筆者按：當今中國茗苑正在邁向一個新的興旺發展時期，傳統名茶工藝精湛，愈併名重天下；新品名茶層出不窮，溢芳競秀海宇。其質量之精美絕倫，花色品種之豐富多姿，堪稱世界之最。業經茶學專學鑒評為今古名茶的品種，總數不下二三百種之多，由於本書的結構所致，只能選載名茶百品。目的在於使廣大讀者得以較系統地了解我國各品類品種名茶產地的獨特自然生態環境、人文景觀勝跡，茶樹品種，採制工藝，茶葉品質，沖飲方法，以及茗事典故和茶葉生產發展的今昔興衰史。從而使飲茶愛好者獲得與茗飲生活最相關的茶學常識與茶文化知識。
一、綠茶
綠茶，又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝過程製成的茶葉。其干茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡鹼保留鮮葉的８５％以上，葉綠素保留５０％左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶「清湯綠葉，滋味收斂性強」的特點。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶：由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精製後稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精製後稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和採制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青：產於浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精製和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱「平水珠茶」或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和製法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產於杭州市西湖區，又稱西湖龍井。鮮葉採摘細嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細，具有「色綠、香郁、味甘、形美」的品質特徵。旗槍：產於杭州龍井茶區四周及毗鄰的餘杭、富陽、肖山等縣。大方：產於安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區，以歙縣老竹大方最為著名。
在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最後工序常進行烘乾。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧等等。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：
產於江蘇吳縣太湖的洞庭山，以碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整，捲曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明：產於浙江雲和縣。曾於１９１５年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名，外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內質香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶：是用烘籠進行烘乾的。烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產於安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似「雀舌」，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。
曬青綠茶：是用日光進行晒乾的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的「三綠」的品質特徵，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，我國從８０年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。
主要品種有恩施玉露，產於湖北恩施；中國煎茶，產於浙江、福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉晒乾收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元８世紀發明蒸青製法開始，到１２世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布於各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿易量的７０％以上，銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等５０多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的１B３以上。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。
１．二泉銀毫二泉銀毫，產於江蘇太湖之濱風景秀麗的無錫市郊區。於１９８６年創製成功，屬綠茶類全國名茶之一。
無錫是我國江南著名風景區和沿海對外開放城市之一。
「天下第二泉」是無錫遊覽勝景，原名惠山泉、又名漪瀾泉，位於無錫市錫惠公園內，開鑿於唐代大曆十四年７７９，迄今已有一千二百多年歷史。唐代品泉家劉伯芻，把宜於煮茶之水分為七等，把金山中泠泉評為第一，把惠山泉評為第二；茶聖陸羽將其品鑒過的天下名泉佳水分為二十品，把廬山康王谷水簾泉評為天下第一泉，對無錫惠山泉亦繼作了同樣的評價，從此，「天下第二泉」馳名中外，便成為古往今來帝王將相、騷客文人必欲登臨的著名景觀。宋高宗趙構南渡，飲此泉後，建有「二泉亭」。元代大書法家趙孟和清代書法家王澍分別在亭內和亭外的石壁上書有「天下第二泉」的石刻，字跡蒼勁，雄偉古樸。清代康熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹爐山房以二泉之水烹茗品嘗，揮毫題詞作詩。康熙有詩曰：「塞雲覆樹昔年經，再品山泉到此亭」；乾隆亦曾吟詩「江南稱第二，盛名實能符」贊惠泉。
因此，二泉銀毫，偕千古名泉之名、融銀毫珍品為一體而定名。
二泉銀毫的品質特徵：條形挺秀似針，銀綠隱翠，清香持久，滋味鮮醇，湯色嫩綠，葉底勻整。製作二泉銀毫的原料來自無錫市種植的無性大毫品種茶樹的新梢芽葉，以一芽一葉初展和半展為主體，芽葉長３—３．５厘米，在室內攤放經過輕度萎凋後付之加工。經殺青、揉捻、搓條、整形、乾燥等工序精製而成。
二泉銀毫，投放市場之後，即受到茶學界與茗飲愛好者的讚賞：１９８８年參加首屆中國食品博覽會獲銅牌獎；１９８９年農業部在西安召開的全國名優茶評選會上，被評為全國名茶；１９９３、１９９４年連續獲得江蘇省「陸羽杯獎」，其精製的包裝和優良的品質深受消費者的喜愛。
２．九華毛峰九華毛峰，屬綠茶類名茶。產於安徽省青陽縣九華山區。
九華山是中國四大佛教名山之一，方圓一百多平方公里，山色奇秀，中心在九華街，有「九華一千寺，灑在雲霧中」之說。唐代大詩人李白在游九華山後寫下「昔在九江上，遙望九華峰，天河掛綠水，綉出九芙蓉」的詩句。九華山奇峰峭壁，共有九十九座山峰，主峰十王峰海拔１３４２米。現存有化城寺、甘露寺、慧居禪寺等古剎七十八座，佛像一千五百多尊，明萬曆皇帝聖旨、藏經及眾多的佛教文物。
九華山的茶產區主要分布於青陽縣城南的主峰十王峰，在千米以上的高峰還有蓮花峰、天華峰、天柱峰、翠峰、獨秀峰、五老峰、沙彌峰、雲外峰、七賢峰、羅漢墩等地，在地理上北臨長江，南連黃山，方圓約２００華里。九華山區與黃山區是安徽省兩個主要毛峰茶產區，九華毛峰品質，僅次於黃山毛峰，為安徽省主要歷史名茶。其品質最優者為