我家鄉吳語里，饅頭與包子名字混用，包子和湯包也不加區別，因此有人去菜市場吆喝一嗓子讓他「帶點饅頭∕包子回來」，結果常牛頭不對馬嘴。後來大略共識如下：蓬鬆白軟無餡的是饅頭，蓬鬆發酵有餡的是包子，基本不發酵皮薄有湯的叫湯包。我家鄉多小籠包，所以經常也混叫做小籠饅頭、小籠包子、小籠湯包之類，簡稱湯包。直到後來見識了浙江某些地方一個就裝滿一盤子的湯包，才覺得世界之大，一時令我詞窮。《圍城》里說方鴻漸不知道副教授還分等級，一如英國約翰生博士不屑分別臭蟲和跳蚤——這感覺多少體會到了。
在我看來，饅頭、包子系列分為有餡無餡。無餡為饅頭，有餡則分干餡和湯餡，前者為包子，後者為湯包，大致如此。當然這是私人定義，也經不起學術性推敲。《三國演義》說諸葛亮平了南蠻班師，鬼魂們攔著瀘水不讓走，非要拿四十九顆人頭來祭，有點土匪路霸的意思。丞相上知天文下明地理，發明個木牛流馬十矢連弩都是翻手之間，何況區區妖鬼？隨便拿點麵糰中藏著牛羊豬肉，再寫篇祭文，就把鬼們哄走。大概鬼們也比較現實：血淋淋一顆生人頭哪有面里裹了肉餡好吃？但此物在《三國演義》中叫做「饅頭」，則饅頭多半是有餡的才是吧。
為表分別，下面所說的饅頭只好尊個「白」字，叫它白饅頭了。
白饅頭是很大眾的吃食，平淡無個性，士大夫一般不屑吃，陳列席上當個點心，或者販夫走卒充饑。有人考證說武大郎炊餅就是白饅頭，如此看來倒與他性情相仿。白饅頭比上不足比下有餘，畢竟是主食，而且因其白凈，算是主食中的上品。老年代電影里常有紈絝子弟不屑吃白饅頭，苦難年代過來的老人家便痛心疾首，以為此子忘本，通常質問：「白饅頭還不好吃？那你要吃啥？當年我們啃窩頭的時候如何如何……」可見白饅頭和白米飯是主食中的極品，一般地位比餑餑、窩頭高得多。
白饅頭乍吃無味，聞來有麵粉香氣，細嚼有絲絲甜味，是澱粉轉化為麥芽糖的功效，所以雖然淡了，並不難吃。好白饅頭口感鬆軟筋道，只要有碗好湯蘸吃，立刻脫胎換骨。《圍城》里方鴻漸見了風肉，主張拿來夾饅頭吃，是為本土三明治。其實饅頭何只夾風肉好吃？夾鹹菜、夾大蒜、夾各種味道生猛犀利的吃食，都能給你春風化雨地吸納了去；蘸菜湯、蘸辣醬，也是百搭。最妙的搭配是在北京吃過白饅頭夾京醬肉絲，真是以柔克剛、白厚甜軟包容掉霸道濃香的絕妙搭配。
包子給人的感覺偏北方飲食，發好的面裹著非湯料的餡，吃的是包子的暄軟和餡的香甜。我家鄉做肉包子的大多吝嗇，咬一口覺得離餡還有十里遠，咬第二口發現餡已進肚，大概肉包子和白饅頭的區別是心中有一顆石榴米大小的肉，所以我從小對肉包子印象不佳。正宗天津狗不理名氣極大，身在江南的我也曉得。據說狗吃了熱食之後聽響聲腦子疼，所以見熱則避，狗不理做得奇燙，狗們於是無處下嘴，是謂「狗不理」。照此想來，應該味道不差：剛出屜的包子之所以有吸引力，就在於其熱，熱包子外皮溫軟，內核正郁郁菲菲散香，如果擱涼了就掃興了。
在北京、山東各吃過幾次包子，比南方確實厲害得多。面發得好有嚼勁不提，餡也用心，葷素餡搭配出無數華麗組合。在北京馬甸橋吃過一次韭菜雞蛋油條餡包子，在西直門外吃過一個香菇青菜木耳粉絲餡，都是層次分明、你方唱罷我登場的龐雜口感。又因為蒸得熱，一股油香硬生生逼出來，風味獨具，當時只恨手邊少碗粥，不然就是絕配。在山東時，吃了一個菜肉包，才扭轉了我對肉包子的恐懼。嫩白菜幫兒、蒜、醬香、薑末、豬肉、香菜，一派響響朗朗的鮮香，加上山東好漢麵皮天下一絕，配了當時席上紫菜蝦米湯，讓人停不下勺。
張愛玲《封鎖》里，男主角繞巷尾去買菠菜包子，心裡怨恨太太不體諒他，多繞彎路。其實這太太倒深明飲食之道：這樣別緻的風味，總得去角落裡找。菠菜柔滑多汁，做包子餡，味道想必不錯。在海寧時吃過一次梅菜扣肉包，覺得創意甚佳：梅菜扣肉油重香濃，做包子餡很好。可惜此包做得不得其法，吃完之後有點男女主角剛開始接吻就一轉鏡頭，翌日二人一起吃早餐的不過癮感。
我對湯包的愛好，只局限於小籠湯包。擺滿一大盤子上插吸管的大包子，余華《兄弟》里出現過，總有點接受不了。湯包畢竟是包，只吸湯不吃包未免不自然。我喜愛的家鄉湯包皮薄湯濃，和所有無錫菜一樣有甜醬香，咬開個口吸湯、吃肉、嚼麵皮，一起下肚。如果有好醋來蘸，更是一絕。北方人說包子有肉不在褶上，其實湯包的褶子處很是好吃，比起其他那些薄如蟬翼吹彈即破的皮，褶子處湯包皮總是最筋道最韌，配湯汁、肉餡與好醋一起吃下，舌頭上一片囫圇吞棗的華麗。
吃湯包是件考較功力的事。初吃的人很容易燙到唇舌，熟練的老先生們吃湯包像唱戲，悠然自得的瀟洒。蘸醋、輕提慢移、開窗、電光火石間就得吸湯、吞餡、下肚，完全是技術活，簡直像條處理湯包的機器流水線。只是我吃了二十幾年湯包，還是時常把握不住味道——汁太燙，囫圇下肚，來不及細品。老掌故說北京人愛吃玉華台的淮城湯包，上來一碟就是兩層皮，可見皮之薄湯之濃湯包之精巧，想來這種湯包吃來更是不及細嚼了。所以吃湯包有點像一見鍾情：只來得及驚鴻一瞥伊的絕世容顏，來不及細看一眼，就吧唧吧唧地愛上了。