烤鴨作為北京的標誌美食早已家喻戶曉。初到北京的九十年代，稍大些的北京餐館都有烤鴨製作。我做編輯的報社樓下一家銀豪酒店，有烤鴨賣。常於下午編完稿之後，走進酒店去，要一份烤鴨，一瓶啤酒，兩張餅……夕陽斜下，微暖的陽光投映到身上，漂泊京都的人臨窗坐著慢慢兒吃喝。如今世事變遷，北京城的餐館，大多在菜譜上刪除了烤鴨二字，京味菜漸次退往衚衕。
在烤鴨撤退的大潮中，忽的出現一個烤鴨的中流砥柱，便是大董烤鴨。北京城相當的大，拿到歐洲去都不算小國，所以每樣著名的美食，不止一家酒店製作，烤鴨也如此。北京城，早年的全聚德靠著一隻鴨子名滿世界。全聚德之外，還有便宜坊的燜爐烤鴨，二者現在功德圓滿成就大眾菜品。所以，那年在西安開會的時候，接電話說去吃大董烤鴨，我還在猶豫，因為此時坊間已經流傳這樣的話，吃烤鴨嗎？我又不是外地人。言外之意，只有從鄉下來的外地人才熱衷於吃北京烤鴨。
追根溯源，烤鴨這個北京傳統菜，做得泛濫之後，味道早不及往年。鴨子已經不是歷史那隻鴨子，做工也不復以往的做工，世界在走向一個波普時代。如廣東燒鵝，由燒鵝企業製作廣為配送，在任何館子吃到都是一個味道。現實很殘酷地昭示著，美食傳統的河流可能幹枯，或如長城那樣斷垣綿延。歲月流逝的不止為經濟方式，味覺記憶將在時光中被漂白，工業化時代生活取代農耕文明。
大董的果木烤鴨，堅持著北京烤鴨的傳統製法。那些過江之鯽般的外省人涌到北京品飲，設若連大董烤鴨也沒嘗到，當然可以說，他沒有品嘗過北京正宗掛爐烤鴨的味道。清朝和民國時代的正宗北京烤鴨，據說鴨子要飲玉泉山之水，喂之以五穀，以減少鴨腥，燃果木烤之。如今似乎連財閥闊佬也不一定飲得到玉泉山之水，喂之以五穀對於北京鴨來說倒非難事，唯果木烤鴨……北京烤鴨之正道，還能堅守多少年？據大董說，他們總在收集那些枯朽或伐去的果木，那能將北京鴨烤香的果木，在南新倉大董烤鴨店堂亦能見到。
品大董烤鴨實在偶然，進入流行以食會友的時代，見到了大董及其麾下大廚烤制的北京鴨子，我覺得一切都是有緣，本來想到這時間還去吃什麼烤鴨，早年間半隻烤鴨一瓶啤酒一篇文章的日子都在記憶中消褪了，忽然的聽到烤鴨二字，就若同志二字一般熟悉又陌生。見到大董，好一個北方漢子，大約在一米九之上，籃球中鋒的上好料子，然其言辭儒雅，感覺細膩，擁有MBA學歷。於是一邊吃一邊聊，我感覺很慚愧，因為過去一直沒有注意大董，這絕對是一個重要的疏忽，我的朋友都不相信我沒吃過大董烤鴨。席間，大董提及我的一本食文《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》，很小資的一個書名，出版時覺得此書名挺合乎我這種行走於大地的心性，就也不管書名過長是否有礙傳播。大董說，他在我的美食書中，唯喜歡這一本。他又問我自己喜歡哪一本，我說喜歡《美食最鄉思》。這樣聊開來，我知道了大董的情趣，他的內心中擁有著浪漫主義情調，似乎坐在黃河岸邊的小鎮上品飲，有一種人生中超然的情境。
