中國讀書人善格物致知，到處派發臉譜，飲食里也要分君子淑女，有時極見迂腐。李漁寫蔬菜，就說筍為最上，菌菇類次之，蒜韭之類重味等而下之。趙翼更過分點，說吃了蔥蒜的人出汗臭如馬牛糞，好像他老人家一輩子餐風飲露不吃臭豆腐。杜甫稍微包容點，但也強調韭菜要吃「夜雨剪春韭」。總之，在讀書人的概念里蔬菜分等級。韭蔥等的意見另說，但把筍奉為上上至美倒是個共識。蘇軾跑去黃州，一見繞山皆竹，大喜，到處寫信吹噓，於是便有了「無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍燒肉」——到處見有人說是蘇軾寫的，未考。勞動人民喜歡蘇大鬍子，喜歡拿各種事去攀附他，所以可能是假的，可蘇大鬍子在黃州時確實讓筍和豬肉變得很有名。
這就說到筍燒肉，豬肉本來有失膏腴，讀書人除了蘇軾之類放逸輩，不好意思說喜歡。但配了筍，就一下子上檯面了。袁枚說葷菜用素油，素菜用葷油，類似的道理。筍燒肉的極度改良，是江南的腌篤鮮，品格疑似又高了一層。
每年春天，江南人便愛做這菜。一是江南人對春天敏感——吃了一冬的紅燒蹄髈之類，悶得腦滿腸肥，油脂如大衣裹滿身軀，亟待些清爽的，於是見了鮮筍就兩眼放光；二是此物葷素連湯皆備，隨便加個冷盤就夠一大家人下飯了；三是這東西做起來不難，豬肉鹹肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火燜，加筍，開著鍋蓋等。手藝好的阿姨自有諸般火候控制，手藝沒把握些的如我就可以鹽都不放，按時放肉放筍燜就罷了。
無錫和上海話，腌篤鮮的讀法都類似英文「e-dollsee」。「篤」略等於燉。這菜比尋常排骨燉筍多出來的主要是個「腌」，也就是鹹肉。我以前和我外婆感嘆，腌魚腌肉真是加料添味的好手段，我外婆一語喝破：「有新鮮的吃誰還吃腌的？」風肉臘肉腌肉火腿等其實都是不得已而為之，靠鹽來脫水去菌，但把它們用到菜里確實創意非凡。火腿一向被當做配料借味菜，取鹽與豬肉在歲月中聯合運作出來的醇濃的鮮。鹹肉也類似。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽，但是加了鹹肉，像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。鹹肉是一鍋腌篤鮮的魂靈所在，湯白不白厚不厚，味道鮮不鮮醇不醇，都是它在左右。
當然，筍也緊要得很。鹹肉風情萬種，但也得春筍的清鮮來激發。好的春筍被白居易比作姑娘的手指，曖昧之極。我個人最愛的筍的段落，是張岱《陶庵夢憶》：
天鏡園浴鳧堂，高槐深竹，樾暗千層，坐對蘭盪，一泓漾之，水木明瑟，魚鳥藻荇，類若乘空。余讀書其中，撲面臨頭，受用一綠，幽窗開卷，字俱碧鮮。每歲春老，破塘筍必道此。輕舠飛出，牙人擇頂大筍一株擲水面，呼園中人曰：「撈筍！」鼓枻飛去。園丁劃小舟拾之，形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。煮食之，無可名言，但有慚愧。
筍白嫩甜美自不待言，但是看著更舒服的是「撈筍」這一呼。以前我外婆在菜市場巡視，那菜市場夾河而設，中間有許多老式運輸用駁船來往——無錫人所謂「船上人家」是也。總有熟悉我外婆的船家喊一嗓子，然後拋些筍、鹹肉、土豆給她。我外婆後來練得空手入白刃般，大到鯉魚小到荸薺，都接得住。
如李漁所論，筍好比君子，是個清白鮮活的書生。這樣一個書生加了咸與鮮這一熟女一少女的搭配，水乳交融，各自清鮮甜醇地勾搭出來，簡直像《青蛇》里許仙被嫵媚成熟的王祖賢和青澀活潑的張曼玉圍攻。如此複雜妖柔的風情，真是「無可名言，但有慚愧」了。