早年去山西清徐考察山西老陳醋，從北京坐火車去太原。火車上，山西太原人就告訴我，寧化府醋最好。到太原下火車，乘計程車直往清徐，計程車司機也說，只喝寧化府的醋。當時的想法，太原人喜歡喝太原的醋，中國人喜歡喝清徐的山西老陳醋。也沒太往心裡去，地域性口味以及品牌效應，都有它的作用。
直到我的中國科學院《科學時報》的朋友給我講醋，說她小時候就去寧化府打醋，我才明白過來，那是不一般的歷史。或者說，有著相當的歷史淵源。寧化府，明太祖朱元璋之孫「寧化王」朱濟煥的王府。朱元璋掌朝，將他的兒孫分散到各地封王，以防在京內訌生亂。過去曾在湖北蘄州的荊王府小居，讀書與品飲，都是王府中的重要事宜。
益源慶醋，歷史就從寧化府開始，為王府的醋作坊，兼之釀酒。過去有民間以訴字法解醋，說酒過二十一日為醋，這樣的說法似乎牽強，道理卻是如此，釀酒過了時，就發酸而成醋了。後來的釀醋，與釀酒相去甚遠。冬撈冰、夏伏曬，還有熏醋工藝等，都與釀酒工藝獨立開來。
冬撈冰，將醋盛於醋缸，讓它結冰，然後敲冰扔掉。夏伏曬，讓其蒸發，這是自然主義原始提純醋的方法。山西民間，有些地方家家戶戶都會釀醋，可能水土與氣候使然罷，像富山先生首創的「雜割清和元頭腦」（現在多簡稱為「頭腦」），澆上一勺，立即就鮮起來，熱燙的飲下去，渾身通暢，神清氣爽。山西人愛吃醋，以前的山西稱之為河東，黃河之東。河東獅子吼，特指山西人怕老婆，全世界沒有哪地方把老婆稱為獅子，山西人稱。然，與情感的吃醋，相差甚遠。的確到了山西地界，那醋就好吃起來，我在東湖老陳醋的酒店，吃羊湯，澆了一勺醋，湯味立鮮。不在山西的時候，我只在做魚和糖醋排骨的時候才使醋，做湯斷然不放醋。
在山西考察醋，了解了許多山西人的習慣。說漢族人都是從洪洞縣大槐樹下走天涯的，我也專程去了臨汾的洪洞縣，當年的大槐樹顯然不在了，剩下幾棵小槐樹青蔥地立著。卻說山西人不願離鄉，所以他們將走西口唱得悲悲切切。走西口，去現在的內蒙古包頭一帶，去那裡租地耕種，當時的蒙古人不事耕種，打下糧食再返鄉。比較今天的民工潮，都是高高興興充滿期望地走。山西人的不願離鄉，與山西作家協會的朋友交流過很多次，最後確定為水土不服。作家協會有一位編輯出差，據說是帶了半塊磚，在遠離故鄉的地方，用磚熬水喝，克水土不服。問之，過去如何對付此事？作家張石山說，帶上炒棋子。炒棋子為一種膨化食品，相當於爆玉米花。燒大鐵鍋，鍋內盛黃土，沸熱之後，將小米粉團扔進去，爆出的米花，稱炒棋子。它有黃土氣息，背著它上路，走哪吃哪，如在故鄉。
現在沒有人做炒棋子，帶上磚頭熬水也不方便，張石山隨作家代表團去韓國，帶了三瓶寧化府的醋。在韓國異鄉，張石山每餐飲上二口寧化府醋，解了鄉思。但是，關於醋，確也非山西人獨尊。世界人民都吃醋。江蘇鎮江香醋，福建米醋，四川閬中麩醋，還有義大利的葡萄醋、美國蘋果醋、墨西哥仙人掌醋……醋，人類必吃之物。為什麼世界人民都吃醋？醋仍化解之物，人吃五穀雜糧，雞鴨魚肉，有醋可以化解。又有日本博士研究，醋入胃後，轉化為鹼性。且推論之，除李子與草莓之外，舉凡酸味水果，入胃皆呈鹼性。人，屬弱鹼動物，現代亞健康體質，說明體質呈酸性。醋還有軟化血管，清除血管雜質疏通血管之功。後者，就是普通人也能感受到的了。
我也專程去寧化府，太原人拎著大壺小桶去寧化府買醋，排著長隊。因為歷史老廠了，寧化府有許多退休的老醋工，80歲的不稀罕，說90歲的老醋工健康的都很多。作為健康飲料，釀製者也得益，康健身體，精神爽朗。
我在神農架做生態考察的日子，也帶了一壺寧化府的醋。寧化府的醋，益於飲用和做涼拌菜。醋分9度，寧化府出品的醋，即醋都太原人日常飲用的醋，為3度的低度醋。低度醋酸鮮適宜，高度醋就不酸，只剩下醋香，多出口去日本了。
這裡還須提到王府美食。朱家王朝的兒孫們，一個個被分封為王，客居他鄉，講究品飲美宴，不問朝政。所以，其有食不厭精的追求。益源慶寧化府醋，起點的高端其他醋都不可以攀比。王府以後，就由醋都人民享用，它的工藝一直保持未曾斷代。太原這個醋都，口味又比鄉間外埠講究，它的制工考究品質優良，就好想了。
山西有名的大醋品牌，還有東湖老陳醋，王來福熏醋，現代工藝的水塔醋外銷最多，太原人不喝。太原人的選擇，寧化府醋仍然首選，此間積澱了太原城的味覺記憶，更多的還是寧化府醋的工藝精良，口感酸鮮甘甜。所以，現在真正的醋人，必須去寧化府益源慶醋廠打醋，這樣比去超市買醋來得正確。其實，在各地的超市，根本也買不到寧化府醋。寧化府醋在太原當地就消化了。真正的東湖老陳醋其實也一樣，當地人買得到，在外埠的醋人，也就只能消費其他品牌的醋了。
據說，羅貫中就是太原清徐人。他寫《三國演義》，有一段望梅止渴之典。實際上，想想寧化府的醋，也是會滿口生津的。