世上有許多東西，中吃不中看，要用巧詞修飾避諱。比如，前清、民國時，老北京街坊，你叫住個賣驢肉的，問他要驢鞭——沒有；說要錢兒肉，他看左右無人，就掏給你了，而且按規矩得斜著切。我在貴州雲南交界的一處路邊，吃過一次牛肉館子，菜單上「牛筋」下面，列著「牛大筋」，心想這是什麼，問老闆，老闆略赧顏，看看同來的幾位女眷，低著聲跟我說：
「牛鞭！」
相對而言，豬大腸就沒什麼避諱雅稱。腸就是腸，雖然女孩子們會露嫌棄之色，菜單上也不避諱。我只有一次算是中了計：在老上海館子，看見道菜叫草頭圈子。草頭是好菜蔬，圈子是什麼？叫來一看：原來是豬腸子套豬腸子，再切，截面是圈套圈，就叫作圈子了。這菜看著粗糲，但費功夫：草頭須新鮮，豬腸子要洗得乾淨，才好吃呢。
我問過一位師傅：為什麼豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅毫不諱言：都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方燉豬頭肉，務必燉到爛，一是為了入味，二是心理問題：一個大豬頭，倘若不燉爛，便「豬」視眈眈對著你，誰都沒心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒有了成見，只覺得是肉，下筷拌飯，吃得稀里嘩啦。
我在無錫的家，出家門往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路。通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時辦公的所在、車輛管理所、運輸公司、高速公路服務站，雜亂不堪；但真正的地標，是家麵店。那店沒名字——倒不是沒招牌，年深日久，招牌都被汽車塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：
「賣紅燒大腸面的。」
在無錫，傳統菜式大概分兩類風格。其一清秀雅緻，是士大夫菜，例如太湖銀魚羹；其二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀油麵筋。大腸面屬於後一種，大家日常吃吃，不能上檯面的。司機們來往高速公路，都是拼體力的，奔波終日，吃的就是個痛快。經常是下了高速公路，車子停好，就進店去：
「一碗大腸面！」
如果那天恰好手鬆或饞，就是：
「大腸面，雙澆頭！」
雙澆頭，就是雙份紅燒大腸。
老闆是個瘦長漢子，穿白圍裙，戴藍袖套，頭髮稀稀疏疏，但中氣很足；站得筆挺，彷彿標槍，大家都猜他以前當過兵。店裡有廚子，據說是他弟弟；有老闆娘，長一張冬瓜臉，胖而結實，在櫃檯管賬；老闆可不當甩手掌柜的，很精神，時時站在店門口迎客，看人來了，先問清人要什麼，然後運中氣，聲如金石鏗鏘，拖長了尾音，直送進店裡去：
「三兩大腸面一碗！紅湯不辣！」
店堂沒什麼裝潢，就牆上貼了幾張球星海報，雜誌夾頁里拿的；好在面積挺大，桌椅擦得乾淨，雖然還是泛著用久了的木器無法避免的油光。你坐下，老闆便遞上盤子：一小碟鹵的紅燒大腸，算送的，面還在後廚下著呢。大腸鹵得好，鮮裡帶甜，又脆又韌，不失肥厚，越吃越想吃。有時候老主顧不好意思，就會揚聲朝後廚房說：「我這裡有大腸了，那面里就別擱了。」等面上來，就把這碟大腸用筷子胡嚕進去。「過橋」——我聽過一個蘇州老人家說，過橋的意思是面的澆頭另點，若要進面里，須借筷子之力，便叫作過橋了——老闆卻無所謂：「沒瓜子沒點心，一杯水都沒有，大腸還不管夠？」面很筋道，湯是大腸鹵勾的紅湯，口味重的就加一勺辣油，最好的當然還是大腸，吃得稀里呼嚕。吃完，司機們邊剔牙邊結賬，老闆慢聲道：
「一路平安！」
