我小時候，對廚房的觀感甚為神秘。在家裡，爸媽畏廚如虎，總是嚴禁我進，現在想來是怕火怕燎，但當時我只覺得奇妙：怎麼爸媽走進去，就有飯菜端出來？去鄉下見到鄉間的大廚房，更是眼界大開。江南鄉下早年還是用磚石壘的大灶，灶極高，鍋極大，燃料是往裡塞柴草，滿室生煙，蒸熏嚇人。我外婆那裡則還用過煤球爐子，用以煲湯、坐水、煮飯。我小時候手笨，持火剪去夾煤球，總是把煤球一剪兩半，讓我外婆徒呼奈何。
後來年紀漸長，爸媽也不怕我挨點就著、近火就死，准許我進廚房圍觀。我乍進廚房，只覺眼花繚亂。煤氣爐、灶台、各類鍋鏟刀具，五光十色，好像每天想捉藍精靈的格格巫配魔法藥水的房間。偶爾參觀爸媽做飯，刀鏟橫飛、火光四射之下，菜如流水價完成，只覺欽佩不已：怎麼就做得這麼好？
我小時候崇拜兩類人，一是我媽廠里負責運大家上班的司機大叔，此大叔身長八尺，闊面重頤，聲如洪鐘，一聲「都齊了？開了啊！」，然後運擋、油門、方向盤，有條不紊。我那時看各類動畫片上癮，對飛行員們按亮各儀錶盤的嫻熟度正眼饞，覺得此司機大叔差可相比，端的是威風凜凜。二就是廚師們，偶爾下館子，總是怯生生躲到廚房門邊，窺看大師傅們飛火流星。那時的第一印象就是：「館子的廚房原來恁大！還有恁多我完全不認識的傢伙器具！」
開始下廚，是我媽不勝煩擾，決定放我來打下手。老舍先生說他從小就知道陪媽媽上灶，窮人的孩子早當家，跟他一比，我也就是個准膏粱子弟罷了。爸媽不讓我碰火摸刀，只許我淘米洗菜剝豆子。我淘米時手笨而勤，唯恐不幹凈，總把米漂洗得米漿全無。所以我淘米做出來的飯，總是少些飯香，吃時總有些欠嚼頭。後來我媽教導我，淘米大略意之即可，再加一點香油，可讓米飯煮來香。電飯鍋不普及的時代，煮飯真是件大工程，火略過就該焦了。我小時候，飯煮得略焦其實是常態。因為大人們也相信，飯夾生則不可吃，略焦則尚可飯。我小時候愛吃焦飯鍋巴，跑幼兒園吃午飯還跟食堂師傅要求「來點鍋巴」，被我媽以為是師傅故意虐待我，不快了好久。
上學後老師號召好孩子要勤動手，為家長排憂解難，還列舉無數英雄少年的好例子，說眾英雄豪傑如何三歲能文，七歲能詩，十來歲就為家裡添柴加火，哄得我興起，還干過領群同學一起去小樹林揀樹枝回去參與燒火的傻事。到了來不過學了包餛飩、拌萵苣等手藝，回家打算嚇爸媽一跳，結果不過挨了爸的嘲笑和媽媽善意的勸誡。到中學終於做會了一道番茄炒蛋，喜滋滋孝敬爸媽，完全不知道自己放多了鹽，險些把爸媽都齁死。
正經開始有了學廚的念頭，是到高中，老娘語重心長地警告我，不學做飯早晚餓死。北方人常笑南方男人要負責洗衣做飯，雖說婉約點，但我媽的意思也無非是「要做好娶個不會做飯的媳婦」的最壞打算。於是學做飯，學煮麵，學了幾樣所謂傻瓜菜、笨蛋湯，連鹽都不必放的招式。學我爸媽教我的菜，又各不相同。我媽愛做下飯菜，豆芽、紅燒肉、油麵筋一類家常菜，又要下油又要放鹽還得炒，我所不欲。我爸擅制下酒菜，蒜泥白肉、乾絲、魚頭湯這類不動鍋鏟的東西，又清新可人，我便趨之若鶩。總之學了幾道菜後，不覺自滿，自以為舉一反三，從此略窺廚道門徑了。
