烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。
是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載：清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南岩村裡有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他「烏龍」。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拚命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天採回的「茶青」。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經細心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉了。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，並有「綠葉紅鑲邊」的美譽。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為「美容茶」、「健美茶」。
形成烏龍茶的優異品質，首先是選擇優良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握採摘標準；其次是極其精細的製作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為「跳動做青」、「搖動做青」、「做手做青」三個亞類。商業上習慣根據其產區不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。
烏龍茶是由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創製於１７２５年清雍正年間前後。據福建《安溪縣誌》記載：「安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和台灣。」
另據史料考證，１８６２年福州即設有經營烏龍茶的茶棧，１８６６年台灣烏龍茶開始外銷。現在，烏龍茶除內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。
１．文山包種茶文山包種茶，為輕度半發酵烏龍茶。產於偉大祖國的美麗寶島——台灣省北部的台北市和桃園等縣。「包種」名之由來是，在清光緒初年，因向宮廷進貢，將四市兩茶葉用兩張方形毛邊紙內外相襯包成四方包，以防茶香外溢，外蓋茶名及行號印章，光緒帝對此茶賜封為「包種」，至今已有百年歷史了。
台北縣的文山地區是台灣茶葉的發源地，１８８１清光緒七年年，人們從福建引進包種茶的製作方法，在台北縣建立第一座包種茶精製茶廠以來，現已發展到二十多家。文山茶區包括台北市縣的新店、坪林、石碇、深坊、汐止等鄉鎮，茶園面積二千三百多公頃，至八十年代中期，產量已達一百三十多萬公斤。
文山包種茶的採制工藝十分講究，雨天不採，帶露不採，晴天還要在上午十一時至下午三時這段時間採摘。這時的鮮葉，經過夜露的滋潤，又經一段晨光的照射，葉面的露水珠已蒸發，茶葉所含水分適中，葉片鮮嫩。春秋兩季要求采「二葉一心」的茶菁，采時需用雙手彈力平斷茶葉，斷口成圓形，不可用力擠壓斷口，如擠壓出汁隨即發酵，茶梗變紅影響茶質。每裝滿一簍就要立即送廠加工，以免破壞茶葉的新鮮度。製作工藝，分初精兩步。初制包括：日光萎凋、室內萎凋、攪拌、殺青、揉捻、解塊、烘乾等工序，以翻動做青為關鍵，每隔一至二小時翻動一次，一般須翻動四五遍，以達到發香的目的。炒茶重在控制火候。精製以烘焙為主要工序，初制茶放進烘焙機後，在７０℃恆溫下不斷翻動發香，使葉性較溫和。成品茶外形自然捲曲，茶湯金黃，有天然幽雅芬芳氣味。入口滋味甘潤、清香，齒頰留香久久不散。具有香、濃、醇、韻、美的特色。素有「露凝香」、「霧凝春」之美譽。文山包種茶含有豐富的營養保健成分，可強心、利尿、消除疲勞，有解除尼古丁及酒精中毒的功能，更有消除血脂肪、防止血管硬化的妙效。除銷本省，還外銷日本、新加坡、馬來西亞、英國、德國、法國、義大利、西班牙、美國、加拿大及香港等二十多個國家和地區，佔台灣外銷茶的第三位。
２．鳳凰單樅鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產於廣東省潮州市鳳凰鎮烏崬〔ｄóｎｇ〕山茶區。該區瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長於海拔１０００米以上的山區，終年雲霧瀰漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在２２℃以上，年降水量１８００毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利於茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質。鳳凰山茶農，富有選種種植經驗，現在尚存的３０００餘株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株年產干茶１０餘公斤。
採制工藝與茶品特性：單樅茶，系在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹，經培育、採摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當地習慣將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單樅茶實行分株單采，當新茶芽萌發至小開面時即出現駐芽，即按一芽、二三葉標準，用騎馬採茶手法採下，輕放於茶羅內。有強烈日光時不採，雨天不採，霧水茶不採的規定。一般於午後開採，當晚加工，制茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時１０小時製成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有「綠葉紅鑲邊」之稱。具有獨特的山韻品格。
鳳凰單樅的產銷歷史已有９００餘年。１９５５、１９８２、１９８６年獲商業部全國優質名茶稱號，１９８６年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。１９９０年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產的金帆牌鳳凰單樅被商業部評為全國名茶。１９８９年農牧漁業部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。１９９１年在「中國杭州國際文化節」上榮獲「文化名茶獎盃」。在國內主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區。
３．石古坪烏龍茶石古坪烏龍茶，原產於廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮石古坪。產地海拔多在１０００米以上，高山重疊，丘陵起伏，竹林茂密，岩泉長流，土層深厚，質地疏鬆，富含有機質，氣候溫暖，晝夜溫差大，雨量充足，常年雲霧繚繞。當地茶農實行優選，擇葉質嫩厚有油光的母樹，培育插穗，短穗纖插育苗，建立新式茶園。茶樹生長旺盛，芽葉肥嫩而柔軟，富含氨基酸與芳香物質。
採制工藝與茶質：採茶時採用「騎馬式」採茶法，輕采輕放勤送。採茶時間規定為晴天上午至下午４時，不採露水茶、雨水茶、黃昏茶，且不同茶山、不同老嫩分別採摘，以保證鮮葉質量。其加工均在夜間進行。分曬青、涼青、搖青、靜置、殺青、揉捻、焙乾等７道工序。其中搖青為形成該茶品質關鍵工序。搖青與靜置需５～６次，均由有經驗的茶師親自掌握。全過程需１８個小時。其成品茶外形油綠細緊，香氣清高濃郁，滋味鮮醇爽口；湯色黃綠清澈，葉底嫩綠，葉邊呈一線紅。以精製茶壺沖泡，沖飲多次，茶香外溢，茶味不減。新茶貯存一年以後，色、香、味仍能保持如初。本品具有防治高血壓、慢性哮喘及痢疾、蛀牙等功效。
石古坪地區，多為畲族同胞居住，已有４００餘年的植茶歷史。至清末始創造半發酵茶加工技術，出產本品。如今茶區已擴大至大質山山脈各個村落，但因受氣候、土壤及品種等條件影響，不能廣為種植，故其產量較少，更為珍貴。１９８５年由農牧漁業部和中國茶葉學會在南京召開的名茶評比會上，被評為優質農產品與金杯獎。出口東南亞及港澳地區。
４．永春佛手永春佛手，系用佛手品種茶樹嫩梢製成的烏龍茶。因葉形與香櫞柑葉片相似，故別名又稱「香櫞」。主產區福建省永春縣，地處載雲山下，境內山巒起伏，樹木蒼翠，四季如春。
佛手茶樹系無性系品種，灌木型、大葉類、中芽種，適應性廣，抗逆性較強，單產高，一芽三葉嫩梢重１．５克，為一般適制烏龍茶品種的１．３～２倍。樹姿形態奇特，分枝稀疏，枝條細軟似蔓，披張鋪地，成葉大如掌，卵圓形，多水平著生，葉面扭曲隆起，主脈彎曲，葉緣鋸齒稀鈍，缺刻較不明顯。
永春佛手，經精心採摘、製作的成品茶，條索緊結肥壯捲曲，色澤砂綠烏潤，香氣濃郁清長，滋味醇厚回甘，湯色澄黃明亮，具有獨特果香。茶中所含生物鹼、多酚類物質、水浸出物等含量較高。本品生產歷史已６０餘年，產區群眾常用以製作鹽茶和柚米茶，治療痢疾、中暑、高血壓等症。１