或厚或薄，或軟或堅，被我們納入日常食譜的大部分食物，皆有外殼一層，堅者為殼，軟者則稱皮，即使像麥面和稻米這等最基本的食物亦不例外。
相對於以「肉」、「核」為攝取目標的進食行為而言，皮、殼的存在具有邏輯上的抵抗型：脾、殼原是造物賦予動、植物的一種生存或自我保護工具。站在人類角度，皮、殼既是進食的障礙，也是食物的一部分，很顯然，這種雙重性取決於火的發明以及烹飪的進步。人類以 外的大部分捕食者，除了個別的靈長類哺乳動物以及善食果仁的鳥類，皆不具備取出食物皮殼或將其加工成食品的技術手段。
儘管人類的剝皮和皮、殼加工技術不斷取得進步，皮、殼系列的食物亦層出不窮，但是，皮、殼在文化上的那種反文明或者「非禮」的潛意識依然揮之不去。在正式的筵席上，過多地出現連皮帶殼的食物，無疑會降低筵席的規格，由賓客自己動手去皮除殼，更是禁忌一種。 關於親手揭開大閘蟹殼的那一刻的愉悅，我曾以「阿里巴巴打開藏寶的山洞」來比擬，但是大多數的高級飯店裡，蟹殼是被殷勤備至地事先揭開的。
至於花生、核桃之類的賤物，市場上亦以去皮者為貴，花生不但要剝殼，而且還要脫了那層粉紅色的內衣。我上小學的時候，有一年每周四的下午都要到南京東路上著名的「揚州飯店」參加集體勞動，內容就是為花生米脫衣。站在一個業餘熟手技工的角度，我覺得與其說把 一粒粒花生仁脫得精光是為了配合利潤以及烹飪上的需要，不如視之為文化上的洗禮連割禮。而剝皮或去殼的手段多少帶有暴力和貪婪的色彩。小地主「周扒皮」就是因以人聲模擬雞叫對法定打卡上班時間做出人為提前而得名，並且得到剝削他人剩餘價值之快感的。
比之與皮，殼不但很難煮爛，即使爛了也難以下咽，滋味則更是無從談起。
殼雖不可食，但是在我們進食之際，他由存在變得不復存在的過程乃十分重要的一環，尤其對乾果類食品而言。比如我們喜聞樂見並且愛不釋手的瓜子、小核桃以及開心果之類，之所以讓我們覺得「好吃」，一半與剝殼的樂趣有關。至於市面上以貴价出售的無殼瓜子和小核 桃仁，雖說免除了一道工序，吃起來竟然了無生趣，味同嚼蠟，乏味猶如一本序言尚未讀完就知道了誰是兇手的推理小說。
恨透一個人，我們會咬牙切齒道：恨不得「食其肉，飲其血，啃其骨，寢其皮」。這種表述方式，表面上完全符合對一個血肉之軀在生理構造上的解構過程，其實是透過從文明到野蠻的層層逆向式推進，傳達了一種不斷遞增的憤慨。
按照我們的飲食和烹飪經驗，有些皮、殼既可寢亦可食，基本上取決於他們的堅韌和味道。
豬皮是最常見的食品，單純以豬皮製成的大眾化美食，首推中國北方的「肉皮凍」。這種膠狀食物，在北方的飯館裡多以前菜或下酒小食出現。製法是：將豬皮下鍋略煮，攤凍後切成條狀，復加料（鹽、花椒、大料、醬油及蔥、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金紅色時即可，然後 靜待凝固。
東坡肉如果不連皮，破壞了色彩上的層次之美感事小，因此喪失了口感上韌與軟的對比及其帶來的快感事大。作為一方五花腩的上層，豬皮被慢慢燉出並且不斷向下層所滲透的膠質，才是東坡肉好吃的要害。
很顯然，是豐富的膠質使豬皮備受歡迎，即使是佛跳牆、魚翅這一類高級菜肴，也不能脫離豬皮的輔佐——當然，在王業成就之後的登基大典上，已被榨乾的豬皮早就人間蒸發了。淮揚湯包和上海生煎包的美味，更有賴豬皮凍在餡料里的無私奉獻。由於肉皮凍的密度質量大 、熔點高，包子熟後，麵粉和其他餡料一方面吸收了豬皮的部分膠質，同時又在包腔內釀成了醇厚的湯汁。至於烤乳豬，吃的就是那層皮。所謂「花皮乳豬」者，其表面究竟是為火所化還是為文化所「化」，實在是一件說不清的事。
