袁枚說素菜用葷油燒，葷菜用素油燒，才能相濟。我按此有個小推論：熱粥熱泡飯當配植物，如醬菜、蘿蔔乾、泡菜、鹹菜、毛豆，以溫配清；涼粥涼泡飯當配肉食，以涼搭厚。當然，涼粥配紅燒肉，就像青衫落拓的李尋歡撞上重口味肥婆，也彆扭得緊。所以搭粥的肉食，也得肥而不膩才成。
張恨水以前寫過鴨掌下粥，是學《紅樓夢》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好。火腿和蒸臘肉都咸而緊緻，有嚼頭，切了絲確實下粥，配薺菜清鮮有味。梁實秋說過野雞鹹菜極佳，我沒吃過，但涼的燒雞切絲拿來搭鹹菜，倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和鹹菜，著實讓人胃口大開。梅乾菜扣肉配白飯是神作，但用來下粥，總嫌紈絝子弟肥厚膏粱了些，沒那點緊緻感。
重慶「老四川」有燈影牛肉絲，說當年《紅岩》的故事裡，叛徒甫志高為了買此物孝敬太太，被國民黨捉了，坑害了不少志士。然而牛肉絲本身是無罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細，耐嚼，而且味香而重，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。川中、貴州許多地方的香腌牛肉都有類似風骨，和其泡菜一樣回味醇永。廣東的燒臘下酒下飯幾乎無敵天下，但用來下粥，我總不太慣。單論香濃，燒臘也許天下無雙，但油色太足，用來燜煲仔飯自然可以浸潤得郁郁菲菲，拿來下粥卻嫌有些太濃厚了。
如是，用來下粥，熏肉熏魚熏鴨子以至於風雞風肉風乾鹹魚，比滷肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應該是個黑瘦結實文章藏於內的松形鶴骨。若是文章錦繡才華洋溢滿腹，還是適合配米飯搭酒。
江南普遍認為豆子是半葷，所以豆製品尤其是豆腐乾，多用葷做法。我爸爸懶起來就小蔥加鹽拌個豆腐下粥，勤起來就燙乾絲。汪曾祺說過，燙乾絲和煮乾絲是早年揚州泡茶館的客套禮數。比如甲：「今天請你煮個乾子。」乙客氣回道：「燙個就行，燙個就行。」但一位揚州姑娘又告訴我說，如今她那裡對燙乾絲煮乾絲分野不太明白了。我私人以為，煮乾絲宜飯宜酒，燙乾絲宜茶宜粥。我家習慣，豆腐乾切絲，水燙一遍去豆腥味，然後麻油醬油拌之，味極香美。
我外婆以前儉省，愛把湯汁留用，比如做一次紅燒鱔魚，其湯濃稠不捨得扔，就連蒜頭一起拿來拌乾絲。鱔汁乾絲下粥，於我而言，鮮花著錦，過於華麗了。
冰箱里拿出來的肉食，如凍魚、凍肉等，都適合下熱粥。冰涼結實的冷美人，和白花花大氣磅礴的熱粥，一濃一淡，一涼一熱，良配也；白粥空口喝固然有點淡，而火腿絲之類咸，沒有熱粥還真護送不下肚去。夏天嫌米飯熱，常用涼粥涼泡飯度日，吃不到葷；冬天喝熱粥溫老照貧，就用得著涼葷菜了。比如，每年過年年夜飯，我媽除了下廚之外，總多買大堆冷盤熱菜，燒雞、白切牛肉、白切羊肉、熏魚滿一桌。一頓吃不完，冰箱里伺候。年初一到年初三，白天走親訪友大魚大肉，回家只覺得自己的胃都被紅燒了，懶於應事，全家人倒沙發上哼哼唧唧不想起身，於是熱水泡一泡冷飯來吃，冰箱里端出冰涼的牛肉們來，胃口於是大開。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的東西，本身味道鮮明，妙在牛肉酥爛易撕碎，絲絲縷縷絮絮的配泡飯吃極好；白切羊肉有脂膏凝凍，一見熱粥就融，好像冰山美人被鬨動了心，酥了半邊，令人銷魂。這兩樣東西一細密一酥融，配了熱粥熱泡飯，壓倒所有大魚大肉，是整個春節最清新可人的記憶。
當然，下粥最神作的還是肉鬆。本來肉鬆就是肉去了水分的產物，回歸於粥與泡飯，真是如茶得水，神魂盡顯。小時候拿大勺子挖肉鬆，周遭蘸粥湯濕身後吃來，外柔內酥，端的銷魂。在廣東吃過一次魚鬆，驚鴻一瞥，相見恨晚，只是在上海所見不多，反而是吃「賽百味」里的三明治時能見識到。在北京吃菜包（菜葉包炒飯及醬）大快朵頤時，聽朋友輕描淡寫說以前民國時富豪慣吃菜葉包鴿子松。在廣州，聽說香港有樓專賣鴿子松作看家法寶，用來下艇仔粥。可見只要可憐的鴿子落到人眼裡，美食南北皆同。