不管你喜不喜歡，香腸看上去就是這麼一根直白的東西，一種做起來繁複但吃起來簡易的肉食，簡直就是一根肉香蕉。
欲把香腸比香蕉，兩者間除了外觀上的高度相似之外，進食的便捷，更是其共同具備的用戶友好界面。《絕代雙驕》里，小魚兒鑽進江玉郎那個「費了一年的時間才挖出來的」以糞坑為掩護的藏身地下室，但見那裡面「早已鋪好了四五床棉被，還有兩壇酒，和一大堆鹹肉、 香腸、糯米糕，此刻居然還有十幾本書。小魚兒想不出有誰還能找得到她。他舒服地在棉被上躺下來，摘了條香腸，嗅了嗅，咬了一口，香腸的滋味居然不錯，很不錯。小魚兒笑道：『糞坑裡的避難所，糞坑裡的香腸……江玉郎你的確是個天才。』」
請注意，儲藏在密室里的香腸是「掛」著的，一個「躺在棉被上」的人，居然一伸手就能把它「摘」下來，這一個動詞，居然就把個糞坑吃出了酒池肉林的味道來。
這種肉香蕉據說是羅馬人的發明，在中國，有文字可考的記錄距今也已有一千兩百多年。宋慶曆年間，已開始出現在豬小腸、羊小腸中塞入經過調味的肉餡再經晾曬的香腸製造雛形。雖然是深度加工的肉食，不過在中國的精緻飲食文化中，這種東西大概登不了大雅之堂，古 典文學作品罕見有對香腸的詳細記載，我只在《儒林外史》第二十八回「季葦蕭揚州入贅，蕭金鉉白下選書」中讀到：
「季恬逸出去了一會，帶著一個走堂的，捧著四壺酒，四個碟子來：一碟香腸，一碟鹽水蝦，一碟水雞腿，一碟海蜇，擺在桌上。諸葛天申是鄉里人，認不的香腸，說道：『這是什麼東西？好像豬鳥（註：鳥即大便）。』蕭金鉉道：『你只吃罷了，不要問他。』諸葛天申吃 著，說道：『這就是臘肉！』蕭金鉉道：『你又來了！臘肉有個皮長在一轉的？這是豬肚內的小腸！』」
一提到內臟和腸子，為食者的味蕾和戒心大概都會同時警覺起來。根據歐美人士常常用來自我解嘲的「墨菲定律」（Murphy『s Law）：「人們對於香腸及法律的製作過程知道的越少，夜晚睡得越甜。」
中國的香腸無疑要比外國的香腸好吃一百倍，不過就香腸的種類而言，中國香腸在全世界數以千計的香腸中所佔份額卻實在不能算多。
德國和義大利加起來，香腸少說也有一千多種。儘管德國人有足夠的理由認為香腸並非為羅馬人首創，不過香腸之緣起的的確確與進食豬肉的文化密切相關。舉凡香腸大國如中國、德國，皆為地球上數一數二的豬肉消耗大國。曾幾何時，羅馬人也是歐洲的豬肉愛好者，《斯 巴達克思》重現了羅馬競技場內的盛況：「坐在各處看台石階上的平民們，不時拿出從家裡帶來的食物。他們吃東西的胃口很好——有的人吃鹹肉，有的人吃冷豬肉或者灌腸，也有一些人吃一種用凝乳和蜂蜜作餡的包子或者麵包干。」
小說固然不能代替歷史，不過羅馬人不但愛吃豬肉，而且還曾用豬肉來迫害過那些不愛吃豬肉的人，也是有案可稽之事。
在德國的上千種香腸粒，最常見的包括法蘭克福香腸（Frankfurter wurst），其餘小牛犢香腸、鵝肝腸、香料香腸、咖喱香腸、肉香腸、香腸豬雪糕等也十分常見，種類上一般分為煙熏和未經煙熏兩大類，前者適合於燒烤，後者除了燒烤之外，可煮、可煎亦可炒。事實上，關於德國人的「就著啤酒咬香腸」的形象已經成為了一種大眾 神話。龍應台曾經特別指出，其實除了北方人之外，並不是所有德國人都愛喝啤酒。同樣，我有一個在北京住了七年的德國朋友說，與其說德國人愛吃香腸，不如說他們不得不吃；與其說德國人就著香腸喝啤酒，不如說他們是就著民族的集體無意識來吃香腸的。
無論如何，德國人對香腸的熱情還是不容懷疑的。德國東部的羅斯托克雖然很少擊敗過歐洲冠軍球隊拜仁慕尼黑，不過他們主場所出售的一種小香腸，卻在由德國《體育圖片報周刊》（Weekly Sport Bild）所舉辦的一次「球場香腸比賽」中，以物美價廉高居德甲聯賽「香腸榜」榜首。至於拜仁慕尼黑，則排在平凡的第十五位，但勉強也擺脫了「降級」的厄運。
中式的香腸，我認為以廣式的最佳。當然這個說法也許會引起各地香腸愛好者的強烈反彈，其中可能以四川人和湖南人最為激烈。
