大都市的好處在於：你想買什麼食材或調料，只要不太刁鑽，總買得到。比如，全世界華人留學生，都能在超市買到「老乾媽」醬；比如，紐約、東京和倫敦都能買到郫縣豆瓣醬，用來慰藉四川學生。我在巴黎，也能買到豆瓣醬，做麻辣豆腐吃，法子很土，力求簡單：回家燜上飯，開始切豆腐；燒水，水開了，把豆腐略燙一燙，滿鍋白茫茫，燙出豆腐香味。女朋友在沙發上聞見了，「喲，今天吃豆腐」，我回一句「對對，是吃我的豆腐」，就像相聲翻包袱。
——也有女朋友負責切豆腐的時候，我就預備姜蒜豆瓣醬。肉糜是先切好的，擱冰箱里，這時候拿出來，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切好了，豆腐照例燙著，起油鍋，下許多油，下姜、蒜、豆瓣醬、花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，顏色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐爛了，就是把料勻凈都抹到了，等油暴跳如雷鬧一會兒，下點兒水，燒。水快收完時，想得起來就下濕芡粉調一調，想不起來就直接撒點兒辣椒粉，讓豆腐油滑的表面麻沙沙的。這時候，飯也好了。趁燙，把蔥花往豆腐面上扔。一是好看，紅配綠一台戲；二是好聞，生蔥被麻辣的豆腐一燙，香得往鼻子里跳。
一開始，我還舍著臉，跟朋友吹這是麻婆豆腐，等人走了，女朋友說這壓根兒不算——豆腐是超市買的北豆腐（在巴黎買豆腐很撞運氣），調味也不對，除了豆瓣醬，就沒一樣是靠譜的。要真在四川，你敢開館子端這麼一盤上去，人家糊你一臉。不過好在方便，配白飯吃個稀里嘩啦，也湊合了。
第二天見朋友，朋友很給面子，說我做的豆腐香，「我就做不到這麼好」，問我秘訣何在。我問了問他的做法，對應了一下我的，結論是：「好像是，我第一捨得放油，第二捨得放肉。」
袁枚寫過，炒素材須用葷油。這話說白了，就是有肉味，沾葷腥，總是比較好吃。有個不愛吃肉的朋友也承認：「我是不愛吃肉，但許多東西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感覺。」
沒豆腐了，單是肉糜也能吃的。有一回，我炒好了麻辣料，開冰箱，發現沒豆腐了，一時愣住。鍋里姜蒜豆瓣醬跳，鍋旁肉糜發獃，飯快燜好出鍋了，臨時不能換，救場如救火。我想了想，多抓了一大把肉糜——大概夠捏五個丸子的量——下鍋狠炒，另洗出些生菜葉來。把炒好的麻辣肉糜包生菜里捏團，上桌。這是我以前看菜包的吃法，只是菜包包的是蛋炒飯。開始惴惴不安，一吃，還行，菜葉子沙啦啦，肉嗞嗞響，也能下飯；蘸點蒜泥更好。就是沒包好，拿著菜包，順手流紅油，手忙腳亂的。
法國超市的雞，不太合亞洲人的脾胃；燉出來的湯，聞著有戾氣，不溫潤不謙和；喝的時候，有腥氣，姜也壓不住，好像雞在湯里都憤憤不平，不想讓我吃。好在歐洲雞都肥大，可以用來炸。切好煮過了，擱在咖喱里，也能做成咖喱雞。
亞洲超市裡到處有咖喱醬賣，一半是日本產——日本人真愛吃咖喱！——吃著偏甜；一半是印度產，但調弄起來，總嫌不夠濃稠。我買咖喱粉。要吃時，先把土豆切塊，炒；炒出土豆香了，下咖喱粉，下大量的水，慢慢熬。這一鍋熬上兩三個小時，土豆也灰頭土臉沒了俊朗外形，水、澱粉和咖喱粉也「融會貫通」了，下煮過腌過的巴黎肥雞肉，繼續燜著。起鍋了，咖喱、雞和土豆倒在飯上，咖喱倒比飯都多。鍋底還有些咖喱，都凝結了，使鏟子刮下來，澱粉質，擱著。
谷崎潤一郎以前說，日本人用黑漆碗盛白米飯，黑白分明，色彩凶烈，尤其催人食慾。我看咖喱才是：濃黃香稠一大片，站白米飯旁邊，顯得米飯格外好吃。色彩之提胃口，有時甚於味道。
咖喱醬一頓吃不完，可以擱冰箱。冷透了之後，口感微妙，半凝略凍，吃著簡直有點兒脆；放熱白米飯上，慢慢融化，入口簡直聽得到「嘶」一聲，本來被凍封住的香味，忽然就出來了。雞身上裹了半凍的咖喱醬，吃到嘴裡半融時，居然讓我有吃魚凍的感覺。
