老舍《二馬》里寫老馬在倫敦，請房東太太做飯，老太太遞來牛肉和熱茶，老馬看牛肉是冷的就皺眉。此處很見中國人對冷盤的看法：冷盤固然是好，但下飯還是得就點熱的——當然，如果跟英國人扯這個，不免雞同鴨講。話說江南市井人家，冷盤慣例是下酒和粥的，拿冷盤下白米飯的也有，少。冷盤範圍極大，兼容並包。熱菜如果是講火候算質感的名門正宗，冷盤就是野趣橫逸、巧笑倩兮的遊俠了。大葷大素，甚至熱帶水果擺做冷盤，也能算冷盤——《水滸》《金瓶梅》里，以元明口風說宋朝，都有擺下果子按酒之類，可見此風已久。汪曾祺寫某位姓季畫家作畫時，喝花雕吃水果，簡直可以算作風雅。
冷盤雖然包羅萬象，但也有避忌：冷盤忌厚膩臃肥。比如豬頭肉或大蹄髈，紅燒酥爛，極為下飯。但若冷了來做冷盤，噁心得死人。豬肉做冷盤的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飛薄，二要肉得煮成韌而耐嚼的「白肉」，夠清淡，配上刺激鮮活的蒜泥，才撩撥得人心亂。由此推導，其實可以得出冷盤的許多必需特質：涼是必需的，剩下則口感務須輕脆，滋味務須清妙——所以冷盤製作，很容易簡化成「好口感材質＋曼妙滋味」的組合。
比如，《紅樓夢》里，賈寶玉大家貴胄，就愛吃薛姨媽家腌制的鵝掌鴨信下酒。鵝掌鴨信和廣東人擅長的白雲豬手其實有異曲同工之妙：皮肉不多，筋韌多膠，耐嚼好啃，最重要的是費工夫。吃鵝掌的高手自然可以像專業處理機器，一個鵝掌進嘴，須臾間吐出井然有序的骨頭，但大多數人吃鵝掌不像吃鵝脯肉，狼吞虎咽，而是細嚼慢品，敲骨吸髓，咂摸那味道。李碧華說鴨脖之類最是活動多而筋肉細膩，其入味也透，耐嚼好吃，白雲豬手亦然。好的白雲豬手處理起來不易，冷熱衝激，才能做得酸中帶甜，皮肉爽脆，而且吃幾份也不會吃到滿嘴流油，不妨胃口。
說到腌肉，鎮江人的餚肉是腌冷盤里的神品。我的鎮江朋友都愛餚肉配醋與薑絲，贊說涼酥韌清，尤其是膠凍好，遠勝過白切羊肉的脂膏。民國時鎮江人吃餚肉，猶如雲南人吃火腿，都可以拿來佐茶與酒，帶骨精餚肉是所謂「天燈棒」，有頭臉人士可以擺譜用。據說鎮江人以前性喜用脆鱔夾碎來下面，我見得不多，無錫人倒是愛拿脆鱔當冷盤下酒的，只是經常做得過甜，除了口感有些像鱔，吃不出鱔味來了。
腌冷盤當然不只是肉，還順便給許多植物賦予了靈魂。江南以前民風淳樸，腌蘿蔔乾和鹽水花生是兩大法寶。老一輩人常開玩笑說，之所以我們這代孩子認識植物不夠多，是因為沒有滿田頭挖菜來腌的挖地雷精神。江南的百搭冷盤魂，是為鹹菜。江南弄鹹菜喜用雪裡蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生。而在北京，鹹菜似乎是芥菜疙瘩切的絲，還有朋友說正宗的得配辣椒油，於我只能想像了。上海近幾年很流行用四川泡菜和花生做開胃冷盤，好泡菜有自然發酵的獨特味道，比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊藉是時間釀造之功，勾魂奪魄。
當然，腌制好冷盤需要日積月累，若要簡單也有，比如蒜泥白肉的做法，所謂「拌」是也。北方人爽直，冷盤亦然。山東大漢大到豬皮凍、涼拌黃瓜、藕盒，小到一截蔥，都可以吃得生龍活虎清脆明快。化腐朽為神奇的乃是醬，北方的醬端的神奇，食物一沾立刻點石成金，再配點蔥蒜，如虎添翼。江南比較婉約，比較偷懶的擺碟法，是松花蛋切花瓣狀，旁放一碟醬油蘸吃。上海人愛吃的白切雞，也是淡白無料的雞上桌，搭配細心斟酌的調料。以前譚家菜認為，好的白切雞要用嫩雞肉，使開水燙熟，如此才能清潤。拌蔬菜比腌蔬菜更顯清鮮，但也費工夫。西方人吃沙拉醬，折騰蔬菜沙拉固然家常便飯，江南人拌個香菜、萵苣，都要自己細調配料，一如好廚藝的廣東人往往自己秘制醬油，他人染指不得。四川的名菜夫妻肺片，乃是拌冷盤的巔峰之作。朋友跟我說此物本來叫「夫妻廢片」，廢片者，沒人愛吃的牛頭皮是也。此說不知真假，但諸般調料一就和，就韌脆酥爛、口感變幻多端起來，加上調味，辣中自帶百味的婉妙。此菜算是把川菜善於用各種配料調味勾兌食材的能力，發揮到爐火純青了。
另有一些冷盤，是先做熟了擱著，待要吃時再對付。《紅樓夢》里著名的茄鯗疑似如此。鯗者鹹魚也，蘇州人也確實有用鹹魚做冷盤下酒的。唐魯孫說過去北京人過年無暇下廚，就事先做些菜備著。著名的有十香菜，據說是十多種蔬菜炒罷，到客人來時當粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是這般對付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥爛，吃來一片片指尖拈著，也不會油了手。如果從開胃角度講，陝西的冷盤很妙，不少都是熗罷涼透上桌，常加山陝人酷愛的酸，清爽嫩脆，開胃解膩，最是地道。