不同的地方，喝酒的風範真是不太一樣。在巴黎過聖誕節，我和幾個中國同學說要喝酒聊天，拉人來湊熱鬧，一個俄羅斯女同學聽了，喜動顏色。當天晚上，我們圍著自家的吧台，打開一瓶甜白葡萄酒，各斟半杯，正且飲且聊，突然有興沖沖的敲門聲。開門時，見那俄羅斯女同學背個壓彎了腰的大包，忍者神龜般殺進來。拉開包的拉鏈：伏特加、葡萄酒、梨子酒、蘋果酒、各類果汁、啤酒、杜松子酒、朗姆酒，還有一包波蘭菜餡大餃子。她抬頭看看吧台那孤零零一瓶酒，滿臉疑惑：
「你們不是要喝酒嗎？」
各人心裡，酒和酒又不一樣。比如我外婆生前，就覺得酒只分兩種：凶的，不凶的——凶的是蒸餾酒，不凶的是釀造酒。我媽則認為酒該這麼分：南方人喝的，北方人喝的——對北方人的酒量，我們江南的老一代深為敬畏，談之色變，平時飲宴，南方朋友叫板，任怎麼喝都奉陪；遇到北方朋友，上桌前先給人認個告個罪，才敢動杯子，還經常叮囑我們別和北方人喝酒：
「一過揚子江，酒量不一樣！」
我叔叔當年結婚，場院里擺酒席，殺翻兩頭豬，請遍同僚；三位山東來的同事，只坐在角落裡，微笑，喝酒。本地無錫小夥子，年輕氣盛，能對著啤酒瓶吹喇叭，就覺得自己有本事了；舉著啤酒瓶，上前去挑事：聽說北方朋友能喝，咱們干一個？山東老鄉搖頭：不要了吧……無錫小夥子不更事：不行不行，大喜的日子！山東老鄉三四番推不過，於是來了句：
我們不習慣喝黃酒和啤酒，這樣吧，你們諸位喝啤酒、黃酒隨便，我們陪著喝白酒，如何？
結果是：等豬頭肉上桌時，無錫小夥子全被啤酒干倒了；山東老鄉穩如泰山，繼續一杯一杯，喝水似的抿著白酒——這酒量！
山東老鄉喝不慣的黃酒，在江浙這裡，是老一代的命根子。好黃酒使稻米釀就，沒蒸餾，甜軟香糯，易於入口，明清時叫作南酒。《金瓶梅》里，西門慶經常送人一壇南酒，四樣小菜，算一頓了；曹雪芹自己說：「有人慾讀我書不難，日以南酒燒鴨餉我，我即為之作書。」南酒燒鴨，是很南京式的吃法。《紅樓夢》里，寫過無錫的惠泉酒，王熙鳳請嬤嬤吃；劉姥姥也喝黃酒，不怕過量，「橫豎這酒蜜水兒似的！」——就是個甜。
我父親那輩江南人喝黃酒，四季不能離手。夏天晚上，街邊小店，冷黃酒下點兒冰糖薑絲，叫一盤炒螺螄一盤炒韭黃，兄弟們就能敞開聊；到冬天，主婦們都要罵：「黃酒不能冷喝！——燙熱了喝！」講究些的，把黃酒壺擱熱水裡；圖痛快的，就用銚子擱灶上，黃酒熱得滿屋飄香，大老爺們樂顛顛跑去，抿一口，眯著眼，嘴裡發噝噝聲，美得很。余華《許三觀賣血記》里，每次許三觀賣完血，就去酒店，很儀式化的：炒豬肝，黃酒溫一溫——在那年代，這就是最受用的事了。我爺爺，晚年住在鄉下，就喜歡春、夏、秋吃飯時，把小圓桌支在門口，蹲在凳上，頭頂著樟樹、夕陽和蟲聲，刺溜溜，一口口抿黃酒，跟鄰居聊；平時耳朵聽不見，喝了幾口黃酒，就聽得見了。
葡萄酒其實算是歐洲的南酒：屬釀造酒，未蒸餾，且略甜。當然凡糖分重者皆可釀酒，比如梨子酒、蘋果酒、椰子酒，但到底是葡萄酒最時興。歐洲人和中國人有一點略相似：越是靠南方，喝酒口越甜。法國南部的甜白葡萄酒，諾曼底人喝著要皺眉，嫌膩；但法國人到了波爾圖乃至馬德拉，又覺得這甜得不正經。歐洲南部嫌普通葡萄酒不夠甜，愛制加強型酒：趁酒發酵時加酒精，逼停了發酵，保留了糖分，比如西班牙雪利酒，真有甜到膩在嗓子眼裡的。
葡萄牙波爾圖，杜羅河上有路易一世大橋，橋兩邊河岸，酒窖橫羅一氣，還有些古酒窖會保留前代壁畫：古代歐洲人的貴腐葡萄酒，是要靠大家勾肩搭背，使腳去踩的！當然到現在，也還是有些酒庄會使這手段——題外話，日本人制味噌的傳統法子，其實也是使腳踩，唯如此才能糅混得均勻——雖然看著不舒服，但效果確實好：波爾圖酒極好喝，愛喝甜的、酒體飽滿的，會覺得比法國酒更勝一籌。當地人自吹波爾圖水土好：土地有沙層，葡萄根扎得深，又有陽光和風，葡萄和酒都格外甜。