巴黎超市都會賣當天的三文魚，最新鮮的不便宜，便宜的新鮮不到哪裡去。我買便宜的那種，還是略凍一凍，切，刀子下去，聽得見「些些」的聲音。一片片魚，半個巴掌大，堆一盤，然後找醬油和山葵醬。
新鮮山葵香味之妖異，為我生平所僅見，可惜沒機會常吃。山葵醬也香，只是我許多朋友怕山葵沖，都是把山葵調醬油里。其實山葵香味，見液體就散，須得趁它剛見天日時，就抹魚的一面上，另一面抹醬油，休叫這倆冤家見面，進了嘴混嚼，魚味道就活了，鮮甜飽滿，沖鼻子。好吃。
我試過，片好的三文魚，蘸過了醬油，蓋在剩飯上，蒸了拌一拌吃，味道很香；也可以把這三文魚醬油吃透了，蓋冷飯，擱上山葵醬，加一點滾燙的淡粗綠茶，出來的茶泡飯香得要命，配生薑吃，吃完了就打飽嗝、打噴嚏，天靈蓋到腳底都暖和通透。
蘇軾說燒豬肉的秘訣：少著水，柴頭罨煙焰不起。意思是少水，文火，慢慢來。我做紅燒肉，跟格格巫調試劑對付藍精靈似的。已經懶得炒糖色之類細工，就是豬肉煮過，過火一煎，再加老抽生抽生薑，心情好就醋和霉乾菜來一些，最後很豪邁地加酒。葡萄酒，比水還多，慢慢燉。
我是真不會調味，下起料來也隨心所欲，初聞味道亂七八糟，但時候一長，豬肉很耐心的，把這些味道調和了，你聽著咕嘟咕嘟的小聲音，就聞得見甜郁香味了。出鍋時，肥肉嫩軟如豆腐，瘦肉利落如絲柳，飽滿香甜。肉汁用來拌飯吃，單這個我都能吃一碗。
肉分好壞。肉好時，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那麼好時，就得靠調味，外加拖時間。我買過一隻地道的法國鴨子，發獃，不知該怎麼做。我女朋友把鴨子要過來，略炒，扔進大瓮里，再放些她從重慶帶來的酸蘿蔔，另外調了些料，跟我說別管了。一下午，瓮里傳出醉人的鮮味，我這才知道鮮味真可以醉人，是那種喝酒之後，既享受又受刺激般「吸溜」吸口氣的感覺。鴨子吃起來醇濃得很，每塊肉都發酵過似的香。
我有個日本同學，處理動物內臟和肉筋時，先用水煮過，去腥臭味，然後下醬油、米酒、水，慢慢燉；燉完了，一片酥爛。
我女朋友對付大豬蹄，也是處理完毛，煎一煎，就和黃豆擱一起，不放鹽，慢慢燉，一整天下來，皮脫肉爛，拿筷子一划拉就四分五裂，整塊精肉從肥肉里滑出來；就拌點兒重慶用來吃豆花的醬，就著肥瘦相間的蹄子吃；臨了原湯化原食，喝湯，鮮得很適口，沒有那種喝了一口，要喝下一口得蓄一會兒氣力的侵略性，就很溫淡的鮮。
先前說了，法國超市的雞不好吃，但亞洲超市有賣三黃雞和老母雞，不如法國超市的雞肥，但至少熬得出湯。我媽燉雞湯好，我從小吃，我媽逢人就說：「張佳瑋從小到大吃掉了一整個養雞場。」我外婆家橋旁，真有個養雞場，每次去，我媽都指：「那養雞場就是被你吃掉的。」我小時候還信以為真，覺得自己虧欠了那些雞……我女朋友喝了我媽的雞湯之後，也誇說水準不下重慶的「丘二館」。我每次臨走，媽都要千叮嚀萬囑咐，還特意把秘訣錄成微信語音，讓我隨時聽。我就在華人超市裡，買收拾好的雞。回家，剪掉雞屁股，冷水煮起，去血沫；去完了，加姜和蔥，煮到沸騰，下酒，大煮十分鐘，沫子撇掉，就文火熬，到臨出鍋時放鹽。我沒用黃酒，改下了葡萄酒，剛下鍋時聞著味很怪，我怕雞湯出來都酸甜了，可怎麼吃？！煮完了，還是香。雞湯的鮮香，鍋蓋悶不住，滿房間都是，馥郁濃重，只灌鼻子。我女朋友聞到了，就說：「雞味太重了！開窗開窗！」
我因為懶，都不肯斬開雞。周末午後把雞燉上，就不管了。黃昏時分，等雞燉爛了才上桌，湯清澄微黃，泛著油——完全沒有油的雞湯可能比較健康，但沒那麼香——筷子一橫，雞肉絲縷分開，就著吃。吃到最後，雞隻剩骨頭了，撈出來；雞湯且放著；到半夜，把剩飯在雞湯里略一煮，成湯泡飯，下豆腐乾切片、小青菜，煮完了，都好吃。從頭到尾都沒秘訣，就是花時間。
世上有了姜、蔥、蒜、鹽、醬油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鰹節、山葵、豆瓣醬、豆豉、茶葉、紫蘇、乾酪、辣椒、花椒等讓食物點石成金的東西，可以讓一切食物改頭換面，但到最後，所有調味料和食材都無法取代的，還是花了時間，好好做出來的，最俗氣的肉。