；越遠離赤道的地方，就長於各類腌制風乾食物。臨海找海味，靠山找山珍，進了四川別嫌麻，到了無錫別嫌甜，這都是因地制宜，得提前做好的心理準備。比方說，一個平日在上海吃慣了的人，去貴州吃東西，可不能聽人說「我們這裡不算辣，微辣」，就掉以輕心——貴州廚房的鍋子，日積月累炒了多少年辣子了，一個空鍋子煮開一壺水，放上海館子里都能當辣椒水使了。
又比如，凡你到海邊城市，自然首選吃海鮮；而海鮮質量上乘處，最方便的，莫過於沿海那些館子，哪怕看上去裝潢不明艷。這倒不是說沿海酒店都有捕魚業務，後廚往海里掛著漁網呢，而是因為海鮮確實是吃個便宜，沿海設店的老闆，牌子都打出去了，在海鮮選購上，一是近便，二是不惜本錢。反過來，那些離海岸有兩小時車程的大店，點個海鮮，多半得從冰箱里提出來，日期也甚為可疑。在義大利、葡萄牙、法國南部、日本這些所在，沿海小鎮漁村，都吃得到很地道的海鮮，你還不用太擔心廚師的手藝。因為一來這些人慣做海鮮，熟能生巧；二來廣東老饕都懂：上好的魚，不用多調理，蒸完略點醬油即可。同理，海鮮之妙，九成是其本身質地，吃個新鮮。當然也有人跟我說：在東京的漁獲，確也有些離海遠的老店，卻有最好的海鮮；比如魚獲被拖到築地魚市，一些招牌老店就來搶頭一茬。當然，這類頂級的店，每日都賣最極品的魚，通常還真不是普通人吃得起的……
又比如，如果你去瑞士或德國，想吃好火腿，須得找那些老氣橫秋、半截牆扎在地底下、矮墩墩貌不驚人、好似童話里森林矮人住的房子。因為中歐好火腿產地，多有地窖；房子藏風避氣，才能發酵出上好火腿。火腿如酒，得在窖里，等時間出味道。陳年火腿的調治和等候需要行家的耐心，而不像可口可樂一樣，在流水線上刷啦啦出售。
義大利如佛羅倫薩、博洛尼亞那些地方，在窄街老巷處，常蹲著這麼些店。你隔著窗，能看見滿廳縱橫交錯，掛滿了火腿牛蹄，滿牆陳列著葡萄酒開瓶器。若遇這等店，不要猶豫，推門進去。要色拉米香腸，要火腿，要牛排，要熏豬肉，請老闆自行配酒，絕對不會讓人失望。因為類似店鋪，時間既久，又有處理肉類的經驗，雖然談不上技術全面，但一招鮮吃遍天，精誠所至，水準從來是好的。
在中國，如果要吃當地民間美食，很容易被人勸去老字號。比如，你乍到上海，也會覺得去城隍廟吃南翔小籠包比較安全；乍去無錫，一定聽說賣湯包和餛飩的王興記是百年老店；杭州奎元館、蘇州朱鴻興，都是有名的好麵館。但這選擇其實倒未必精確。
因為如鮑翅參肚這樣的大菜，確實是老館子好：這東西材料貴，須得有實力的老館子才能長期支應。可是想吃平民小食，卻未必得迷信老店。因為大鋪老店，賣的是歷史和口碑，技藝上縱使有過獨傳之秘，也未必能貫徹古今；而且老店名氣太大，顧客摩肩接踵，飲食體驗也不會太好。所以要吃民間美食，倒不妨去找些將拆未拆、半紅不紅的老街區。那些所在，尚在照常營業的老店，常能吃到出人意料的好東西。因為老區小店，別無他長，全靠著回頭客，也不用分心在服務和宣傳上，精神純一，反而地道。在重慶吃火鍋，必須找蒼蠅館子；在貴州吃燒烤，得在夜市邊角溜達，都是這種意思。重慶裝潢得體的火鍋店，固然會有種種衛生的、高雅的、周到的、健康的服務，但實在未必好吃。反而是街頭巷角的破爛小店，泛出濃厚的牛油味，油亮的木製桌椅，成盤的鴨腸、黃喉、菌花刷啦啦流水價出場，老闆手打均勻的蒜泥麻油碟，反而更容易保證質量。
老店的菜也非不好，只是你得挑著點。比如，你去杭州西湖樓外樓，點個片兒川面，那還真未必比普通麵館的好吃；但你要一整隻叫化雞，那就香酥入骨，一撕即爛，縷縷香糯。去多少次，水準總是不壞。你去重慶的老四川館，要枸杞牛尾湯，一定是火候十足，醇濃香厚，一般小店真做不出來。因為這菜比較大，不是家常小店靠好廚娘妙手藝，就能做得像的。這類菜，一要時間，二要火候，三要食材，四要有客人不斷來點，非大店莫辦。所以去老店吃東西，不能不捨得花錢。
我聽過一番歪理，說凡去產酒處，就一定在那附近吃飯。這道理是位日本朋友說的。比如，日本產好米酒的地方，一定出好米，有好稻田，有好水和好土，養得了肥鴨子和鮮魚；鴨子鍋配米酒，香。我故鄉無錫，素稱魚米之鄉，最有名的是船菜，其實也就是在太湖裡，現打魚現吃，喝無錫產的黃酒。在葡萄牙，我也聽著了類似說法。波爾圖是出了名地產好酒，路易一世大橋兩側河岸，都是酒窖。當地計程車司機說，波爾圖水土奇特，土壤表層沙化，根系扎得深，又有河水、風與南歐陽光，所以葡萄酒風味絕妙。而酒窖對岸的館子，被認為是波爾圖吃飯最好的所在。理由？說是這水土，養得出來好豬。葡萄和李子產得多時，就拿來做豬飼料，所以波爾圖本土豬，特別適合配本土酒；而且河岸這裡風水好，豬肉腌了掛著，與酒窖隔河相望，最後再被葡萄酒拿來燉，實在妙絕——聽著全是歪理吹牛，但真吃起來，倒很讓人信服。大概產好酒處，總是連帶好植被、好陽光、好風水，養的豬牛羊兔也都心情愉快、身體健美，先天條件好吧。
通常，設若你剛去一個城市，想吃頓簡單便飯，又對此地飲食無甚把握，那麼總有兩處地方，可以用來撞大運。其一是大學附近：蓋大學生都是如狼似虎、能吃能喝的年紀，也不會為了養生放棄口味，甘心去素食清粥；通常這樣的所在，性價比頗高，而且很容易淘到好吃的：未必是極品的美味，但吃個痛快，想來不難。其二就是菜市場：蓋因好吃的小食，總是在市井，而菜市場又是市井裡最市井的所在。試想在菜市場開飲食鋪，論食材來源，再新鮮不過；開店擺攤的，又常是善烹能調、浸淫於當地小食的當地名手，會許多上不了廳堂但足以勾出小孩兒饞涎的當地名手。比如，您去找老人家，打聽三亞最好的抱羅粉、都勻最好的燒烤攤、無錫最好的玉蘭餅，最後總是歪七扭八，會找到那些菜市場深處的小店去。張愛玲的《封鎖》里，男主角之所以被困電車，就是因為他不辭辛苦，給老婆到市井深處買菠菜包子吃。雖然聽著可惱，但這種選擇，卻是典型海派妻子最智慧的所在：小地方才有民間美食可吃。