其實，正是因為吃過這些地方的香腸，將心比心，以腸論腸，我才得出了這一結論。儘管粵腸與川腸和湘腸皆屬臘腸，製法也大同小異，只是後二者在腌漬的過程中還多了一道煙熏的手續。經過以稻穀、蔗皮、橘皮及木屑燃燒後的白煙熏制之後，在熏幹了臘腸的同時，也替 臘腸味增添了一種特殊的風味，只是在我吃來，煙熏味實在是過於濃郁，而且也鹹得交關。
川東與湘西的交界處出產一種十分特殊的臘腸，吃起來非常的辣，與其叫它作「臘腸」，不如說是「辣腸」更為名副其實。當然這種「臘腸」別有一種粵腸所沒有的好處，彌補了我個人對粵腸之長久以來的遺憾，及其又粗又長，且黑，相比之下，可憐的粵式臘腸就像一個尚 未進入發育期的兒童。因此，這種「辣腸」的橫截面直徑要比粵腸大一倍，吃到嘴裡有說不出的過癮。我的詩人朋友二毛在成都開了一家專營川東「土匪菜」的飯館，「辣腸」當然也是他的心頭之好。他說，這種腸要斜斜地切得夠大夠厚才好吃，才過癮，所以，只能在自己 的餐館裡吃，要不就乾脆回家DIY。
儘管如此，要論滋味的話，依然是廣式臘腸比較「和味」，比較中性，比較通透，也可以稱它為「衷腸」或者「一縷柔腸」。除此之外，約長的種類也比較多樣，腸衣內的填充之物除了常吃的豬肉之外，還有豬肝腸和鴨肝腸，因粵語諱「干」為「潤」，故美味如斯的肝腸又 稱「潤腸」，不免與便秘和通大便之間產生不愉快的聯想，直教人肝腸寸斷。
粵式臘腸裡面，最好吃的是東莞臘腸。該腸在外形上比一般臘腸要粗，但短挫若拇指，最多也長不過食指，說是「腸」實在有點勉強，外形上其實更接近於一個十分卡哇依的圓鼓隆咚的小肉彈。除了用料精選（瘦肉部分只用豬的後腿肉），肥瘦比例適當（三肥七瘦）之外， 我認為莞腸的好吃，風乾和晾曬的過程十分關鍵，也就是說，在某種意義上，莞腸的特殊風味是由東莞特有的風與東莞特有的陽光所決定的。這一點，可能是「風味」這個詞的本質意義。北風乍起，一截飽滿的臘腸在米飯的蒸汽和飯香中逐漸成熟、逐漸通透、逐漸滲出濃香 的臘油的情境，就會令一個廣東人幸福而憂傷地牽腸掛肚起來。
不能肯定台灣人就是漢族中國人裡面最懂吃香腸的，但是說到對香腸的熱愛，我相信任何一省人與他們相比，最多也只能勉強達到業餘水準。
就像廣東的牛雜一樣，香腸是台灣街頭最常見最通俗的小吃，而且台灣人無論走到哪裡，都會把香腸帶到哪裡，現在，內地城市的街頭也經常可以見到「台灣香腸」的招牌。香腸在台灣雖然絕對地上不了檯面，不過，即使是一個天天以魚翅漱口的台灣人也不能否認，香腸已 經毋庸置疑地成為台式飲食文化的象徵。
嚴格來說，雖然餡料也是豬肉和香料，但是台灣香腸並不是臘腸，而是一種略經調味腌制之後再略經風乾的香腸。燒烤幾乎是台灣香腸的唯一烹法，一條烤至恰到好處的香腸，外脆內軟，咬下去肉汁四溢，肉味既鮮且濃。上等的烤香腸，還會使用上等的金門高粱灌制，烤熟 了之後，熱辣中飄逸著醉人的酒香，端的是酒入愁腸。此外，烤香腸通常是在夜市或街頭巷尾以攤位的形式營業，故一直被視為一種立等可取的食物，只是燒烤需要時間。這邊廂，是佇立在寒風中饞得口水欲滴的顧客，那邊廂是埋頭於煙熏火燎里忙得不可開交的老闆和夥計 ，只有香腸躺在炭火上不緊不慢地尤自吱吱地冒著熱油。香腸的美味，於是就在這樣一種不無張力的三角關係中獲得了增值。
香腸不僅可吃，亦十分地可玩。
在流動的香腸攤子上，可以跟老闆玩「賭香腸」的遊戲，台語稱「西巴辣」，雙方輪流在一個碗里擲骰子，輸家要請贏家吃免費的香腸。檯面上看，這個小小的賭局對莊家有利，但是我所碰到的情況，大都是香腸老闆請客，贏到手的那幾十條烤得熱辣辣的香腸，自己吃不完 ，就會請大排擋里鄰桌的看著順眼的食客幫忙吃掉。
手氣好的時候，甚至能贏到整車的香腸來當場「大宴賓客」，賓主在愉快而友好的氣氛中頻頻舉杯擒腸之際，驀然回首，但見那個剛剛在一場「數位決策遊戲」中的輸家推著那輛空載的單車，獨自消失在燈火闌珊的夜色之中。
當然，能推著車子回家還算是幸福的，碰到時運高的對手，香腸車老闆輸紅了眼，有時甚至會連腸帶車一起輸掉。在這個悲慘的時刻，他仍是一個人回家，空手走回。
儘管通常以夫妻檔形式存在的烤香腸是一門小本生意，但是，販售香腸的毛利一般都在五成