歐洲人在吃東西這件事上，很會給自己找理由。同樣，逢年過節，大家吃火雞、吃烤鵝、吃牛排，總能找出種種高尚理由，說到底就是：先前缺油水，需要高熱量，如此而已。
歐洲人以前，尤其缺肉吃。因為歐洲尤其是西歐，水網密布，又都離海不遠，鮮魚比新鮮麵包還便宜，唯獨缺口肉吃，所以不像中國和日本，會念叨「牛是農耕之物，吃不得」，歐洲人素來是見牛見羊，都拿來吃，可惜手法粗糙。17世紀，荷蘭已經是歐洲最富裕的國家，但法國嘲諷詩人勒內·夏爾批評他們「太節儉了……不是在食物的分量上，而是在食物的質量上」。那時節，荷蘭人過年吃一種「多味肉糜」，說來其實就是牛肉、羊肉等一切找得到的肉，用水和鹽加點兒菜一起燉燜，然後大家歡天喜地，當珍饈美味吃！當然，蘇格蘭人老法燉牛肉更誇張：捲心菜、牛肉、啤酒，擱一起咕嘟，煮出來一鍋不知道是紙屑還是肉的東西，就著烈酒喝。19世紀時德國人笑話這個，說難怪蘇格蘭人人酗酒：不喝醉了，每天吃這東西實在了無生趣。
南歐諸邦，吃牛肉就很有心得了，一大原因，是南歐有地中海岸，地氣暖，長各類香料。比如說牛排這東西，干吃沒味，但你拿迷迭香、黑胡椒一腌，烤到四分熟，如果還有上好橄欖油，就香味四溢了。而迷迭香、黑胡椒、橄欖油，早年間北歐很稀罕，都是南歐才常見的物件。
當然牛肉本身，也有講究。像日本的和牛，一度被傳得神乎其神，說如何用啤酒餵養，如何按摩放鬆，使肉肥腴，入口即化，價比千金。但法國、義大利人吃牛肉，其實倒對「入口即化」沒那麼鍾愛。老式法國人吃牛肉，喜歡沿海的牛。有一種理論是：沿海的牛，吃的牧草含海鹽，牛肉更緊實。像神戶牛肉，有名的霜紋，其實是脂肪；用來烤，濃香酥融，但不適合生吃，這點不同於魚。魚脂肪易融，所以生魚片脂肪厚些，肥腴好吃，入口即化；牛肉脂肪不易融，生牛肉片直接吃，膩得很。
牛宰了，牛肉可不敢立刻吃。吃魚得圖新鮮，但歐洲人吃牛肉，通常是宰完後切開兩爿，掛著，等熟成。因為牛肉的蛋白質會分解成氨基酸來增加肉的風味，所以應當花些時間——幾天的也有，兩周的也有——來熟成，等肉變鮮；標準的烤法，不能提前加鹽，會導致肉汁流失；烤牛排得看火候，但無論火候如何，慣例做法是牛排兩邊先過大火，封住肉汁，然後看具體小火候了。之後鹽和醬料，不一而足。簡單的直接撒鹽或胡椒，吃牛肉本味；複雜的那就無上限了：松露切碎加威士忌配肉汁來做醬的，真也不是沒有。
法國人除了招牌的烤牛排法子，也有其他新鮮花樣。國境靠阿爾卑斯山那兒，入冬後的集市，有三樣招牌小吃。一是紅酒加薑糖，煮得滾熱，喝了一身暖和，上了阿爾卑斯山都不怕冷；二是土豆乳酪加火腿，燉得濃稠一片，飽肚暖身，乳酪不用問是瑞士產的。第三樣還是跟瑞士沾邊：你使一個薄鍋子，小火燉著瑞士乾酪，半融時，把牛肉片加進去；牛肉片略出汁時，立刻融著酪吃。這法子不中看——乾酪顏色灰撲撲，實在不提胃口——但中吃：牛肉汁乍被熬出時，和乾酪一就，鮮香醇濃，無可比擬，互相滲透，導致牛肉裡面凈是酪汁；你吃時，肉為輔，混兌肉汁為主，鼓鼓囊囊，吃得你滿嘴絲絲味道都飛騰起來。
西班牙有種吃法，據說是從別處學來的，大概先前沒炊具，所以法子很原始：一塊石頭，燒得滾燙，端上來；一方牛肉，厚墩墩的，也沒餵過料。直接切了塊，往石板上一擱，煙與水汽並起，嗞嗞有聲。兩面都燙過了，肉汁鎖住，脂肪焦黑，這時候在幾種醬汁裡頭選著兌吃。這法子很天然，但主要考驗牛肉本身：牛肉若有不好的氣味，這一燙就得顯形，再好的醬汁也糊弄不過去。但牛肉質地好，則表面醬汁焦脆，撕開牛肉紋理，你就能品到鮮濃可口的牛肉汁了。葡萄牙人也這麼吃，在這裡頭尤其匠心獨運，好些的店，會配個鹽漬鱈魚醬——是鹽腌鱈魚成了魚乾後搗的醬——用來配這牛肉。鱈魚配牛肉聽著怪，但咸裡帶鮮甜，好吃得很。
義大利人說起牛肉，都說博洛尼亞好，但你聖誕節去佛羅倫薩，被人流一哄，就會情不自禁去買牛肚包。佛羅倫薩牛肚包說穿了，就是個牛肚三明治，加各類腌蔬菜，隨你挑。妙在牛肚包燉得熟爛，雖然還保留著點動物內髒的味道，愛的人覺得夠野性，恨的人覺得略腥臊，但還好，不太重，恰到好處能夠挑起你的食慾，又不犯噁心；三明治配的麵包外脆里嫩，牛肚香濃滑韌，一口下去，牙齒過關斬將一樣，經歷多重考驗，滿嘴鮮甜。你要是喜歡重口味，也能去找熏牛肉三明治吃，配甜一點的白葡萄酒。
當然，佛羅倫薩也有最妙的吃牛肉的店。中午開店之前，門口總能排起長隊，全都是饞肉的老饕。開店了，老闆也不跟你裝模作樣，一等你坐下來就問是不是要一公斤牛排。要？好。一公斤牛排上桌時，貌不驚人，烤得焦黑，烏沉沉一大坨。但你切開一塊，便看見牛肉的層次了：外黑，是烤焦脆了的；內紅，是生牛肉；中間略有泛白，是已經烤熱但還沒流失的肥牛肉脂肪。趕緊吃，第一口，覺得外面的黑肉焦脆但略咸，裡頭的紅肉汁鮮但略淡。嚼了幾下，牛肉是越嚼越有勁，鹹味和牛肉汁對在一起，味道妙不可言。吃一口肉剛覺得膩口，喝一口甜酸的店裡專配紅葡萄酒，全救回來了，接茬吃。吃完了，滿盤冒熱氣的牛肉汁，真不捨得浪費，就著麵包稀里嘩啦都吃完了，咕咚咚把酒灌下去。吃完這些，無論多冷的天，你都覺得臉熱如沸，心頭突突跳，一個飽嗝上來，滿嘴都是熱乎乎的牛肉味：這你才能知道，吃肉是件多美妙的事。