從橫濱出發往新宿趕時已是黃昏，坐上湘南線時還飢腸轆轆，夜幕下來，胃口像無底洞，黑暗幽深。我的腦子和嘴都記不清上一頓飯味道了；中午似乎在淺草寺吃了些人形燒，但如今回憶起來也都是輕飄飄的物事；看見地鐵站商鋪里，烤到黃褐的麵包，就忍不住吞饞涎。我和女朋友，真是餓斷了腸子，才撐到新宿歌舞伎町里那頭粉紅小豬的旁邊。
所謂粉紅小豬，是歌舞伎町牌坊後面，那家「博多天神」拉麵掛門的招牌。
新宿歌舞伎町，歷來被稱為亞洲第一歡樂場，著名的「歌舞伎町一番街」大牌坊後面，旁逸斜出，左右招搖著無數聲色犬馬燈紅酒綠。博多天神拉麵館，小小一家，在牌坊後幾步遠處平淡地蹲著，反差巨大；就像是麥當娜濃妝艷抹，著件綴滿鑽石的豹紋裝，領口卻掛了個普通的白瓷飯勺。
倆人進門，左手一片白案台，一列高凳，客人在長桌上排開，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃面；右手邊的窄道，可容兩個人互相側身過，放三兩張桌子，幾對情侶模樣的男女正對坐吃得稀里呼嚕。店裡照顧生意的一位大叔，案台後另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定氣，和一個湯鍋、幾個面碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷地忙。看了看菜單，抬手，眼鏡大叔慢吞吞笑著過來，看我們指了指700日元的味噌豚骨叉燒拉麵，又伸了兩個手指，點點頭，用英文說了句：「Two？」我們點頭確認，眼鏡大叔對櫃檯里喊一聲。點單完畢，我黑洞洞的飢餓像塊石頭，撲通落到了實處——依然餓著，但有下落了。
——日式拉麵，其實和山西傳統拉麵已非一路。日文寫作「ラーメン」，英文ramen，音同中國字「拉麵」，故名。但也有說法，可能是滷麵、柳面、撈麵、老面等音譯，只怪中國面花樣太多，很難對號入座。明治時期，橫濱的中華街已有中國人賣類似於如今日式拉麵之物，但實際是切面，配湯底與調料。
兩位案內師傅手法嫻熟利落，下面，煮畢，鋪湯底，撈麵，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞到我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯里。在餓極了的我鼻子里聞來，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡直可以放在手心舔著吃。
——日本人吃面，從來重湯，也就是湯頭和湯底的組合。湯頭慣例得是昆布和鰹節刨出的木魚花，取其鮮味；也有用豬骨熬的；更有些是豬骨熬完，另加昆布和木魚花，為了怕味道混，會用昆布在水裡過一下，木魚花也是燙過便撈起；湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。據說豚骨味湯一脈，最初是自九州發源。博多正在九州，博多天神算九州風味代表。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易於調製。加醬油、調味噌，隨心所欲。豚骨﹢味噌到了東京不取清，而取濃。豚骨本身是厚潤的香，但缺一點性格；味噌湯由黃豆發酵而來，其香醇濃鮮美。博多人制湯用來做雜煮和拉麵時，還愛用晒乾後的烤魚來燉湯。這些一混加，一碗面硬生生就給襯托得玲瓏浮凸，活起來了。
喝過湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手制——這不，師傅正在案板後，繼續威風凜凜地做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯里，一口下去，鮮暖得讓人閉過氣。嚼一口，韌得恰到好處。見海苔、海帶絲、木耳、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得嗞嗞散香氣。混雜著撈了一勺，吃下去，滿嘴裡軟的脆的薄的厚的，跳成一片。
——與山西面類似的是，日式拉麵會用鹼水。老西兒都知道：鹼水和面，能使面溜光明滑、彈韌好吃。也有不愛鹼水味的，就會如廣東的，用雞蛋和面，同樣香濃滑韌。論對面的花樣處理，日本沒法和山西揪、扯、撥、擦、剪、捻、剔的華麗手段相比，也不如山西人在小麥、蕎麥、莜麥、高粱間的華麗轉換，大多是小麥（日式蕎麥麵傳統八成蕎麥二成小麥，又是另一份建制了），但好在做得用心。
日本人的拉麵分粗細。粗到14番手，細到28番手。他們談論棉紗紡線，也愛用「番手」這詞。當然，日本人還有其他面，比如他們傳統的蕎麥麵，慣例是蕎麥粉加小麥粉，蕎麥粉多到七成以上才算數；烏冬面，傳統做法是麵糰揉好了，遮上布，用腳踩，才踩得筋道。拉麵也得靠揉搓，因為面的彈性來自麵粉的蛋白質。做生面時揉面、醒面，都是為了使麥殼蛋白和麥醇蛋白結合，產生麵筋；越粗的麵條越筋道，因為保留了較多麵筋。
有了好湯頭和好面，加什麼都方便，好比好水煮得好茶後，要加棗、松仁、核桃，只在心念一動間。日本人對海苔的鮮味很是信任，使海苔卷飯糰是常例；茶泡飯配個海苔和梅子，就當頓正經飯吃了。豆芽和木耳是拉麵的常例，大概覺得拉麵韌、叉燒鮮，總得有些輕而脆的物事吧？於是我這碗里，還有魚糕切片。
——日本人傳統做魚糕法子，慣例用白肉魚，取其油少肉緊實的，比如鱸魚和海鰻，搗成泥後，加一點鹽和味霖，入盒子蒸。淋冷水後收縮凝結，就成了。
我有個很私人的習慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯里泡得久，入了味，再開始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。吃下去，不消牙齒太費事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。
——日式叉燒，講究點的，會用私制醬先腌過肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放涼，最後大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉燒隨遇而安，而且不貴氣，配得了主菜，當得了澆頭。
許是餓得太久，開始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺得「剩下不多了」，想慢慢來。吃湯麵的好處，一半在於湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進肚子里。面吃完，叉燒嚼完，最後把面碗端起來，麵湯喝個底朝天。眼鏡大叔過來收碗。我朝他蹺拇指，拿英語說贊，他很客氣地笑，微微彎腰鞠躬。
我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠道而來，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界裡經營一碗簡單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和飢餓都被緩解了，桃李春風，鬆軟溫暖，這一碗面，就像讓人在冬夜裡，伸一個舒展活泛的懶腰，然後睡進了被窩。