《水滸》里宋江誤上賊船，被張橫問「吃板刀麵還是吃餛飩」。張橫服務態度好，還細加解釋：板刀面就是挨刀子，餛飩就是自家跳水省了老爺一刀。雖有些黑色幽默，但確實生動如繪。
餛飩依字辨形，和「混沌」相關。宋時說冬至吃餛飩，大概是因為這餛飩勁合了什麼開天闢地宇宙洪荒的意思。後世北方又所謂「冬至餃子夏至面」，想來餛飩和餃子系出一門，不小心分裂經營了。廣東話「雲吞」讀音與江浙「餛飩」發音類似，而四川所謂「抄手」明擺著就是餛飩。
所以餛飩、雲吞、抄手，大略算一物，各地叫法不同而已。但又因為分處各地，多了些須區別——好像同胞兄弟三個，分居三地，日積月累，容貌膚色身段也就有區別了。
當然，廣東雲吞、四川抄手與江浙餛飩可以攀親戚，和北方餃子卻是大大不同。餃子皮圓而厚，餡料鼓飽，捏邊包裹，水煮完乍看白胖賊禿一個，一咬開香味郁郁菲菲。北方人所謂原湯化原食，餃子湯是帶點麵粉香的白水。嘴精刁些的子弟，吃餃子得找好醋就著。餛飩皮方而薄，摺疊裹餡，姿容秀雅，煮時常用湯，一起鍋身段婀娜，儼然出浴美人，吃時不離湯水。
餛飩比餃子皮薄，餡料花樣也細氣些。餃子肚裡說學逗唱五花八門，餛飩就蘭心蕙質書香門第得多。老年代有餛飩挑子，一頭放餛飩和原湯，一頭放煮水的銅鍋與爐灶，流動販賣。我長大後，這樣的賣餛飩老師傅見得稀少了。印象里當年老師傅們的餛飩都是親手制，所以味道又比店裡的好一些。江浙一帶老店鋪，大多逃不出豬肉、榨菜、蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟後隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個口感渾成又緊緻。民國時馬連良府上吃消夜，有著名的鴨肉餛飩，大概取鴨肉緊密鮮實吧。廣東雲吞餡有用整顆蝦球的，加豬腿肉剁細作陪襯，使蝦球這白凈凈的書生有點兒金縷衣的爛漫，咬下去彈牙清潤。當然，魚乾、芹菜、乾貝、韭菜，都可以酌加。近年來各種餛飩店餡料百變，乾貝、香菇、臘肉、鹹肉、栗子等紛紛登場，很有廣式雲吞的大膽。四川抄手的餡小巧精細些：我見得多的一種代表餡料是豬肉切得蓬鬆，做成細嫩的水打餡，自有小家碧玉的動人。話說發明過雲林鵝的倪瓚也愛餛飩，他說過一種餛飩餡，是肉臊子「入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹」。肉加筍，以醬調味，可見古往今來，豬肉總是最受歡迎的餛飩餡。
佛要金裝，妙在人衣搭配。江浙餛飩的皮子常略厚一些，如果趕上菜肉大餛飩，皮厚可以直追餃子。江浙餛飩不像餃子捏邊，需要摺疊，真有婆婆看媳婦包餛飩折得不好便開口訓人的。江浙餛飩好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、乾絲。以湯沐皮，不脫麵食本色。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤湯濃交相輝映，各得其所。袁枚認為餛飩不宜大，該下雞湯，江南淮揚率多如此，所以江浙餛飩連餡帶皮和湯，五味俱全，比較像正襟危坐的主食。廣東雲吞和四川抄手，有一點是類似的：論湯與皮，比江浙謹細得多，而且為了口感好，都愛在餛飩皮里打雞蛋。《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鮓拆上几絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，這般用心，在廣東卻遍地皆是。廣東雲吞皮極薄，和福建小餛飩類似，有美人肌膚吹彈得破的風度。所以雲吞上桌，活脫脫就是一顆圓餡裹一層白裙。廣東雲吞的湯，我吃過最好的是大地魚熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以雲吞的湯與皮經常呈波光粼粼流動狀，餡反而像定海神鐵，沉著不動。吃蝦餡雲吞，被蝦餡在口裡彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚去也，才明白何謂「喝餛飩」。只是廣東雲吞似乎不像江浙包餛飩那麼摺疊彎卷，速速裹好便罷，所以有時像是餡加少了的蒸餃。四川抄手的皮薄不下廣東雲吞，傳統的龍抄手創始時就強調麵粉兌雞蛋，於是麵皮嚼頭十足，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個性從容得多。龍抄手小巧得很，通常不夠勁彈飽滿，香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，而且以抄手比起廣東雲吞和江浙餛飩，更像是小吃。
因此，吃江浙餛飩，可以選在冬天的午飯點，在店裡等到一大碗浮沉不定的餛飩上來，夾個豐滿的咬開，鮮湯乾絲澆著蝦肉並陳的餡一起下肚，如《駱駝祥子》里所謂「一道熱線直通肚腹」。吃廣東雲吞，好在夏天的傍晚，茶餐廳點上一碗，讓口腔先被半流動的湯與皮撫過一遭，再承受幾下蝦的鮮與彈。吃四川抄手，好在秋天清寒午夜，街頭要一碗，湯里加幾點紅油，然後齒關間飛速地閃過細軟的皮、入口即化的餡，以及迅速將以上一切融蝕的高湯。