真有司機吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開車門，放駕駛室。下回來吃面，滿面春風：
「上次那包大腸，我從無錫一直吃到崑山！好！」
店裡不賣酒，有愛吃紅燒大腸的，專門從隔壁買了黃酒，到店裡坐下，要大腸，於是刺溜一口酒，吧唧一口大腸；老闆很熱心，到冬天願意幫著溫一溫黃酒，再加幾縷薑絲。但這隻限於平常顧客。如果是司機提著酒瓶進來，老闆不讓：「把酒退了去。」這時候老闆娘也會瓮聲瓮氣來一句：「大哥，平安是福！」
這店太有名，逐漸就有人慕名來了。不只是大老爺們來，也有女孩子跟著男朋友，在門口怯生生望望裡面，又看看男朋友面色，於是高跟鞋小心翼翼踏了進來，收著雙肩兩腿，縮在凳子上，看菜單，又瞄一眼男朋友：「真的好吃嗎？」
老闆一視同仁，照舊：「一個三兩、一個一兩大腸面，紅湯不辣！」面端上來，男朋友雙眼放光，緊趕著撮了兩筷大腸，嚼得吱吱響，滿足地嘆口氣，又側頭跟女朋友說：「吃啊，可好吃了！」女朋友於是下定了決心，狠狠瞪了面碗一眼，小心翼翼吃了兩口，眉頭一縱，對男朋友說：
「好吃哎！」
「我就說嘛！」
我曾經往後廚去過一次，就看見後廚有五台大洗衣機，轟隆隆地在洗腸子；五個小夥計，用鹽搓大腸，忙得面紅耳赤的。我跟我媽說這事，我媽感嘆：「唉，那裡一天下來啊，不曉得要經手多少豬腸子！」一邊順嘴刺溜一口，又吃了塊大腸。
我媽有那麼兩年，每天都得跑車輛管理所。或給汽車過戶，或做汽車檢查，於是一個星期倒有四頓午飯都吃紅燒大腸面，吃不膩。她說了，老闆好像從來不休息，「每天一條好嗓子，在那裡喊，方圓都聽得見。」喊來喊去，大家都習慣了。「三兩大腸面，紅湯不辣」，像日出日落。每到黃昏時分，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：「唉，天都暗了。走，一起去吃大腸面。」必須上門吃，因為這家店慣例不送外賣：店裡生意太多，照顧不上外面。
只有一次例外。
那年年初，南方罕見的大雪，高速公路下來的幾個路口，為了防滑，設了許多崗；又逢過年前兩天，汽車擁堵。那天我從上海回無錫，車子堵住了，正百無聊賴看窗外雪落、雲色如鉛，忽然見一輛小三輪車，從車窗外悠悠滑過來；三輪車後蓋著白布。車子到駕駛座旁，停下，騎車的就問司機：「要不要面？車上有要吃面的嗎？」聲音鏗鏘，如金石聲。
——就是老闆，騎著小三輪出來了。
冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買面，端上來，發現老闆用保溫飯盒護住了，面還燙呢，燙得車裡人吸溜吸溜的；老闆很體貼，每碗里加一點辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最後把麵湯喝了，滿頭是汗。沒買到的，只好在一邊看著吞口水。老闆請大家吃完了，留著飯盒：「我一會兒回來收！」騎著車去下一輛車了。
我後來跟我爸說這事，我爸說他也聽到了：老闆之前從沒送過外賣，這次送了；是按原價賣的面，還貼錢買了許多保溫飯盒。據說這是老闆娘的主意：
「大冷天的，堵在那裡，作孽啊！誰不想過年早點兒回家啊！這天冷的，車上的人肯定都餓著呢！」
一周之後，就過年了。年初八，大家都上班了，我媽回來跟我說：回家路上經過那店，發現店門關著，還沒開呢。我媽就擔心：別是老闆連著幾天冒雪送外賣，凍壞身體了，「這可怎麼好？」去問隔壁黃酒鋪老闆，老闆答：「海南旅遊去了，正月十五回來——哎呀，他臨走前貼個條多好啊，都是你們這樣的來問！」
我媽欣慰了，又有些不甘：「正月里吃不到大腸了。」我爸搖搖頭：「人家做生意勤，幾年都沒出去玩過了呀！」
那段時間，我媽忍著，出去吃宴席，也不吃肥腸、草頭圈子等菜。「要等著吃紅燒大腸，吃別的大腸壞了嘴！」我爸聽了搖頭：「這張刁嘴！」