大董店的菜肴，悉數以美術造型，淡然的水墨圖畫，或藉食材的自身色彩寫意構圖，脫離傳統宮廷或酒店菜簡刀刻繪的源流。大董這些年來一直對八大山人的意蘊以及印象派莫奈的寫意心嚮往之，汲取藝術營養融於菜色，以將中國菜的色、香、味、型推向極高處，創立了中國菜的意境派。曾經坐在工體有璟閣水榭與崇占明先生對飲，聽他講大董的故事。青年時期的大董便獲過烹飪界官方的金獎，然他背著一個書包隻身下揚州，師從魯菜並達到一個高度之後，又從習淮揚菜重新出發，這個從藝的人生歷程，堪稱大董後來創立他的意境派的起端。以至於大董菜系，包括店內的裝飾，都有江南水鄉澤國的清新優雅。
第一次踏入大董酒店便感覺到大董對江南那一片水鄉的嚮往。諸多精細的菜肴，都能引領人拾起江南水鄉的記憶。然而，回憶起北京的歷史，京都也是北國的一處水鄉，北京城建立在永定河的河灘上，仔細梳理地貌，依然尋找得到眾多水的痕迹。慕水，兼濟北國燒烤，恰又得陰陽平衡。那麼鴨子，它原就是水禽之一種呢，因而在水一方，猶有鴨香，這樣也是符合心境。
那一次吃烤鴨，大董親自作陪。我心中預想，品飲中可能會有過去書上記載的絕活。北京城雲集天下名廚，擁有中國文化地理位置的海拔高度，及所謂水深，隱藏高人等等。此類談論，多在聚會時聽見，它彷彿也是一個城市的懸念。果然，略有酒意的時候，烤鴨上來了。它是大董酒店的招牌，傾注著大董烹飪人生中的熱情與愛意，也註定是大董美食旅程的里程碑，有多少的歷史不能被改寫？有多少的傳承在新歲月中維繫？鴨子，雁形目鴨科的一種游禽，天鵝也跟它一個科。
在文化人類學中，堪稱對異文化的仰慕，亦只剩了烤鴨為北方之風範。大董說，他要親自夾了烤鴨來摔，讓我享受董事長的待遇。我想，董事長的待遇總是一種好的待遇，平生未做過董事長，因此對於董事長之待遇一無所知。就吃著，聊著與等著。果然，片得極薄的烤鴨皮呈著琥珀之色上來了。大董悠然地抬箸夾起一塊烤鴨皮，忽的朝桌面上一摔，那烤鴨皮遂成八瓣！一桌人皆凝目住手，亦微張驚嘆之口，目睹到京城食界傳奇的這一幕。
酥之脆，可摔成八瓣，始夾了吃，那烤鴨皮入口片刻，漸次融化，悠然的一口酥香定格在品飲的記憶中。我當即想用一種言詞來表達對於中國美食絕技的心靈震撼，卻忽然一想，大董應該擱下大董店，背上行囊跟我去雲遊世界，遍尋人間美食。一個唯美食主義者對美食的貢獻，瞬間烙印在腦海深處，始而覺得，大董烤鴨的確是站在了京都美食的制高點，猶如大董那一剎摔碎的不是一片烤鴨皮，是一桌食遍八方人等的驚嘆。
於是，我堅定了京城之深藏高味，未尋覓，非不存在。近些時，耳聞大董前往雲南尋找松茸，果然印證了我對大董之想像，一個行走在美食道路上的浪漫主義者，他心中營構著一個夢，這個夢是什麼呢？我以為是中國人對美食文化的深度認同與期待。美食與科學，皆為創造，唯在美食道路上行走的人，在文化探索的空間行走得孤寂。大董可能在人聲喧嚷的京都，或者杯盞勺箸交響相碰的空間，孤獨如深入寂寥的原始森林。想得到，大董有一個夢，這個夢可能要等到大董烤鴨如法國大菜響徹雲霄之際，方得快樂。我以為，大董可以圓這個夢，獨立的行走者，不論其入甚行，唯堅定地向前走，唯美主義與浪漫主義之大董，他的童心般的意念，會如那一抹酥香，飄蕩在中國食文化的空間。