宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史里，宋仁宗都被記成個好皇帝。傳說里，他是狸貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國運昇平。正史里，說宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時謂燒羊，就是烤羊了。近臣問，何不降旨索取啊？仁宗說：聽說宮裡每次有要求，下頭就會準備，當作份例。怕吃了這一次，以後御廚每晚都殺只羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。此事足證：宋仁宗這個「仁」字，當之無愧。不僅考慮人，連羊都保護起來了。
羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉。蘇軾說豬肉，「富者不肯吃，貧者不解煮」，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛。《水滸傳》里，也就是荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉——林衝到了柴進莊上，柴進就吩咐「殺羊相待」，規格不低。
中國人吃羊肉，時候甚早。古人以牛、羊、豬為三牲，拜祖宗時得三樣齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時，將羊裡脊肉搗爛，去筋膜，加作料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為「搗珍」。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節。
宋朝人愛吃羊肉，不只北宋獨然。南宋時，宋高宗到大將張俊府做客，張俊請天子吃「羊舌簽」，宋朝說「簽」，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，只是費材料，尋常人吃不起。又說那時候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得「回轎接取」——接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！她做五份「羊頭簽」，張嘴就要十個羊頭來，颳了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬腌制。僕人看不過，要撿她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：「真狗子也。」奢侈靡費的一頓，好吃是好吃的，「馨香脆美，濟楚細膩」，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來哉——沒倆月就找個理由請回去吧。我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘的做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬腌制，應該更嫩更入味吧。
羊肉確有好處：肉有口感，且細嫩。比起豬、牛，顯得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃豬肉，《水滸傳》里好漢吃「花糕也似肥牛肉」，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在於此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎麼有害的。比如，再嬌弱的女孩子，也不會因為吃了點兒羊肉就跟沾海鮮似的過敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個性，在於羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味以至於口感，都稜角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內剛、謙和溫潤的君子肉。
羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質，所以最適合拿來清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌諱的膻味，就像傳說里楊玉環的狐臭一樣現形。傳說前清時，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃。秋天運將進來，玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗乾淨熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。一隻羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮。
又說，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦；小三岔就是五花肉；磨襠是瘦肉裡帶肥肉邊；黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份、季節、氣候，說到酒庄的看門老大爺養的貓是什麼顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒有交配生育過，也都門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝。我小時候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了鍋，總要頓一頓，等一等，起鍋來羊肉發灰，略帶皺，吃起來還好。後來遇到熱情的朋友請客，搶過筷子替我一口氣涮了十幾片，都是一涮即起，蘸了料，叮囑我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若無，嫩香軟滑，入口即化，嚼都不用嚼——還需要嚼一下者，單是為了把蘸料和肉混合了，真覺得以前那些羊肉，都是吃錯了的。
羊肉做熱菜，就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿蔔，配土豆，好像門客三千面不改色的大度孟嘗。只是，相比起豬肉的連紅燒帶扣外加冷淬等一系列複雜處理，羊肉的烹制似乎簡單得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數羊肉菜都更有發散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味。羊肉這樣不求索取默默奉獻、不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求於人。做羊肉時少不得生薑、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味。《駱駝祥子》里，提過個羊肉餡包子，隨筆里聊過羊肉白菜餃子。後者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。
烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。實際上，僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。加上火焰熊熊、油聲嗞嗞，方圓百米之內都被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。
羊肉非只北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然後放進一個大石槽里火燒。石槽厚，所以等於文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實了再吃。江南現在的許多白切羊肉，情況相去不遠：使厚鍋慢燉，燉出味道來吃。
連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷冽與香酥入骨掩映其間，大有點至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉感。無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前後，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴裡脆生生冒出冰碴聲。吃冷肉喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到後來常發生兩人雙手冰冷，可是面紅似火、口齒不清、唇舌翻飛、欲罷不能的情景。
比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。我小時候，故鄉無錫，很奇怪的，賣羊肉湯的店不賣白切羊肉，似乎是分行當的。江南冬天陰寒，周末大家愛去澡堂泡澡。許多人都如此：周末，睡到日上三竿，看冬日陽光還好，就出門，去羊肉湯店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨大的桶蓋，亮出蒸汽鬱郁、看不清就裡的一鍋，撈出幾大勺湯、幾大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。羊肉店旁，總有賣白饅頭、花捲、麵餅的，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些麵食，一片片撕了，扔進湯里泡著載浮載沉。計算時間，等濃香羊湯灌飽這些麵糰後，趁其還沒有失卻麵餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發癢，額頭出汗。然後搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下。末了，一大碗湯連著蔥，呼嚕嚕灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹、任督二脈噼里啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會覺得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。好，喝完了，出透一身汗，頂心通到腳底，就跑去澡堂，一進門就脫衣服：「熱！」
也有會享福的，多半是上年紀的老人家，午飯隨便吃吃，到澡堂進門，找掌柜要了鑰匙，邊跟熟人聊天邊脫衣服。茶房端一玻璃杯綠茶上來。找一角池邊，放下洗浴用品，用腳試水溫，擱兩隻腳進去，若水燙，不免牙齒縫裡噝噝地透氣；再過一會兒，半個身子沒下去，然後直沒至頸，水的燙勁包裹全身，先是暖