說到江南吃食，常見人皺眉說甜。汪曾祺老爺子辯雲，蘇州菜只是淡，無錫菜才是甜。身為無錫人，這點是要點頭承認的。蘇州尚清淡，如絲衣仕女，玩甜也大多只在點心上，無錫是一直甜到各種菜里的，其來源就不大清爽了。逯耀東考證說，上海菜濃油赤醬，來自安徽，又學過點寧波，兩相就合，就成了上海風味。無錫菜有許多是師法上海的，但又比上海顯著的甜，青出於藍而勝於藍了。
我小時候吃慣無錫菜，身在鮑魚之肆久而不聞其臭，對甜沒感覺，去了上海只略覺淡，等奔走四方，才乍然明白無錫菜有多甜。比如，我在南京、揚州、寧波吃湯包，總覺得其湯清鮮但缺些什麼，後來才想起是少了一味甜。在無錫，滷汁豆腐乾都是甜的。無錫家常燒菜，紅燒白燉斷然是混不得的。紅燒就是紅燒肉、糖醋排骨、紅燒魚、肉汁釀麵筋之類；白燉就是雞湯、冬瓜排骨湯之流。前者濃甜，後者淡鮮。所以吃飯時須小心，沃了紅燒肉汁就再不能澆雞湯，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，讓人受不了。
無錫人吃湯圓，有咸餡與糖餡之分。咸餡者紅燒肉圓為餡，糖餡就花樣多些，豬油糖拌菜、芝麻、豆沙。重慶人來無錫吃湯圓，我先還惴惴，擔心人家吃不慣無錫人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了豬油糖拌菜，開始大驚小怪；再吃了一口肉湯圓，如見蛇蠍，跳腳大叫：「怎麼你們湯圓有肉餡？！還是鹹的？！」
重慶以至川中，雖然以麻辣著稱，但甜起來也著實了得。冰糖紅苕圓、冰汁荷花桂圓這類清甜的，或是糖醋雞這類紅甜的，江南也有，倒不足怪。但鍋巴三鮮、荔枝肉片這種荔枝味的，我初見便有些發獃了。而且川中味重而烈，所謂辣起來勝過麻辣燙，甜起來勝過三合泥，什麼味道都敢往一起搭配。咸甜之別，在川中廚娘大手筆來說不過小道，可以隨便逾越的。蘇軾出自川中，曾經愛吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，軀幹扔了。真讓我汗顏。
說到鍋巴三鮮，別有一種。以前國民黨陳果夫創製過一道菜，雞汁番茄青豆蝦仁，紅白綠黃做一處熬成汁，去澆鍋巴，號稱「轟炸東京」，酸甜咸香，盡在一處。我後來吃過一次，沒品出雞汁味，可能是精簡版，又或者番茄味重壓了雞汁，但也確實咸甜並作。
《夢溪筆談》里說：「大業中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」我一聽「蜜蟹」二字，只好感嘆真是重口味無邊無際，蟹都能蜜了，想像其味都滿嘴發麻，真吃下去恐怕得暈倒。又看見「南人嗜咸，北人嗜甘」，只覺得當頭挨了一棍，想無錫的糖醋、四川的荔枝味、廣東的糖水，居然都被北方打敗了？後來朋友解勸說，沈括寫《夢溪筆談》時，北方還多游牧民族，嗜好乳製品。如此想想，倒還罷了。北方的各種奶油製品，許多都是元、清帶來，比如唐魯孫所謂奶油炸面果子的勒特條。甜品大致逃不出油、糖這些高熱量的物事，比如李鴻章女婿曾經教回民館做「三不沾」，也是雞蛋黃、豬油、香料和糖一起上。以前自己做甜品時，最知道其過程：無論提拉米蘇還是咖啡慕司，以至於所有甜點，不可少的工序是拚命地打蛋或打奶油打到發泡。蛋、乳製品、麵粉和糖本是天作之合，所以北方游牧愛吃甜，也算得其所哉。有北京朋友說，甜麵醬也和滿人飲食有關，蓋甜麵醬和餑餑有關，上好的餑餑都拿來曬醬的，而餑餑和甜粥又是滿族推廣流行起來的。
當然，北人嗜甘、南人嗜咸大概屬於舊事了。汪曾祺曾經感嘆北方人非不愛甜也，以前日子窮，所以糖少，又說北方老阿姨都愛喝個白糖水。以前精糖是難得的，所以薛寶釵送林黛玉潔粉梅片雪花洋糖屬於極大的面子。我外婆說南方以前沒有好砂糖，做紅燒肉就只好劈些老甘蔗進去——甘蔗的好處是既提供了甜，又不沾鍋。我外婆她老人家認為甘蔗和好醬油能營造最好最天然的紅燒氛圍，鹽糖都等而下之了。
買菠蘿吃，總愛用鹽水洗過一遍，名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾經認為熱帶一切水果都有毒，必須鹽洗之。實際上菠蘿、荔枝過了鹽水之後，洗了厚膩，確實清甜可口，像濃妝美人化作出水芙蓉，立見清新。現在去沿海吃燒烤海鮮，重咸之味，又流行擠些檸檬汁橙汁下去解重。所以咸甜這兩味鉤心鬥角、歡喜冤家，終究是分不開的了。