旅行者的照片複製著城市與細節，上海與巴黎的懸鈴木一樣真假難辨。多倫多到新加坡都可以吃到回鍋肉和宮保雞丁，同樣，江南的中夜也可以吃到川菜師傅的手藝。雖然如此，但在嘴刁的食客那裡，招牌不過是皮相，「正宗味道」才是靈魂，所以我到現在總還是會懷念一番重慶的吃食。
提到重慶吃食，繞不開麻辣燙。相比江南那些入鍋煮畢、撈起加料、與老鴨粉絲湯類似的麻辣燙，重慶麻辣燙生猛得多。街邊八卦陣般排些桌椅，每桌一口大火鍋，沉浮著紅得讓人膽寒的辣椒、粒粒細巧的花椒和造型桀驁性格潑辣的香料。火鍋滾了兩翻，辣味直刺眼睛，香味釣鉤似的抓鼻子。於是像魚一樣，明知是餌，還是閉著眼睛壯起膽子，提上來一串吃了——意外的是，並沒辣到令人滿嘴火燒火燎的效果。鮮香猛辣，矇矓中覺得嘴裡一片噼里啪啦，許多辣香在煙花般燙舌，滿嘴的香。發覺自己不怕辣後，腰桿頓長，起手揀了幾串囫圇吞棗地吃，然後才發現不對——辣椒香得沉穩，倒不殺人；花椒卻是刺客，偷偷摸摸潛了進去，整個口腔麻住，哭笑不得。
以前有北方朋友說到，涮火鍋是忽必烈馳軍遠征的發明。南方人卻另有一說，金堂玉馬，壁畫上明書著說江上縴夫，才是火鍋的起源。其實仔細一想，南北方火鍋終究還是有區別。北京爆肚涮肉，大多用白水清湯涮熟，蘸醬來吃，雖說老北京也有人用肉皮凍、滷雞凍來做火鍋的，畢竟不脫北方剛健質樸之氣。廣東、重慶火鍋，對湯都重視得很，千香百辣不在醬料，都融在湯里了。在重慶正經吃火鍋，滿堂人都火辣辣的，重慶話說起來柔綿悠揚，不可謂不熱鬧。都說廣東人長腿的除了板凳，帶翅的除了飛機，都敢拿來煲湯熬粥，實際上在重慶也相差無幾：凡是可吃的，無一例外都進鍋去燙一燙，沾染了一身麻辣。人人吃得滿臉紅，風度是談不起來的。
廣東、香港有些火鍋清淡溫雅，還擱些花瓣映襯，李碧華小說里也提及。初看美麗，待花瓣們被水煮蔫了才覺得唐突佳人，真是落花隨水流，要被林黛玉看見她葬的花被人煮了，還要多饒一場哭。
若說重慶人吃早飯，有一種叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早飯吃煎餅沙鍋粥，江南人早飯吃稀飯鹹菜，都是清淡為主。重慶人卻連早飯都敢吃辣，實在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大，料卻繁密。做面的阿姨千手觀音一樣轉了一圈，一碗面已經五彩繽紛地造就，依稀能認出的是花生、辣椒，其他就神秘得很了。同樣是當早飯吃的面，武漢熱乾麵也是奇香濃稠，但跟重慶小面一比，略欠幾分妖嬈，算是一雄渾一纖柔的對比。吃上一口，也是明快的辣香，當然也少不了花椒的麻，以及其他諸多神秘香料此起彼伏的蹦跳，口感堪稱玄幻。
在重慶朋友家吃了幾頓飯，臘肉、雪山菌什麼的，一律配紅帶辣，若不配點冰啤酒之類，一頓飯吃下來嘴能成紅腸。廚房裡擺著晒乾的貴州辣椒，看去就令人觸目驚心。本來還以為是個例，去了菜市場才發現地上鋪著大堆辣椒，遠遠聞著就鼻子發疼，晒乾了吃會是什麼味實在難以想像。
去中山古鎮游山水時，當地山民做菜也是辣手頻施。辣子雞看不見雞，都是鮮明的紅辣椒——與江南的辣子雞拿來裝門面的辣不同，此辣實在足以讓死掉的雞被辣得再活過來一遍。至於魚湯加辣，《水滸》里拿來醒酒也是有的，可是為了醒酒，不至於要冒被辣出眼淚的危險。看著你吃得眼淚直流，山民們欣欣然有喜色：「這辣椒好吧？好容易曬的喲。」顯然在這個飲食體系里，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的愛護和禮儀。