離家上大學，租房自住。覺得物價騰貴，尋思怎麼才能牙縫裡摳下吃的來，就決定自己動手豐衣足食。那時節滿腦子都是爹媽所教的菜，好比江湖少俠乍出門，滿腦子名門劍法、現成手藝，自以為手到擒來，結果趾高氣揚，出門就摔個嘴啃泥，在菜市場挨了一悶棍。一到菜市場，才發現食材原來並不是分碗分盤的擺好等你去燒制，還要分門別類從菜攤肉案上去買來。就好像武松們走江湖不一定會遇到吊睛白額大蟲，而可能遭遇黑店、熱渴、錯過宿頭這些最基本的煩惱碎事。食材的分量、質地腦子裡一片攪亂，攤販大叔們又或巧舌如簧或急不可耐，都能把我這五穀不分四體不勤之人砸得頭暈。終於僥倖逃出生天，帶了七七八八的食材到家，滿眼犯暈，這個刀切，那個鹽腌，顧了這個，忘了那個，於是仰天感嘆速食義大利面、速凍餃子和速食麵真是造福人類啊。
但是窮則思變，沒什麼攔得住餓肚子人的想像力。我初摸廚房門徑時，每天一飯一菜：飯乃揚州炒飯，菜乃青椒土豆絲，曾經一口氣吃過一周。所謂「揚州炒飯」當然也屬胡謅，李碧華寫專欄時大膽提過，現代版揚州炒飯並無定法，只要有蝦有雞蛋，鑊氣足炒得香即可。我所以大膽篡改配方，常用香腸、青豆、雞蛋、胡蘿蔔丁等炒一大盤，轟轟地吃。青椒土豆絲也簡陋，說是土豆絲，其實說是土豆條更合適。這份飯菜的好處是油膩解饞，吃完得喝濃茶解油的。我這種寫意派做飯，常思潦草，所以看見刀工精美、裝飾精細的菜，總是感嘆不已。
當然寫意派做飯也有好處。雖然樣式模糊、信手由之，但好比獨孤九劍，可以大而化之。比如我自己琢磨懶人紅燒肉，不學爸媽做法，只是洗凈，下好醬油、酒、姜，略放糖，放許多的水，然後就按照蘇軾「待他自熟莫催他」的原則，慢熬。後來讀到王敦煌前輩寫的一種紅燒肉：不加水，用醬油、紹酒、大量的蔥，把肉生生燜熟。我就這麼收拾過，只是究竟逃不脫蘇錫常有的習氣，又加了一小點糖，做來倒也酥爛。又比如魚頭湯，自己胡思亂想出來的法子是油略煎過，加姜加水大煮猛熬。類似於此者不計其數，所以朋友見我下廚，都是滿面驚詫：「你不按章法來呢？」
也有工筆式風格做飯，尤其西餐者多。我有讀理工科的朋友，極嚴謹，食譜背得像公式般溜，下料分寸極細膩，旁觀的我只覺他是化學家正往硝酸銀溶液里滴鹽酸。這樣做出來的菜當然精緻，也好吃，但拖的時間忒長，一頓飯得打磨去半天工夫。每逢這時我都過意不去，想固然民以食為天，何至於如此？
到後來，中西飲食融會貫通後，香腸、生菜這類宜生宜熟的百搭物兒大行其道，算是我們這等人的福音。出門在外的遊子最後多多少少，總能學會做飯的，只是菜式簡陋，而且多為西式而已。回家跟爸媽一說，我爸還罷了，我媽總嗤之以鼻，認為生冷西菜，並非王道。煎炒烹炸，火候分寸，才是至上秘訣。
也只有離家久了，自己嘗試過下廚的少年男女，回了家重見爸媽信手拈來、從心所欲不逾距、遊刃有餘的廚房手法，才會得到又一次心悅誠服的震驚。想一切小時候見慣輕而易舉的一切，原來蘊涵功夫如此。