分辨古典名著，只看主角們嘴裡即可。見了花糕也似好肥肉，九成在梁山水泊；鵝油香酥卷一類，不在儒林里擺闊的某少嘴裡，就是大觀園哪桌上放著。《紅樓夢》和《三國演義》，一紅粉一疆場，本來井水不犯河水，但卻有一處飲食是連著的。袁術臨死，要碗蜜水喝，廚師憤憤回道：「只有血水，安有蜜水！」可憐見袁術好歹也舉璽稱帝，一口蜜水沒喝到給慪死了；那一邊劉姥姥進大觀園喝酒，琢磨「橫豎這酒蜜水兒似的」。袁術喝不到的東西，劉姥姥倒當家常。可見三國豪傑、紅樓美人，都是要喝些甜東西過口的。
後來與人飲食來往，覺得女孩子們百挑千揀吃一口米都恨不得算算卡路里，唯獨對飯後甜點來者不拒。張愛玲為首的女中豪傑紛紛發表議論說女人的什麼什麼通向心靈，我倒覺得，對甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位。
甜好像總與冰涼相關。大概兩者都可以解飲食之咸，所以適用於飯後。希臘人有豪奢的，敢吹以阿爾卑斯冰雪冰鎮漿果，羅馬人用冰雪兌蜂蜜、果汁之類。我朝冰乳酪也源遠流長，不輸彼邦。歐洲軍事史說到蒙古人，畏如蛇蠍，說他們最可怕的就是行軍不帶飲食，只帶大批馬，吃馬酪喝馬血，簡直像移動罐頭。元朝開國，乳酪在北京扎了根，一路傳下來，衍生成人見人愛的冰酪。傳說馬可·波羅當年西歸，就把凍奶冰酪的配方帶了回去，轟動一時——甲之蜜糖，乙之砒霜，殺人魔王的補給變成女士們的至愛，當然味道大概相去甚遠了。《天龍八部》里，虛竹和夢姑顛鸞倒鳳的地方，所謂「一個黑暗的冰窖里」。西夏國王那年夏天吃著冰鎮綠豆湯時，大概沒想到他家公主駙馬就在這塊冰上成其好事吧。
不過滄海桑田，拿冰雪鎮鎮乳酪、水果之類，也已經不能滿足豪奢之族的脾胃了。本來甜品是高端貨：歐洲人還在啃麵包喝涼水有片煙肉煎一煎就滿足的時代，貴族們就開始琢磨如何有別於凡夫俗子。甜品從來是虛無縹緲的，不解餓，不果腹，完全是為了個饞。這就是貴族風：在富有觀賞性和精神愉悅的東西上砸錢，不為求實在的充實感，只為一瞬間的感官愉悅，如是而已。中國亦然。
所以《三國演義》里，蜜水也只為奢侈的袁術所享。《水滸》里的甜傢伙，不過是按下果子來下酒，或是黃泥岡所謂的棗子過酒。論起這方面，《紅樓夢》《金瓶梅》就華麗得多。賈寶玉被打喝不了酸梅湯，又吃玫瑰鹵子，嫌「吃絮了不香甜」，當真是敗家玩意兒，只好喝玫瑰清露。我見過的配方是冰糖桂花配著玫瑰花蒸餾，大概取點兒花香。相比起來，劉姥姥的「蜜水兒」就樸素簡潔得多了。
《金瓶梅》里，西門大官人能吃能喝，花樣百出。家常那些打滷麵、燜豬頭大油大膩之後，還炫耀所謂「衣梅」，楊梅用各種葯料加蜜煉製過，薄荷橘葉包裹，大概清涼甜美吧。《儒林外史》里，嚴貢生吃雲片糕，還訛詐船夫，後來喝問起來，船夫老實報雲片糕的配料，「瓜仁、核桃、洋糖、麵粉」，可見那時候販夫走卒也都吃得起這類小吃了。當然，算不算甜品得兩說。
似乎現代西餐廳大多數甜點都少不了麵粉、雞蛋、奶油，以及諸般香草。逯耀東以為滿、蒙人善做乳製品，所以連帶著北方甜食都跟牛羊奶沾了邊。唐魯孫說北京東來順有道菜叫做「炸假羊尾」，蛋白打起泡來，裹細豆沙和面再炸，想起來大概取炸面的酥脆、細豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。這就算是甜品發展到高端的境界了：單是甜潤適口不夠，要口感紛繁華麗，吃的就是個變幻莫測。比較天然的是老北京馬連良們吃的河鮮冰碗，據說是一大碗里有藕有蓮子有雞頭加冰匯總，實屬天然，可惜如今這世道沒處覓去。
為符合這種口感上五彩繽紛的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道，各類五湖四海的奇花香草，都敢磨成醬、碎成粉，你儂我儂鬼混在一起，就為了給大家一種魔幻感。哪怕是單一味道的冰淇淋，至不濟配你個脆皮甜筒，也是為了讓你口感有選擇些——一口軟潤甜美，一口酥脆焦香。
做過甜品的大概都有經驗：無論提拉米蘇還是咖啡慕司，以至於所有甜點，不可少的工序是拚命地打蛋或打奶油打到發泡，狀甚慘烈，好像漫畫里三毛給富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫。可憐我不得要領，每次看到美食節目里大師傅打蛋白至於凝膠狀，反過盆來蛋白都對抗地心引力懸停不墜，就讚歎到絕望。不過甜品熱熱冷冷打發凝結最後冰凍完後，無一例外地膨脹發泡，非常泡沫經濟，使我深感各種餐廳的暴利。但細想來，大多數甜品所需的奶油或蛋白髮泡，無非就是這種泡沫經濟的運作過程。
你看，這就是甜品的真相：大多數甜品外表千變萬化，但核心就是奶油、雞蛋們被打發後的無限膨脹、瞬間急凍，使它們保留在那種泡沫經濟般的繁榮過程中，然後香草粉、可可粉等一擁而上，加以調味。因此，甜品就是一場甜蜜的海市蜃樓，而女孩子們最喜歡的就是這種輕軟柔滑、浮光掠影其實虛無縹緲但瞬間甜蜜的感覺。