錢鍾書說方鴻漸本鄉出名的行業是打鐵、抬轎子、磨豆腐，所以當地人如「豆腐的淡而無味」。眾所周知，錢先生和他筆下的方鴻漸都是無錫人，所以豆腐似的淡而無味，大概就指我本鄉無錫人了。
無錫人擅做豆腐，大概不假。我小時候常聽大人如此行業分類：譬如賣手錶的必來自上海，賣生薑的常是山東人，賣扇子的蘇州人居多。說起豆腐，就大方承認是無錫人自己。菜市場木板上一方方擺滿豆腐的攤位之後，一張口都是當地話，交流既捷，手腳又麻利。
說豆腐淡而無味，我不知道是褒是貶。邪惡點說，豆腐嫩白軟細，像掐得出水來的小娘子，所以「吃豆腐」這詞有淫褻味道，也可以理解。往形而上學的方向琢磨，豆腐端方白凈溫淡，有古君子之風，又比較便宜，所以適合讀書人清寒素節的調子。當然，軟綿綿好欺負也是真的。反正豆腐是窮讀書人和平頭百姓的至愛，從品格到味道都很符合。魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
做人如果像豆腐，平淡無害，但容易挨欺負，是叫天不應叫地不靈的可憐君子；做食材像豆腐，就妙得多，本來，要吃下肚的東西，還講啥人權，重要的是好收拾好調理。豆腐、米飯、面，都是一張白紙，任君調弄。可是米和面遠沒豆腐好對付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百變千幻的好把弄。
豆腐偏素，涼而清寒，所以跟蘿蔔、白菜似的，可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩，紅燒豆腐就沒人厭了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作，朋友考證說是同治中才有此物，最初並無豆瓣醬，但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉，外加四川特產小葉蒜苗是有的，據說最初創此菜的陳麻婆主要目的，在於味重麻辣，好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見，麻婆豆腐麻辣燙香，重味雲集，也只有豆腐溫白親切，可以承當這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的，都是這個路數：對著白凈溫柔的豆腐一通濃妝，濃墨重彩，化得她雲山霧罩認不出來。一落口，重重麻辣交織，才發現：咿，這麼香辣撩人的妖媚外表下，藏著這麼個溫柔姑娘哩。
豆腐好調弄，不只是可以挨無數飛流直下的重味不動聲色，還在於被四處拉郎配。客家菜里釀豆腐，把豆腐攪完了去包丸子，這干戈不算大，但質地變化之華麗，真是上窮碧落下黃泉。老一點兒的是老豆腐，《駱駝祥子》里出現過：醋、醬油、花椒油、韭菜末，熱豆腐一燙，加辣椒油，把祥子一條命直接催活。嫩一點兒是豆腐腦，江南有地方叫豆腐花。我小時候的吃法，豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末，拿來當早餐喝，其嫩如蒸雞蛋。後來入了川，看見那裡的豆花雞，驚覺豆花還能這麼固態？後來去了嶺南，見了一次甜豆花，完全幻滅了，有點發現家裡荊釵嬌妻搖身變成交際花的感覺。老豆腐和豆花遠看有類似處，但口感大不同，熟女和小姑娘的區別。
豆腐到豆腐腦這一線，嫩基本已到極限，再要柔化就只好變豆漿了。可是往固態方向，還有變招。江南人把豆腐一壓一炸，就是生腐。徽菜里也見過，配蘑菇一類山珍紅燒，口感佳妙，素齋桌上常見。豆腐皮再卷、壓、煮、炒，就是素雞，是南方牙不好或怕高血壓的老人家拿來下酒的壓箱寶貝。
說到下酒，再壓不過豆腐乾去。揚州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。無錫人把豆腐乾下滷汁當菜，蘇州人亦然。蘇錫的滷汁豆腐乾通常是豆腐煎過，加滷汁和水，慢慢熬干，只是終究不脫愛甜的偏好，外地人來吃常會感嘆「太甜了」。江浙這裡，豆腐乾絲簡直是人類文化遺產，拿來下餛飩湯、大煮、拌三合油，手段細緻。
乾絲是我小時候的久遠體驗。小時候吃餛飩，經常對乾絲愛得喧賓奪主，逼得老爸每次去店裡吃餛飩，都叮囑人家：多放點乾絲。呼溜溜一一挑到口中，感覺清新爽口。有時吃不完一碗雲吞，便拐彎抹角，溜邊沉底地把乾絲吞了，雲吞倒殘留了一半。那時候還沒建築起盤中餐皆辛苦的概念，如此浪費，也不當回事。
看我愛吃，我爸有時也會親手做一些，他做乾絲的手法很樸實：豆乾切絲，還用熱水一過，將豆乾絞絲，做成螺旋狀，定形，看去頗為別緻。而後，一勺麻油，二勺醬油，有時還略加一絲兒湯。吃早飯時，一碗稀飯，雪白澄澈；一碗乾絲，醬油之色，濃黑稠郁。兩相比較，顏色立時有鮮明對比。喝一口稀飯，用筷子夾一縷乾絲，就口一嘗。香油作料被那熱水剛燙的乾絲一激，味道散發開來，口感別緻爽快。一口稀飯，一口乾絲，須臾之間，早飯已吃得一乾二淨。真是大快朵頤了。
無錫老百姓在家吃蔬菜，喜用豆腐乾佐味。尋常的西芹，不太中吃，過於清淡了，加了些乾絲，立時便厚味許多，吃上去濃淡有致，清新利口。至於到了暮秋，老爸買了大蒜回來燒，加些粗粗的乾絲，大蒜的怪味也有所收斂，吃起來口感濃烈，有北方味道。小時候游惠山，常在山腳下買盒鹵豆乾吃。滷汁泡透，用牙籤扎了吃。吃下去時，味道釅濃，滷汁滿口，韌而耐嚼，很是香甜。小時候不懂，還以為那是奇怪的肉，末了知道來源本是豆腐，不由感嘆。豆腐有時就跟爸媽似的，溫和平淡但澤被蒼生，你常以為自己躲開了，一回頭才發現一輩子都在吃這東西。