古代書生有樣習慣：愛把家常蔬菜說得勁節高雅，例如韭、菘、薇菜，都是清新淡雅高士抱膝的工具，以顯得魚肉厚味油膩沒品格，「肉食者鄙」。其實飯菜本無品行，形而上學的加許多限制沒必要。茄子作為植物一員，就比較可憐，沒有漢賦里那些香草的華麗名字，也沒什麼詩人拿它當筍芝之類的靈物歌詠，恨只恨傳入我國太晚，過了先秦漢時歌頌植物的高潮。《本草綱目》說茄子「一名落蘇，名義未詳；按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酪酥也，於義似通」。其實「酪酥」倒是個音義雙得、一聽就讓人起食慾的好翻譯，可惜沒沿承下來。
沒了植物靈秀的品格，茄子依然是茄子，扎紮實實，不避葷素。多虧曹雪芹，茄子才在文學史有名氣。劉姥姥二進大觀園吃的茄鯗，是所有紅樓宴不可少的一味。說來複雜，其實極易分辨。鯗在江南指鹹魚，有歇後語所謂「老貓聞鹹魚——嗅鯗啊嗅鯗（休想啊休想）」。茄鯗的做法是茄子去皮切丁用雞油炸，拿雞脯子肉配香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，雞湯煨乾香油一收糟油一拌收起來。這意思明白：「香油一收」和「收起來」，說明這和江南鹹魚類似，是道冷盤，耐久藏，可以拿出來吃。
劉姥姥當時乍吃之下，沒吃出是茄子。細嚼了半日，才說「有點茄子香」。想來之所以選茄子而非別物做這菜，一半就為了這點茄子香吧？另一半，就是茄子本身的質地了。
茄子肉頗厚潤，善吸味，能藏油，皮的口感很韌，本身又不失蔬菜之香，沒有筍子的清節秀致，倒像個面相團圓脾氣好的漢子。茄子沒什麼個性，素做也可以，但素了嫌淡，又太軟些，因此，反而是配重油的好。比如茄鯗，多少雞、油們一搭，看著都嫌油膩了，但真吃起來卻未必。因為一來如前述茄子吸油，二來茄子本身味甘而平，不是煽風點火在腸胃裡發飆的類型。因此，本身無才具，只一段茄子香，但重油大火，自然承受得住。
川中魚香菜極多，但最典型的一是經典的魚香肉絲，二就是魚香茄子。川菜本來就是香料多，重調味，魚香一系又是最華麗的調色盤，茄子就好比畫板，任它恣肆飛舞了。妙在茄子性格和平，魚香來了，也就坦然受之。茄子本來易變味，《紅樓夢》里被雞、菌、豆腐乾、香油們一哄，就讓劉姥姥認不出來了。而魚香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身軟潤好嚼，用來下飯，無往不利。給牙不好的老人家吃，魚香茄子怕還好過魚香肉絲，軟潤故也。
東南的炸茄盒，比魚香茄子更霸道些，看茄子軟潤好欺負，抹開炸之。我在不同的地方吃過的炸茄盒，滋味、餡料不同，但萬變不離其宗者：外是茄子、雞蛋、麵粉們勾兌好了，內夾的餡不同些，肉糜、蝦米、蘑菇，不一而足。重油炸過後，茄子軟糯香酥，配裡面油香撲鼻的餡，口感彷彿千層酥，端的了得。
茄盒的原理，大概還是取其軟潤。油配面炸了外圍，內里很忌諱再放葷或上火的，不然內外皆油，下不去嘴。茄子軟潤，能和雞蛋、麵粉合得來；本身又是植物，清涼溫平，油炸也不會太燎人。所以茄子等於起了一個溫淡中間人的角色：里里外外的零碎餡，都仗著他那點獨特香和溫潤品格，和油痛快淋漓成了一體，於是好吃了。
茄子真要清涼起來也可以。茄子煮完劃開，擱涼，下蒜泥、蝦米、醬油、辣椒花椒皆可。雖然重油重味至此，但不太會膩，還是茄子本身「酪酥」的質感體貼著我們的舌頭。
希臘餐廳里見過樣——一說保加利亞也吃的叫做慕薩卡的，也和茄子有關。冷眼看像豆沙千層糕，吃時發現是煎茄子和乳酪加雞蛋這經典西式搭配，夾了牛肉（有朋友說羊肉亦可），襯了土豆片，外加無數歐洲香料，雖然沒有炸茄盒那麼封閉精巧，但主題思想是差不多的：茄子過油夾餡，提供酥口感、香味道。
所以茄子成不了士大夫歌頌的目標了：明明是素的，卻不擺譜，不作清新狀，軟軟潤潤，甘心被油炸，老和肉類做伴，香氣自散。不適合下酒，卻適合送粥下飯，老百姓喜聞樂見，還老是被人念著當拍照的口令——這哪裡有點隱士氣質嘛？可是茄子就是好吃：有肉了就肉，沒肉了搭著點麵粉和油也能炸香了，和豆腐一樣平易近人，人民好伴侶呢。