飲食這事上，世人大多以偏概全。沒去成都前，我草木皆兵地以為，那裡必是人人以辣椒水漱口、全城在火鍋里游泳的地方，轉了一圈才發現成都人還有三合泥這麼甜美的東西。按著重慶朋友的說法，成都人比較閑雅凡事留有餘地，重慶人務於極端追求極致享受。到重慶吃喝一圈，麻辣固然是雄風凜冽，能給任何人一記下馬威，然而去了辣味，依然風景繁盛，不一而足。
從重慶出發坐車去大足縣看聯合國指定的文化遺產石刻，回程時去了一處「荷花山莊」吃飯。生在江南二十來年，還是被那片荷塘驚了一下。在一個四面長窗的水榭樓台坐下，點了菜。
先是荷塘里捉來的魚清蒸了吃。在重慶幾天首次見到清秀白凈的菜，驚為天魚。那魚想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起來嫩滑爽口。又有大堆的藕，用瓦罐燉了個蹄花湯。藕本來是清甜的，似乎為了顯得清淡，湯里幾乎沒加料，淡得有些矯枉過正。重慶特色，飯桌上是必須有口湯鍋的，幸好鍋里沒什麼辣椒。服務生端來一盤荷尖，所謂「小荷才露尖尖角」的東西，夾來在鍋里燙燙吃，和豆苗口感似乎也差不多。魚、湯、荷葉都吃完了，又上來一盤荷葉蒸餃。大概是和面的餃子里摻了荷葉粉，聞起來有些荷葉清香，餃子綠得讓人覺得身子發涼。荷葉麵疙瘩湯屬於餘興節目，《紅樓夢》里拿來喂挨打的賈寶玉用，除了有些荷葉香味，其實也不算怎麼出奇。
為了看《瘋狂的石頭》里正反派大戰的高樓，去了重慶解放碑。朋友跟我說，「老四川」是個妙地方，於是前去拜山。先是一份例湯，「枸杞牛尾湯」。古龍小說里有兩個川菜常提，一是「紅燒牛尾」，一是「漳茶鴨子」。牛尾這東西，似乎還真是四川人愛吃。話說「老四川」里這份湯，鮮得不合常規，清香醇濃，再配重慶人特別愛點的粉嫩豆花來吃，滋味奇妙。「老四川」的白灼芥藍，汁調得濃而不稠，鮮美宜人。芥藍本來帶點苦味，但配了鮮汁，吃起來反而有清新解熱的感覺，和苦瓜異曲同工。
某日晚飯被麻辣燙煞到，滿嘴火焰山似的。急急忙忙，想找冰鎮的東西吃。街邊看到了叫賣者，樹個牌子：「冰粉，涼蝦，西米露。」掏錢要了一份，對面的重慶大叔頗麻利地取出一個塑料碗，從三個箱子里分別取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟蝦的東西、一勺西米露，攪成一氣。問我：「喝得醪糟？」看我點頭，便將一勺醪糟——江南稱為酒釀——外加一勺紅糖一起添入，遞來。用勺子略加攪拌，然後吃一口，甜涼柔滑，立刻將嘴裡的火熄平。
現在想來，冰粉與桂林街頭隨處可見的涼粉、龜苓膏大概屬類似事物，作用也類似：清口潤喉，然而加上了西米露與涼蝦，口感豐潤許多。涼蝦這東西似乎和蝦無關，用大米製漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中做成。反正都是普通的植物製品，全靠勞動人民勤奮的手和巧思使之甜美動人。
中山古鎮距重慶兩小時車程，所謂古鎮，其實也無非是山坳中工業化困難的一片鄉村建築而已。然而旅遊業既發達起來，百姓們便發揮本領。自家曬的辣椒、溪里撈來的魚、自家制的臘肉，都是上好寶貝，城裡人吃得嘖嘖連贊。我在狹窄的青石小街上，一路看著店鋪里售賣的七十年代器物，找著屋檐躲陽光。鎮盡頭一片竹林，風擺竹葉一片蕭蕭聲，有老人家在貼著陳年對聯的門前擺開一堆竹筒。問他是什麼？答是酒。青竹筒上的紅蓋頭揭開，撲鼻而來的甜香。江南的酒釀、西南的醪糟，名雖不同，人民喝的東西畢竟實質和製作流程是一樣的。買了兩筒，坐在溪邊喝了，回去的車上卻眼皮甜沉，直接睡了過去。顯然西南的甜酒和江南還是不一樣，味道雖然同樣甜濃，裡面自有些西南林泉之間的神秘咒，讓你沉醉過去。