雖然粥和泡飯有濃淡疏密之別，但我家以前的規矩，粥和泡飯的配菜待遇一樣，與白米飯的配菜有儉奢之別。飯菜濃艷肥厚，是金堂玉馬的狀元；粥菜清寒明快，是隱居東籬的秀士。
夏丏尊老先生說他當年會弘一法師，法師吃飯只用一碟鹹菜，還淡然道：「咸有鹹的味道。」咱們不提禪法佛意性，只這一句話會心不遠。吃粥配菜，本來就越咸越好，鹹菜淡粥之間，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鮮蔬菜沒法味重，所以總是各類泡腌醬榨的物事。
我外婆她老人家善治兩樣粥菜：腌蘿蔔乾，鹽水花生。她做蘿蔔乾講究一層鹽一層蘿蔔，悶瓶而裝，有時興起，還往裡面扔些炸黃豆。某年夏天開罐去吃，鹹得過分，存心要把我舌頭腌成鹽滷口條似的。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿蔔多喝粥啦——這也算老年代省錢秘法。蘿蔔本來脆，腌了之後多了韌勁，剛中帶柔，配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。
江南地方，愛吃蘿蔔乾的人，見到醬菜便心醉神迷。汪曾祺先生寫醬菜多出於醬園，醬園出完老抽醬油，順便醬一醬菜們，也是近水樓台。汪先生是揚州人，我家鄉無錫也流行吃揚州四美齋醬菜。整個江蘇都很迷絲條狀物，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿蔔、生薑、寶塔菜之類的組合，醬腌得美味。吃醬菜的好處在於口感參差細密：黃瓜爽，萵苣滑，蘿蔔韌，生薑辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝於泡飯，因為粥更厚潤白濃，與醬菜絲縷濃味對比強烈。不過我幾個非江南的朋友吃不慣，都嫌揚州醬菜太甜了些。
我爸是南方人，但年少時到處亂走，導致口味偏重，嫌蘿蔔乾太質樸敦厚，嫌醬菜太水墨清秀。他下粥愛吃蒜頭，牽我一起入行。我小時候不知道蒜頭的厲害，以為是媽媽吃的那種糖蒜頭，於是苦心經營地剝，真有「打開一個盒子內藏一個盒子」的荒誕喜劇感。最後剝出一點兒蒜頭，吃一口眉皺牙酸鼻子嗆，遠水不救近渴，急忙拿泡飯救命。當然，有了心理準備後，生蒜頭真是佐粥妙方，蘿蔔還需鹽這點外界助味，大蒜天然生猛，小炸彈一樣煞人舌頭沖人鼻子。
鹹菜各地都有，而且似乎花樣不同。范仲淹有斷齏劃粥的故事，好像彼時之齏和如今也沒決定性區別。江南弄鹹菜喜用雪裡蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像談吐有趣的白面書生，配毛豆、肉絲都是天作之合。在北京吃鹹菜，似乎是芥菜疙瘩切的絲，與南方不同，還有朋友說正宗的得配辣椒油。於我只能想像了。
私下以為，粥菜最偉大的成就，還屬泡菜——當然不是韓劇版本。近年來這詞泛濫，連帶著一提泡菜就把滿世界思維都往朝鮮半島的辣白菜提，埋沒了四川泡菜的偉大。我去重慶、成都，都見過朋友家的泡菜罈子，泡菜有些是滾水菜，比如萵筍等，一兩天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、蘿蔔，內涵豐富，味道百變千幻，深度不下於釀酒。泡菜罈子年份一久就成了百寶囊，泡菜是手到擒來，拿來泡雞爪、豬耳朵都沒問題。說來川菜本甜辣香麻，百味皆陳，但近年大家一律封個麻辣，其實是小看了川菜。泡菜亦然。好泡菜有自然發酵的獨特味道，比醬菜口感鮮嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蘊藉，是時間釀造之功，勾魂奪魄。只有一個小小障礙：四川泡菜口味重時常偏辣，能過這第一關的人少。有朋友吃了我帶回江南的泡菜，除了辣，來不及尋思別的味道了。當然西南之辣本身也是佐粥妙方，貴州鄉下曬的帶子辣椒，用來下粥也正好。
說到底，四川泡菜和其他地方腌醬榨各類菜都有類似情況：味道醇而重，於是本方人認為天下無對，異鄉人卻可能吃不慣，甚至還有難聞好吃的情況。外國泡菜也有許多類似笑話，比如英國有老段子嘲笑俄羅斯人吃著酸黃瓜久了，自己就成了酸黃瓜。遊戲《最終幻想9》里，騎士斯坦納吃了口林德布盧姆城的泡菜，仰天便倒，邊痛苦邊幸福地說，真刺激，但好吃。四川泡菜也類似於此：好與不好，都在那味道刺激上。只是拿來配粥，確實像千嬌百媚的妖女搭上了白凈厚道的書生，風情難描難畫。