廣東人是吃皮的行家，因為他們對魚皮的認識，並不只是停留在魚皮花生之上。順德傳統小食「爽滑魚皮」即粵人的魚皮傑作。將生魚或鯇魚之皮稍煮，加入姜蔥去腥後即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、醬油、醋，用來送粥，海皮（happy）到極。
我們已經討論過剝食帶殼果仁之樂，其實，除了天然的皮、殼，人類為了滿足自身的口腹之慾和遊戲心理，一直都在仿生地製造著人工的、後天的食物皮、殼，從事著「畫皮」的工作。
人為的「連皮」食品，例如包子，餃子，餛飩等等；人造的「有殼」食品，則非罐頭莫屬。其實大多數的罐裝食品並不好吃，可是，為了開啟這些不好吃的罐頭，我們發明並改進了多少奇巧的工具啊，這些努力的目的，若是單單只為了把罐頭打開之後得到其中的「內容」， 說服力恐怕還是不夠的，除了把在「打開」或「啟封」這個過程或儀式中所得到的莫大的樂趣也考慮在內。
始創於順德大良，經西關「文信」流傳發揚的馳名甜品「雙皮奶」，賣點就在於那兩層薄薄的「奶皮」。為了得到它們，「雙皮奶」的製造極其煩瑣：先用文火將牛奶加糖煮溶，分盛於三個碗中，冷卻後即得到第一層由奶汁凝成的奶皮。然後，用牙籤挑起奶皮一角，將皮下 的液體牛奶倒進另一個大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的雞蛋與大碗中的奶液攪勻相混，重新倒回留有第一層奶皮的那三個小碗，入籠蒸熟，就有了第二層「皮」，植皮手術方告完成。
除了這些精巧的「人造革」，還有一些動物的外殼，本屬不可食之物，偏偏被用來重演一種「從殼裡被拖到外面」的不無生猛的模擬捕獵過程。例如，把個頭足夠大的海螺掏空，將螺肉剁碎，連同碎豬肉及多種調味合成的餡料一併塞回螺殼之內烹煮，最後連殼上碟。此法所 帶來的美味及其在形式上所激發的快感，本質上與羅蘭·巴特的脫衣舞十分相近，即要害在於以「如何脫」為核心的「脫」的過程，一旦脫了個乾淨，意義亦隨之而消失得無影無蹤。
皮、殼的先天性或非先天性的存在，與其說是對於進食者的挑戰，不如說它為這場遊戲平添了許多趣味。正如凡是不討厭吃魚的，皆會把魚刺視為挑逗而不是挑釁或障礙。與此同時，削蘋果皮也得以成為一門工藝和可以表演的絕技。
這種遊戲精神，往往在參與者的潛意識狀態下達到了知性和感性的並茂。如果說以「包紮/解開」為基本模式的快感體驗屬於感性所能企及的極致（例如格林兄弟在《白雪公主》里寫道，國王就像「剝蛋殼似地」脫去白雪公主腳上的絹絲襪子），那麼，在知性的層面上，通過對於皮、殼的剝離而最終得到可食之肉、核的這一過程，則完全符合去粗取精、去偽存真 、由此及彼、由表及裡的認識和實踐的一般規律，一種線性的快樂便油然而生。
儘管經驗性的結果每一次都準確無誤地在皮、殼之內忠實地等待著我們的手指，而且永遠也不會發生「殼外的想衝進去，殼內的想逃出來」這樣的盲目和混亂，不過，就認識而言，「剝離」的結果往往卻通向虛無，錢鍾書先生的另一部未完成的長篇小說《百合心》，題目得 自於法文成語（lecoeurd『artichaut），意即人心有如百合，層層剝落之後，最終惟余虛無。
皮、殼的存在，很容易使我們相信真相總是被掩蓋著的，而「神秘的面紗」是應該也是可以被我們親自揭開的，然後，真相就大白於天下。但是，以推理小說著稱的日本作家安部公房曾經借蚌這種典型的有殼動物寫道：「事實這東西，真像是貝殼啊。越是碰他，他就閉得越 緊，拿它一點辦法也沒有。勉強撬開，它就會死掉，那樣就什麼也沒有了。只好等著它自己打開。」