歐洲迷葡萄酒的人，真可以為了一種酒死去活來。我認識一位住在巴黎的比利時人，平日只喝比利時的啤酒，不愛喝葡萄酒，嫌甜，嫌澀。某冬天，去一次超市，買了鵝肝和超市推薦搭配的白葡萄酒：是朱朗松產區一個無名酒庄的2011年新酒，既不著名，又不醇厚，可是果香瑩潤、入口甜濃、色彩金黃，於是他一頭栽進去，再不肯喝其他酒了。可恨那酒庄小，超市進貨有限，只有五瓶，都被他席捲一空；不到兩周，喝完了，如喪考妣，茶飯不思，人都瘦了。到了開春，請個假，坐了車就趕去朱朗松，回來時提了一箱，滿面春風：「我又能活了！」這回喝起來，小心翼翼；有一次請我去聊天，倒了一杯；我喝一口：這瓶酒開了之後，擱了些時間，酒味都變了，除了果香，還泛糖藥水味道；跟他說，不妨喝快點兒，何必這麼惜酒如金，他也委屈：「我就這麼一點兒，喝完了，以後怎麼辦？！」
中國白酒、伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒，包括韓國的燒酒，都算蒸餾酒，都凶烈。我小時候不懂，聽說朗姆酒是甘蔗釀的，想一定甜得很；喝一口，其烈如火，滿嘴如刀割，憤而罷喝，心想這有什麼好喝的？——到了解酒精的好處，是後來的事了。
酒鬼的世界，外人無法理解。對普通愛好者來說，威士忌、伏特加、朗姆酒們得調，調得容易入口，才好喝。可對酒鬼們而言，這就是暴殄天物：我看過一些蘇格蘭人寫的論述，會為威士忌加不加水大吵起來；對烈性酒鍾愛的，會覺得威士忌里加水或冰，其罪大過打老婆；俄羅斯人會跟你說，門捷列夫（對，就是製作化學周期表那位）好容易確定了酒精度38的伏特加最妙，要蒸餾出這麼純凈的酒，真也不易，你還偏加水和果汁去稀釋——那還喝伏特加幹嗎呢？這好比在中國喝慣白酒的，一聽人說要往白酒里摻東西，立刻就能發作——拿白酒泡個虎骨蟲草，製成藥酒，行；往白酒里摻水摻果汁？跟你拼了！
伏特加眼下正佔領世界，把龍舌蘭酒、波本威士忌、白蘭地、朗姆酒們一一壓倒，其妙處何在？我跟一位愛喝伏特加的法國同學聊，他的答案：純粹。
伏特加的味道很純粹：除了酒精，就是水，所以你可以往裡面無限亂兌，不用怕兌威士忌似的遮蓋了煙熏味兒。不兌，味道也行，揚脖子就喝，除了酒精就是酒精，香、甜、辣，都在裡面。烈性酒愛好者，把烈性酒全叫作sprits（精神），就是講求個純粹啊！
存放伏特加的法子也純粹：不用特意供著，沒什麼儀式化情節，不用像珍藏珠寶似的小心翼翼。平時擱冰箱里鎮著，冬天要出門，喝一大口，滿嘴甜辣香，一條冰線下肚，須臾就全身暖和起來，頭腦略有點兒飄，還沒醉，但彷彿一根緊縛著思緒的繩子，被解開了似的。如果你從沒跳過舞，那麼喝過一口伏特加後，再聽見音樂，你會發現自己會有跳舞的慾望。
喝慣中國白酒的人，對伏特加這種「入口醇柔，下去就有」的感覺，一定會心不遠。我爸喝慣白酒後，覺得黃酒和葡萄酒只是飲料，「小孩子喝的東西」。有位遼寧營口來的姑娘到上海找我玩，我請她去東北人開的餃子館吃午飯；她吃了兩個白菜羊肉餡兒餃子，停了筷，眼愣怔，「缺點兒啥。」我問她：「餡不對嗎？」「不是。」揚手叫老闆，「先給我來點蒜，再來瓶二鍋頭！」蒜來了，剝開啃一口；開了二鍋頭瓶子，喝了一大口酒，脖子梗了梗，眼眉一下就軟了，笑意盡在眼角蕩漾，「這就對了。」她請我喝一口，我卻情不過，也來了一口，就覺得大腦里閃了個鞭炮，咚一聲暈乎乎，不由自主就笑起來：「好喝！」然後話匣子就跟笑意似的，打開合不上，嘩啦啦的。就蒜，就酒，純素餡兒的餃子都格外香而有味。
啤酒論該是麥芽釀的，歷史書說典出美索不達米亞平原，延至埃及：修金字塔的諸位就喝啤酒抵抗烈日，克里奧帕特拉女王還用啤酒來洗臉。但那會兒的啤酒沒有啤酒花，太甜了。直到啤酒花加進去，才苦中帶香，清新爽冽。
荷蘭人17世紀，喝啤酒多過喝水：因為他們填海造陸，跟海水搶土地，淡水太稀有了，反而是進口啤酒，還便宜些。荷蘭周邊，德國、比利時都產好啤酒，古代最好的啤酒和葡萄酒都出自修道院。我有位法國老師，每次聊到中世紀宗教史，總忘不了補這一段，補完了就慨嘆，覺得中世紀教士真會享福。
好啤酒不能等，也不宜咂嘴慢品；倒滿一大杯，泡沫蓋住酒，以免香氣逃逸；趁冰涼且泡沫豐滿時，尖著嘴伸進泡沫里，咕嘟嘟一氣兒喝完，痛快之極。待久了，涼意也去了，泡沫也散了，只是一杯苦水，無趣得很。我曾去青島玩兒，黃昏向晚，沿東海路走，買罐啤酒，看見有賣烤魷魚的鋪子——青島遍地都賣烤魷魚——就買一堆；因還沒到中夜，生意還沒到最紅火時，膀大腰